[发明专利]一种苹果味的霉豆腐生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品生产工艺，涉及一种苹果味的霉豆腐生产工艺。

背景技术

霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品,含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能。霉豆腐的传统做法如下：

立冬后，将豆腐切成一寸见方，放在风中风干到四个角都成焦黄时，此过程只要一天即可；用一纸箱，底上铺一层撕去叶子的稻草，将豆腐一块一块放在上面，如此一层豆腐一层稻草的依次放下去；然后封住纸箱放置十来天，直到豆腐上长出白毛。这种方式下，受天气影响较大，天气晴好时制作后的口感好，天气阴雨时口感相对不理想，甚至不能正常发霉。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种苹果味的霉豆腐生产工艺。

本发明通过以下技术方案得以实现。

本发明提供的一种苹果味的霉豆腐生产工艺，包括以下步骤：

1)浸泡，取50～70份黄豆放入清水中浸泡6～10h，捞出，

2)磨浆；

3)煮浆、过滤；

4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液：石膏水＝6:(0.02～0.03)，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释4～6倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在35～45℃；然后加入10～30份苹果炸成的苹果汁，然后静置30～50min并保持温度在35～45℃范围内，形成豆腐；

5)老化，将步骤4)豆腐煮沸10～20min进行老化；

6)浇制、压榨和画块；

7)霉箱霉化，将霉箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在霉箱中，在稻草上喷洒菌液，然后将霉箱放置在15～20℃的温度中2～5天；

8)豆腐霉化，将画块的豆腐防腐霉箱中霉化；温度为15～20℃，时间为5～8天；

9)晾晒；将霉化好的豆腐放置阳光下晾晒2～4h；

10)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存15～20天即可。

进一步的，所述的杀菌后的稻草为：将稻草放入水中煮沸5～10min，然后捞出晾干。

进一步的，所述的菌液为：上一批次制作霉豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的菌液。

进一步的，所述的步骤8)豆腐霉化过程，在豆腐表面喷洒菌液。

进一步的，所述的调料为辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食盐。

本发明的有益效果在于：本发明中，苹果含有多种糖(包括蔗糖、还原糖)、蛋白质、脂肪、各种维生素和磷、钙、铁等矿物质，还有果酸、奎宁酸、柠檬酸、鞣酸、胡萝卜素等，果皮含三十蜡烷。使得该霉豆腐具有安眠养神、补中焦、益心气、消食化积之的功效；同时使用上述工艺制成的霉豆腐，生产周期快，成功率高，口感好，味道香，入味充分。封坛时间越久越香。

具体实施方式

下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。

实施例一

本发明提供的一种苹果味的霉豆腐生产工艺，

一、材料准备

黄豆，选择颗粒饱满、无霉变、无损坏的当年产的黄豆；

苹果，选择饱满、无霉变、无损坏的当年产的苹果；

稻草，选择干燥、无霉变的当年稻草，并且对稻草进行杀菌处理：将稻草放入水中煮沸5min，然后捞出晾干；

霉箱，霉箱用开水清洗干净，然后晾干；

菌液：上一批次制作霉豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的滤液；

调料，为辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食盐的混合物，比例为100:5:3:3。

二、制作工艺

1)浸泡，取50kg黄豆放入清水中浸泡6h，捞出，

2)磨浆，混合物与水按1:6的比例加入磨浆机中打磨成浆；

3)煮浆、过滤，将浆汁煮沸30min，然后用布袋榨出浆液；

4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液：石膏水＝6:0.02，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释4倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在35℃；然后加入10kg苹果炸成的苹果汁，然后静置30min并保持温度在35℃范围内，形成豆腐；

5)老化，将步骤4)豆腐煮沸10min进行老化；

6)浇制、压榨和画块；

7)霉箱霉化，将霉箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在霉箱中，在稻草上喷洒菌液，喷洒以刚好能够湿润稻草和霉箱即可；然后将霉箱放置在15℃的温度中2天；