[发明专利]一种烤麸制作方法在审

专利信息
申请号: 201510225266.0 申请日: 2015-05-05
公开(公告)号: CN104886456A 公开(公告)日: 2015-09-09
发明(设计)人: 王式宇 申请(专利权)人: 湖北天双健农业开发有限公司
主分类号: A23L1/105 分类号: A23L1/105;A23L1/01
代理公司: 北京方圆嘉禾知识产权代理有限公司 11385 代理人: 董芙蓉
地址: 441200 湖*** 国省代码: 湖北;42
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摘要:
搜索关键词: 一种 制作方法
【说明书】:

技术领域

发明涉及一种食品的加工方法,特别涉及一种烤麸的制作方法及由该方法制得的烤麸。

背景技术

烤麸是一种含有高植物蛋白、营养丰富的深受大众喜爱的健康食品。烤麸用带皮的麦子磨成麦麸面粉,而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经发酵蒸熟制成的,呈海绵状。烤麸传统工艺复杂,质量不易掌握,制作过程中,发酵时间和发酵温度不佳容易导致烤麸变酸;而面粉和水的比例、汽蒸时温度和时间掌握不好的话,往往会使烤麸含水量太低导致不够松软、坚实如饼或烤麸含水量太高导致保质短、易发霉变质,总之,这些都会降低了烤麸的质量,影响了烤麸菜品的色、香、味和口感。

发明内容

本发明提供了一种烤麸制作方法,该方法操作简便且制作得到的烤麸具有保质期长、松软可口等优点。

本发明是通过如下技术方案实现的:一种烤麸制作方法,包括,将1质量份数的面粉与0.5-0.8质量份数的水充分混合、和面、醒面15-25min,所得面团与水按照质量分数1∶2-5的用量比洗面5-8次得到湿面筋,然后将面筋以25℃-32℃的温度发酵10-12h,将发酵后的面筋以100℃-125℃的蒸汽蒸2.5-3h,在80-100℃烘干1216h,得到烤麸。由上述方法制得的烤麸含水量为5-7%。

申请人研究水和面粉配比、洗面步骤、发酵温度和时间、蒸汽处理和烘干的温度和时间对烤麸品质的影响。以烤麸的感官评价和保质时间为指标,通过单因素实验及正交实验,得出烤麸制作的最佳工艺参数为:

面粉与水的质量比为1∶0.6,醒面20分钟;

面团与水按1∶3的质量比,洗面6次;

发酵温度为30℃,发酵时间为10h;

蒸汽温度为105℃,蒸汽处理时间为2.5h;

烘干温度为85℃,烘干14h。

在此工艺条件下,制得烤麸外观形状光滑、厚度均匀,色泽淡黄发亮,气孔多而均匀,弹韧性好、有咬劲;与市场上采购得到的烤麸比较,保质期延长10%-20%。

本领域技术人员可以理解,本发明提供的烤麸制作方法用到的洗面机、发酵装置、蒸箱、烘干设备等设备可以从市场上采购得到,根据应用规模的不同,可以适当调整上述设备的规格。

本发明提供的烤麸制作方法较传统工艺更简单、适用于大规模工业生产,由该方法制作得到的烤麸感官评价好、松软可口、含水量可控且保质期长。

具体实施例

实施例1:

取100kg面粉加60kg水混合,在和面机中和面,醒面20分钟,所得面团与水1∶3的比例放入洗面机洗面,共洗6次,得到湿面筋。湿面筋经螺杆泵通过管道送到烤麸车间,夏天自然发酵10-12个小时(或冬季置于恒温发酵罐中以30℃的温度发酵10-12个小时)。发酵好后,将面筋放入定型盒,装入蒸箱,以105℃的蒸汽蒸2.5-3个小时,出炉后用切片机加工成型,装烘干车,送入烘干隧道,在80-100℃的环境内烘干12--16个小时,至水分含量为5-7%即可得到成品。

实施例2:

取本发明新制作得到的烤麸两份,分别定义为A1、A2;从市场上采购三种新鲜烤麸各分成两份,分别定义为B1、B2和C1、C2以及D1、D2。将上述八份烤麸分成1和2两组放入恒温恒湿装置,调整到所需的温湿度为:30℃/75%相对湿度,按照国际标准方法ISO3972(感官测试方法)测定上述烤麸的保质期。

结果显示,本发明方法制作得到的烤麸的平均保质期时间为A:540天,市购烤麸的平均保质期分别为B:480天C:460天D:430天。由此可知,本发明方法制作的烤麸与市购的烤麸比较,保质期延长了约10%-20%。

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