[发明专利]一种烤麸制作方法在审
申请号: | 201510225266.0 | 申请日: | 2015-05-05 |
公开(公告)号: | CN104886456A | 公开(公告)日: | 2015-09-09 |
发明(设计)人: | 王式宇 | 申请(专利权)人: | 湖北天双健农业开发有限公司 |
主分类号: | A23L1/105 | 分类号: | A23L1/105;A23L1/01 |
代理公司: | 北京方圆嘉禾知识产权代理有限公司 11385 | 代理人: | 董芙蓉 |
地址: | 441200 湖*** | 国省代码: | 湖北;42 |
权利要求书: | 查看更多 | 说明书: | 查看更多 |
摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 制作方法 | ||
技术领域
本发明涉及一种食品的加工方法,特别涉及一种烤麸的制作方法及由该方法制得的烤麸。
背景技术
烤麸是一种含有高植物蛋白、营养丰富的深受大众喜爱的健康食品。烤麸用带皮的麦子磨成麦麸面粉,而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经发酵蒸熟制成的,呈海绵状。烤麸传统工艺复杂,质量不易掌握,制作过程中,发酵时间和发酵温度不佳容易导致烤麸变酸;而面粉和水的比例、汽蒸时温度和时间掌握不好的话,往往会使烤麸含水量太低导致不够松软、坚实如饼或烤麸含水量太高导致保质短、易发霉变质,总之,这些都会降低了烤麸的质量,影响了烤麸菜品的色、香、味和口感。
发明内容
本发明提供了一种烤麸制作方法,该方法操作简便且制作得到的烤麸具有保质期长、松软可口等优点。
本发明是通过如下技术方案实现的:一种烤麸制作方法,包括,将1质量份数的面粉与0.5-0.8质量份数的水充分混合、和面、醒面15-25min,所得面团与水按照质量分数1∶2-5的用量比洗面5-8次得到湿面筋,然后将面筋以25℃-32℃的温度发酵10-12h,将发酵后的面筋以100℃-125℃的蒸汽蒸2.5-3h,在80-100℃烘干1216h,得到烤麸。由上述方法制得的烤麸含水量为5-7%。
申请人研究水和面粉配比、洗面步骤、发酵温度和时间、蒸汽处理和烘干的温度和时间对烤麸品质的影响。以烤麸的感官评价和保质时间为指标,通过单因素实验及正交实验,得出烤麸制作的最佳工艺参数为:
面粉与水的质量比为1∶0.6,醒面20分钟;
面团与水按1∶3的质量比,洗面6次;
发酵温度为30℃,发酵时间为10h;
蒸汽温度为105℃,蒸汽处理时间为2.5h;
烘干温度为85℃,烘干14h。
在此工艺条件下,制得烤麸外观形状光滑、厚度均匀,色泽淡黄发亮,气孔多而均匀,弹韧性好、有咬劲;与市场上采购得到的烤麸比较,保质期延长10%-20%。
本领域技术人员可以理解,本发明提供的烤麸制作方法用到的洗面机、发酵装置、蒸箱、烘干设备等设备可以从市场上采购得到,根据应用规模的不同,可以适当调整上述设备的规格。
本发明提供的烤麸制作方法较传统工艺更简单、适用于大规模工业生产,由该方法制作得到的烤麸感官评价好、松软可口、含水量可控且保质期长。
具体实施例
实施例1:
取100kg面粉加60kg水混合,在和面机中和面,醒面20分钟,所得面团与水1∶3的比例放入洗面机洗面,共洗6次,得到湿面筋。湿面筋经螺杆泵通过管道送到烤麸车间,夏天自然发酵10-12个小时(或冬季置于恒温发酵罐中以30℃的温度发酵10-12个小时)。发酵好后,将面筋放入定型盒,装入蒸箱,以105℃的蒸汽蒸2.5-3个小时,出炉后用切片机加工成型,装烘干车,送入烘干隧道,在80-100℃的环境内烘干12--16个小时,至水分含量为5-7%即可得到成品。
实施例2:
取本发明新制作得到的烤麸两份,分别定义为A1、A2;从市场上采购三种新鲜烤麸各分成两份,分别定义为B1、B2和C1、C2以及D1、D2。将上述八份烤麸分成1和2两组放入恒温恒湿装置,调整到所需的温湿度为:30℃/75%相对湿度,按照国际标准方法ISO3972(感官测试方法)测定上述烤麸的保质期。
结果显示,本发明方法制作得到的烤麸的平均保质期时间为A:540天,市购烤麸的平均保质期分别为B:480天C:460天D:430天。由此可知,本发明方法制作的烤麸与市购的烤麸比较,保质期延长了约10%-20%。
该专利技术资料仅供研究查看技术是否侵权等信息,商用须获得专利权人授权。该专利全部权利属于湖北天双健农业开发有限公司,未经湖北天双健农业开发有限公司许可,擅自商用是侵权行为。如果您想购买此专利、获得商业授权和技术合作,请联系【客服】
本文链接:http://www.vipzhuanli.com/pat/books/201510225266.0/2.html,转载请声明来源钻瓜专利网。