[发明专利]一种液氮速冻结合冷冻贮存保鲜荔枝的方法

说明书

技术领域

本发明属于果蔬保鲜领域，特别涉及一种采用液氮速冻技术结合冷冻贮存保藏新鲜荔枝的方法。

背景技术

荔枝作为南方夏季的食用佳品，荔枝果肉中含糖量高达20％，维生素C含量高达70mg/100g，此外还含有蛋白质、脂肪、磷、钙、铁等成分，风味绝佳。但荔枝难于保藏，素有“一日色变，二日香变，三日味变，四日色香味尽去”的说法，因而荔枝的最佳食用宜在24小时内。

目前荔枝的贮藏保鲜方式有常温、冷藏和气调等。常温保藏一般不超过8天，冷藏保鲜一般可贮藏20～30天，气调保鲜最长为56天(荔枝保鲜环境参数的研究现状与分析.广东农业科学，2012(18)：105-107；荔枝采后生理与保鲜技术的研究进展。农产品加工，2012(11)：71-75)。冻藏荔枝可达到长期保存荔枝的目的，但由于在冷冻过程中果实形成较大冰晶，造成果实细胞的损伤，解冻后会流出汁液和变色，口感和外观变差。

新鲜的荔枝每年五月开始上市，6～7月是荔枝采收高峰期。由于目前的保鲜技术对荔枝的保鲜期都不长，所以10月后难以吃到新鲜荔枝，只能用罐藏荔枝代替。冰冻可实现新鲜荔枝的长期保藏，但直接冰冻的荔枝非常坚硬，难以直接食用；解冻后荔枝会流出汁液和变色，完全失去新鲜荔枝的口感。

荔枝上市期短不仅缩短了人们品尝新鲜荔枝的时间，而且常常给果农带来不可估量的损失，特别是荔枝丰收年。因此，采用科学的方法和技术保鲜荔枝具有重大的社会经济意义。

发明内容

为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的目的在于提供一种液氮速冻结合冷冻贮存保鲜荔枝的方法。

本发明利用速冻技术原理，使得荔枝中的水分在液氮中迅速冷冻成微小冰晶，使荔枝质构不因结冰而改变。荔枝速冻后，可在冻藏条件下实现长期保存，且不降低荔枝营养成分(糖、维生素、矿物质和其他营养物质)含量，口感类似冰淇淋。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种液氮速冻结合冷冻贮存保鲜荔枝的方法，包括如下步骤：将新鲜荔枝置于液氮中速冻后，再在冷冻条件下进行冷冻保藏。

所述的新鲜荔枝包括所有荔枝品种的果实；

所述的新鲜荔枝可以整颗荔枝，也可以是去皮或去皮去核的荔枝；

所述的去皮或去皮去核是采用人工或机械方法实现的；

所述的液氮的用量是新鲜荔枝重量的2～10倍；

所述的速冻的时间优选为2～20min；

所述的冷冻条件可采用冻库或冰箱实现；

所述的液氮中速冻可采用分批或连续工艺。

所述的保藏的温度优选为-4℃～-30℃；

所述的保藏的时间优选为1～240天；在保藏期间，可随时取出，直接食用。

本发明的科学依据如下：荔枝中的多糖如果胶等形成凝胶结构，在荔枝液氮速冻过程中它们能阻止水分移动从而形成微小冰晶；液氮处理后，荔枝在冷冻(冻库或冰箱中)保存过程中取出，硬度可在2～5min恢复到接近新鲜荔枝，质地类似冰淇淋。取出后可直接食用或解冻后食用，荔枝保持了鲜果的营养、口感和风味。

本发明相对于现有技术，具有如下的优点及效果：

(1)本发明研究表明，采用本技术在7月份保藏的荔枝，到次年4月份荔枝仍保留鲜果的营养、风味和口感。

(2)通过本发明的方法保藏后的荔枝可直接食用，也可解冻后食用。

(3)液氮制备技术已经实现产业化，成本价不大4元/kg。因此，采用本发明保鲜荔枝效果良好，成本低廉，具有广阔的产业化前景。

附图说明

图1是怀枝、糯米糍和黑叶品种的荔枝速冻或冷冻后保存了8个月的情况图；其中，图1(a)是糯米糍去皮液氮速冻2min；图1(b)是糯米糍去皮切两半液氮速冻2min；图1(c)是糯米糍去皮液氮速冻5min；图1(d)是糯米糍去皮-18℃冰冻8个月；图1(e)是怀枝去皮液氮速冻5min；图1(f)是整颗怀枝液氮速冻5min；图1(g)是黑叶去皮液氮速冻5min。

图2是HPLC法测定维生素C含量的标准曲线图。

图3是维生素C的标准品的HPLC色谱图。

图4是实施例1中液氮速冻处理5min再冷冻保藏6个月的糯米糍荔枝中维生素C的HPLC色谱图。

图5是实施例1中冰冻处理6个月的糯米糍荔枝中维生素C的HPLC色谱图。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1