[发明专利]一种鱿鱼肉嫩化剂及其制备方法、应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种添加剂，尤其是涉及一种鱿鱼肉嫩化剂及其制备方法、应用。

背景技术

鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼，目前市场上流通的鱿鱼深加工后的食物制品主要包括鱿鱼干、鱿鱼、鱿鱼丝、鱿鱼块、鱿鱼卷和烧烤鱿鱼等干制品和即食制品，但上述产品在风靡一段时间后，市场逐渐走入低谷，其主要原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或高温杀菌的工艺流程，在高温下，产品水分及营养成分流失较多，从而导致产品质地过硬，香味不明显，食用时易塞牙，且不易嚼烂，限制了消费人群。

例如，申请公布号CN103584188A，申请公布日2014.02.19的中国专利公开了一种碳烤鱿鱼的制备方法，包括原料预处理、首次调味腌制、嫩化、注射、再次调味腌制、碳烤、打条、包装等步骤。其不足之处在于，其采用单纯的木瓜蛋白酶对鱿鱼进行嫩化，嫩化效果差，且在嫩化过程中会造成鱿鱼肉中的营养物质和呈味物质流失，得到的鱿鱼口感和风味差。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的鱿鱼干制品质地硬，口感差的问题，提供了一种配方合理，嫩化效果好，能大大改善鱿鱼制品口感的鱿鱼肉嫩化剂。

本发明还公开了一种鱿鱼肉嫩化剂的制备方法，工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，适合工业化生产。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种鱿鱼肉嫩化剂，由以下质量百分含量的组分组成：0.01~0.03%胃蛋白酶，0.01~0.03%木瓜蛋白酶，0.5~1%酪蛋白酸钠，0.3~0.5%焦磷酸钠，0.1~0.3%氯化钙，余量为水。本发明的鱿鱼肉嫩化剂中，菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶组成复合蛋白酶，其协同作用，在保持鱿鱼肉外观的情况下，对鱿鱼肉具有明显的嫩化效果；酪蛋白酸钠可提高鱿鱼的持水性和稳定性，并改善鱿鱼的质地和嫩度，还能将鱿鱼中的脂质、水分等组分与肌肉组织牢固地结合在一起，形成致密结构，以减少水分与呈味物质的流失；焦磷酸钠能提高鱿鱼肉的保水性，使其在加工过程中有效保持水分，从而保持鱿鱼肉的柔嫩；氯化钙具有抑制鱿鱼肉膨润的作用，促使鱿鱼肉胶凝化，增加鱿鱼肉的脆嫩感，从而改善鱿鱼肉的口感，同时氯化钙有利于保水剂中的组分渗透进鱼肉组织中。本发明的鱿鱼肉嫩化剂配方合理，通过各组分之间的协同增效，能有效改善鱿鱼的质地和嫩度，对于鱿鱼的深加工具有重要意义，值得推广应用。

一种鱿鱼肉嫩化剂的制备方法，具体步骤为：按上述质量百分含量配比称取各组分后，将胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、酪蛋白酸钠、焦磷酸钠及氯化钙溶于水中，搅拌均匀即可。本发明的制备方法工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，适合工业化生产。

一种鱿鱼肉嫩化剂的应用，具体应用方法为：将需加工的鱿鱼肉置于鱿鱼肉嫩化剂中浸泡1~3h后捞出沥干即可，鱿鱼肉与鱿鱼肉嫩化剂的质量比为1:3~5，浸泡温度为5~10℃。

因此，本发明具有如下有益效果：

（1）本发明的鱿鱼肉嫩化剂配方合理，通过各组分之间的协同增效，能有效改善鱿鱼的质地和嫩度，对于鱿鱼的深加工具有重要意义，值得推广应用；

（2）本发明的制备方法工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，适合工业化生产。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

按0.01%胃蛋白酶，0.01%木瓜蛋白酶，0.5%酪蛋白酸钠，0.3%焦磷酸钠，0.1%氯化钙，余量为水的质量百分含量配比称取各组分后，将胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、酪蛋白酸钠、焦磷酸钠及氯化钙溶于水中，搅拌均匀即得鱿鱼肉嫩化剂。

实施例2

按0.03%胃蛋白酶，0.03%木瓜蛋白酶，1%酪蛋白酸钠，0.5%焦磷酸钠，0.3%氯化钙，余量为水的质量百分含量配比称取各组分后，将胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、酪蛋白酸钠、焦磷酸钠及氯化钙溶于水中，搅拌均匀即得鱿鱼肉嫩化剂。

实施例3

按0.02%胃蛋白酶，0.02%木瓜蛋白酶，0.6%酪蛋白酸钠，0.4%焦磷酸钠，0.2%氯化钙，余量为水的质量百分含量配比称取各组分后，将胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、酪蛋白酸钠、焦磷酸钠及氯化钙溶于水中，搅拌均匀即得鱿鱼肉嫩化剂。