[发明专利]一种土豆主粮化的土豆面条类专用粉

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种土豆主粮化的土豆面条类专用粉。

背景技术

近年来我国粮食连年增产，库存丰盈，口粮安全是有绝对保障的，然而考虑到在未来较长一个时期我国粮食需求仍然是刚性增长趋势，小麦、水稻、玉米三大主粮受耕地资源、水资源的约束以及种植效益的影响，增产空间小、成本高，而土豆的增产空间很大、成本较低，为了促进我国农业可持续发展，保证粮食安全，今年农业部提出将马铃薯，也就是我们常说的土豆作为农业结构调整的主要替代物，推进马铃薯主粮化。马铃薯有望成为继小麦、玉米、水稻之后的第四大主粮。预计2020年50%以上的马铃薯将作为主粮消费。

土豆，学名马铃薯，又称山药蛋、洋芋、洋山芋等。土豆原产于南美洲高山地区，18世纪传入中国，主要产区分布在我国西南、西北、东北等地区。在饮食传统上，土豆是百姓餐桌上的菜肴而非主食。但在营养组成上，土豆却跟大米、小麦更加接近，而与蔬菜相差较远。

土豆增产空间大，营养价值较高，可以改善城乡居民的膳食结构，和小麦、水稻、玉米三大主粮相比，土豆除了含有人体必需的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维外还有小麦和稻米中没有的胡萝卜素和钾等矿物质，更有益于人们的营养与健康。

现在采用土豆制作面食，原料并不全是土豆，由于土豆中不含面筋蛋白，在制作馒头、面条等主食产品时存在成型难、硬度大、不耐煮的问题，因此在原料中由土豆研磨制成的马铃薯全粉仅占35%—40%，剩下的部分需要添加小麦粉，显然现有土豆粉制作面食时，土豆粉并非主要原料，主要原料仍然是小麦粉，导致目前制作土豆面食的成本较高，土豆粉低用量成为了制约土豆主粮化的主要问题。

由于土豆所含水分较多，相比小麦、玉米和水稻，土豆更难储存。为了解决储藏问题，最有效地办法就是将土豆加工成马铃薯全粉，全粉在常温下可以保存15年以上。目前国内多数企业是将土豆加工成马铃薯淀粉。全粉和淀粉有很大的不同，全粉是用土豆磨成的面，饱含维生素成分与淀粉、糖类等物质，目前加工成本较高，工序比较复杂；而马铃薯淀粉则是将土豆粉碎后冲加适量的水，经过滤后沉淀下来的白色粉末，里面缺失了糖类和其他许多营养成分，且保质期只有2年，无法满足长期储藏要求。因此马铃薯全粉加工的推广应用也成为土豆主粮化的核心和关键。

北京中国农科院加工所，科学家们一直在进行马铃薯主粮化研究。2014年春节后，马铃薯全粉含量达20%的马铃薯面条成功生产出来，之后技术不断提高，2014年8月，含薯粉40%的产品试验成功。 秘诀则是在马铃薯全粉中引入了提高柔韧性的特殊植物蛋白。新鲜马铃薯经脱水干燥而得的粉末状产品统称为马铃薯全粉，但马铃薯全粉不含面筋蛋白，在制作馒头、面条时，存在成型难、饧发难、硬度大等技术障碍。因此马铃薯全粉制作面条、馒头等时，马铃薯全粉含量低，而提高马铃薯全粉含量时，成型又是难以解决的问题。

发明内容

本发明为了解决现有土豆全粉加工成本较高，工序比较复杂；而现有土豆全粉制作馒头、面条等主食产品时存在成型难、硬度大、不耐煮的问题，土豆全粉含量低，制作土豆面食的成本高等问题，提供了一种土豆主粮化的土豆面条类专用粉。

本发明由如下技术方案实现的：一种土豆主粮化的土豆面条类专用粉，由下列重量份的原料制备而成：土豆全粉50-60份，小麦粉30-40份，土豆淀粉0-15份。优选配比为：土豆全粉55份、小麦粉40份、土豆淀粉5份。

利用上述土豆主粮化的土豆面条类专用粉制备土豆面条的方法为：按比例取土豆全粉、小麦粉、土豆淀粉混合均匀后加入凉水和面，制成面条即可。

所述土豆全粉的制备方法包括如下步骤：

（1）选择原料：选取芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低、龙葵素含量少的品种，除去霉斑和腐块，将选取好的原料送入水冲、水载式专用库；

（2）清洗、去皮、挑选：土豆被水载送至滚筒式清洗机中清洗干净，采用金刚砂去皮机除去0.3-0.6mm厚的皮层，去皮后采用清水喷淋冲洗，再次挑拣除去芽眼和病变土豆，合格土豆再次清洗、喷淋；

（3）切片：去皮后清洗干净的土豆送入切割机中切割成1.5-10mm厚的薄片，切片后进入食用盐水池内浴洗，清除表面的淀粉；

（4）漂烫：将清洗好的土豆片送入漂烫、蒸煮、输送一体蒸煮机94-100℃蒸煮8-10min；