[发明专利]一种利用酒酒球菌降解氨基甲酸乙酯的黄酒酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品安全与发酵酿造领域，尤其涉及一种利用酒酒球菌降解氨基甲酸乙酯的黄酒酿造方法。

背景技术

氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate，简称为EC)伴随发酵食品(如面包、酸牛奶、酱油等)和酒精饮料(如葡萄酒、啤酒、中国黄酒和日本清酒等)酿造过程产生，是由氨甲酰类化合物与乙醇自发反应所生成的致癌物。

目前普遍认为EC的产生有两种途径：一种是酵母的尿素循环途径(参考文献：Uthurry CA，Varela F，Colomo B.Ethyl carbamate concentrations of typical Spanish red wines[J].Food Chemistry，2004，88：329-336)，在酒类酿造过程中，酵母降解精氨酸生成尿素和鸟氨酸。细胞中的尿素不会立即进行降解，而是根据细胞对氮代谢的调节，部分被释放到酒液中，与乙醇自发反应形成EC；另一种是乳酸菌的精氨酸脱亚胺酶途径(参考文献：Liu S Q，Pritchard G G，Hardman M L，et al.Occurrence of arginine deiminase pathway enzymes in arginine catabolism by wine lactic acid bacteria.Applied and Environment Microbiology[J]，1995，61(1)：310-316)，精氨酸在精氨酸脱亚胺酶的作用下生成瓜氨酸，瓜氨酸在鸟氨酸氨甲酰基转移酶的作用下生成鸟氨酸，瓜氨酸也能与乙醇形成EC。

现阶段，对于酒类酿造过程中氨基甲酸乙酯含量的控制主要通过一下两种途径：一是低产尿素的酵母菌株的选育。清酒发酵中为了达到降低精氨酸代谢的目的，采用了基因敲除原理构建了精氨酸酶基因缺失的清酒酵母，在清酒酿制过程中未发现尿素的积累，但细胞生长速度受到显著抑制(参考文献：Beltran G，Novo M，Rozes N，et al.Nitrogen catabolite repression in Saccharomyces cerevisiae during wine fermentations[J].FEMS Yeast Research，2004，4：625-632)，且由于生物安全性原因，基因工程菌株在食品生产中的应用越来越受到限制；二是使用酸性脲酶控制酒类成品中尿素含量，Liu等在黄酒成品酒中添加酸性脲酶以研究酸性脲酶对成品酒中尿素的降解情况(参考文献：Jun Liu，et al.Optimization production of acid urease by nterobacter sp.in an approach to reduce urea in Chinese rice wine.Bioprocess Biosyst Eng，2012，35：651-657)，但存在酶解处理问题，工艺步骤繁琐，费时费力且存在酶活损失的问题，造成了在生产使用过程中酸性脲酶对氨基甲酸乙酯的抑制效果不稳定等难题。

氨基甲酸乙酯降解酶，能够专一降解发酵液中的EC，对EC的产生起到显著的抑制作用，但因其较难得到，应用难以推广。

酒酒球菌(Oenococcus oeni)一般用于葡萄酒酿造过程中的二次发酵，将苹果酸转化为乳酸，降低葡萄酒的酸度。

发明内容

为降解酿酒过程中产生的氨基甲酸乙酯(EC)，现有技术需要添加存在生物安全性的基因工程菌株，或者添加难以后处理的酶，针对现有技术的上述不足，本发明提供一种通过添加可产生EC降解酶的乳酸菌，来降解在酿酒过程中产生的EC的方法，该方法不引入基因改造的菌株，也无需后续处理，能有效克服目前降解EC的两种途径所存在的弊端。

一种利用酒酒球菌降解氨基甲酸乙酯的黄酒酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋水、落缸搭锅、加曲加水、发酵和后处理，在发酵后第5～20天，向发酵液中接种酒酒球菌(Oenococcus oeni)CICC6066。

酒酒球菌(Oenococcus oeni)CICC6066，购于中国工业微生物菌株保藏管理中心。酒酒球菌(Oenococcus oeni)CICC6066可产生EC降解酶。

酒酒球菌(Oenococcus oeni)CICC6066可以产生EC降解酶，在黄酒酿造的发酵阶段，会产生EC，在发酵阶段加入酒酒球菌(Oenococcus oeni)CICC6066，可有效降解黄酒酿造过程中产生的EC。