[发明专利]一种酯类物质含量高的苹果酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水果酒酿造技术领域，具体涉及一种酯类物质含量高的苹果酒及其制备方法。

背景技术

果酒是水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味和酒精。在人们普遍注重营养健康的时代，果酒的消费量日益增高，具有良好的发展前景。

果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。同时果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。

发明内容

本发明提供了一种酯类物质含量高的苹果酒及其制备方法。

本发明提供一种酯类物质含量高的苹果酒的制备方法，步骤如下：

（1）酿酒酵母种子液的培养：取酿酒酵母1023于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为25℃，培养60-72h；将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中，培养条件为25℃，60-72h；得到种子液；

（2）发酵：将步骤（1）得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中，接种量为6%-8%，接种浓度为10⁶-10⁷cfu/mL，并在苹果汁中加入亮氨酸、磷酸二氢铵和烟酰胺，亮氨酸的加入量为苹果汁质量的0.2-0.4%，磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.2-0.4%，烟酰胺的加入量为苹果汁质量的0.005-0.008%，之后在20-22℃下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定，连续三天不变发酵结束；此时，发酵液中可溶性固形物含量为3-4%；整个发酵过程用时8-10天。

优选地，所述苹果汁中可溶性固形物含量为20 ～ 22° Brix。

优选地，所述亮氨酸、磷酸二氢铵和烟酰胺的质量比为1:1：0.02。

本发明还提供应用上述方法制备得到的酯类物质含量高的苹果酒。

本申请人经试验发现，亮氨酸、磷酸二氢铵和烟酰胺同时加入，能显著提高苹果酒的酯类物质，较单独加入其中一种，苹果酒中酯类物质能提高160%以上，当三者质量比为1:1：0.02时，苹果酒的酯类物质含量最高，总酯含量达5.43-5.48g/L。应用本发明的方法得到的苹果酒色泽金黄，鲜亮，澄清透明，香气浓郁，酸甜适口、口味清爽。

具体实施方式

以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。

实施例1

本发明的酯类物质含量高的苹果酒的制备方法如下：

（1）酿酒酵母种子液的培养：取酿酒酵母1023于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为25℃，培养68h；将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中，培养条件为25℃，68h；得到种子液；

（2）发酵：将步骤（1）得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中，接种量为7%，接种浓度为10⁶cfu/mL，并在苹果汁中加入亮氨酸、磷酸二氢铵和烟酰胺，亮氨酸的加入量为苹果汁质量的0.3%，磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.3%，烟酰胺的加入量为苹果汁质量的0.006%，之后在21℃下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定，连续三天不变发酵结束；此时，发酵液中可溶性固形物含量为4%；整个发酵过程用时9天。

其中，苹果汁中可溶性固形物含量为21° Brix。

实施例2

本发明的酯类物质含量高的苹果酒的制备方法如下：

（1）酿酒酵母种子液的培养：取酿酒酵母1023于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为25℃，培养72h；将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中，培养条件为25℃，72h；得到种子液；

（2）发酵：将步骤（1）得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中，接种量为6%，接种浓度为10⁷cfu/mL，并在苹果汁中加入亮氨酸、磷酸二氢铵和烟酰胺，亮氨酸的加入量为苹果汁质量的0.2%，磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.4%，烟酰胺的加入量为苹果汁质量的0.008%，之后在20℃下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定，连续三天不变发酵结束；此时，发酵液中可溶性固形物含量为3%；整个发酵过程用时8天。

其中，苹果汁中可溶性固形物含量为22° Brix。

实施例3