[发明专利]一种徽式臭鱼的腌制方法

权利要求书

1.一种徽式臭鱼的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：

备料：选择合适大小的原料鱼并剖洗；

乳酸发酵：将原料鱼置入一定浓度的乳酸菌液中浸泡一段时间，取出并通过熟箬叶分隔堆放在发酵容器中，将所述发酵容器用开有若干小孔的塑料膜封口并置于发酵室中发酵，发酵一段时间后将鱼取出清洗沥干；

入味调配：制作调味料剂，并将经乳酸发酵后的原料鱼在所述调味料剂中浸泡。

2.如权利要求1所述的徽式臭鱼的腌制方法，其特征在于，所述制备原料鱼包括：将鲜鱼依次进行去鳞、去鳃、宰杀、去内脏、清洗、将洗净的鱼两侧腹部斜开多个深度为3cm的刀口，且相邻刀口之间的距离为5cm。

3.如权利要求1所述的徽式臭鱼的腌制方法，其特征在于，所述乳酸发酵过程具体步骤为：

将原料鱼置入1-2％的乳酸菌液中浸泡5-10min，取出并放入底层放有一层煮熟箬叶的发酵容器中，然后在所述发酵容器中一层鱼一层煮熟箬叶自下而上依次堆放直至距所述发酵容器口10-15cm时结束，将所述发酵容器用开有若干小孔的塑料膜封口，并置于温度范围在20-35℃的发酵室中发酵，隔2-3小时为所述发酵时开窗换气5-10min，发酵15-20小时结束，将鱼取出清洗沥干。

4.如权利要求1所述的徽式臭鱼的腌制方法，其特征在于，所述制作调味料剂的过程包括：按重量取调味料甘菊花50-100份、生姜100-200份、八角茴30-50份、花椒50-100份、桂皮40-80份、杜仲60-120份放入加热容器，在所述加热容器中添加调味料总重量的30-50倍的冷水，加热至100℃并维持20-50min，然后冷却至48-52℃，过滤去渣得液，再加入黄酒300-600份、糖5-15份、食盐100-500份、豆腐卤汁30-50份、味精10-30份搅拌均匀，制得调味料剂。

5.如权利要求1所述的徽式臭鱼的腌制方法，其特征在于，将经乳酸发酵后的原料鱼在所述调味料剂中浸泡过程包括：

将经乳酸发酵后的鱼平整放入木桶容器或陶瓷容器致距沿口15-20cm，倒入调味料剂至距沿口10-15cm，盖上容器盖进行入味浸泡，在温度25-35℃下浸泡5-10小时，然后取出并晾干。

6.如权利要求1-4任一项所述的徽式臭鱼的腌制方法，其特征在于，所述原料鱼为鳜鱼、鲈鱼或黄鱼。