[发明专利]一种新科斯糖复配小麦提取物制备面包风味剂的方法及其应用

权利要求书

1.一种新科斯糖复配小麦提取物制备面包风味剂的方法，其特征在于步骤如下：

（1）新科斯糖的生产：挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，于22℃摇床220r/min振荡培养48h，制得种子液；将种子液接种于发酵培养基中，接种量为50 g/L湿细胞，然后再于24℃摇床250r/min条件下生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞；将所得细胞用pH为5的柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍；

湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，转化条件为：反应体系为蔗糖溶液，菌体细胞加入量40-100g/L，蔗糖浓度为500g/L，反应温度为28℃，反应时间6h；再将转化糖液于50℃直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品；

所述种子培养基为蔗糖 20-30 g/L，蛋白胨 4-5 g/L，酵母膏 2-3 g/L，用1L去离子水配制；

所述发酵培养基为蔗糖 30-40 g/L，蛋白胨 4-5 g/L，酵母膏 3-4 g/L，用1L去离子水配制；

（2）小麦提取物的制备：用蛋白酶对小麦进行酶解，所得蛋白酶酶解物再用淀粉酶作用，将产物离心，取上清液，即得到小麦提取物；制备过程如下：

a、选料：采用食品级优质小麦种子作为原料；

b、清洗：将所选小麦种子用水冲洗干净，用质量浓度为1%的次氯酸钠除去小麦种子表面的微生物，再用无菌水冲洗3次，晾干小麦表面的水分；

c、粉碎过筛：将干燥的麦粒用粉碎机粉碎，80目过筛得到小麦粉；

d、蛋白酶酶解：将小麦粉︰木瓜蛋白酶︰水按40-50g︰1-2U︰1500-1600mL混合，在温度为50-60℃条件下反应1-3h，得到蛋白酶酶解物；

e、淀粉酶酶解：将上述蛋白酶酶解物︰淀粉酶按1-2g︰150-160U混合，50-70℃反应40-50min，将淀粉酶酶解物5000rpm离心15min，上清液即为小麦初提取物；

f、脱色：向上述上清液中按质量比95-99︰1-2加入活性炭，调节pH 3-4.5，在温度为80-90℃反应100-120min，用硅藻土进行抽滤，收集滤液于50℃干燥浓缩至原体积的1/3-1/4，最后收集浓缩液，即为小麦提取物；

所述小麦提取物中游离氨基酸含量为：谷氨酸含量80-100mg/100g，丙氨酸含量10-20mg/L，甘氨酸含量5-10mg/100g，酪氨酸含量70-90mg/L；

（3）复配：将新科斯糖与小麦提取物按质量比1:1-3复配混合，即得到产品面包风味剂，用于面包制作。

2.用权利要求1所述方法制备的面包风味剂的应用，其特征是按重量份计步骤如下：

取配料面粉100份，食盐0.5-1份，糖7-9份，干酵母0.3-0.5份，油脂4-6份，水60份，面包风味剂13-15份；以上配料除油脂外，混合搅拌至面团表面光滑后再加入油脂，快速搅拌制成面包面团；将面包面团分割、滚圆，松弛15-20min后进行整形；将整形好的面包面团在温度为38℃，湿度80%-90%的醒发室中放置发酵1.5h；最后将醒发的面包面团放入烤炉，烘焙、冷却后得到成品风味面包。

3.根据权利要求2所述面包风味剂的应用，其特征是：所述面包面团的弹性模量在扫描频率20Hz下为22000-24000Pa。