[发明专利]一种霉豆腐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种霉豆腐及其制备方法。

背景技术

霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品，味道好，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能。霉豆腐通常可分为白、红、青三种：白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其保持本色；霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。霉豆腐在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。

豆豉是我国汉族特色发酵豆制品，是许多菜肴的重要调味料之一，豆豉又是一味中药，风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者，胸膈满闷，心中烦躁者宜食，在制备油辣椒的工艺中加入豆豉不仅能提高油辣椒的香味及口感，而且还能对食用者起到抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡的作用。

目前市面上销售的霉豆腐产品普遍存在味道单一、香味不够、营养元素含量低的问题。

发明内容

本发明旨在提供一种霉豆腐及其制备方法，以解决众多霉豆腐产品存在的味道单一、香味不够、营养元素含量低的问题。

本发明是通过以下技术方案予以实现的：

一种霉豆腐，它由以下重量份原料制成：豆腐105-125份、豆豉25-45份、食盐6-12份、花椒1-5份、白砂糖0.8-1.4份、橘皮沫8-14份。

所述霉豆腐由以下重量份原料制成：豆腐110-120份、豆豉30-40份、食盐8-10份、花椒2-4份、白砂糖1-1.2份、橘皮沫10-12份。

所述霉豆腐由以下重量份原料制成：豆腐115份、豆豉35份、食盐9份、花椒3份、白砂糖1.1份、橘皮沫11份。

本发明还提供了上述霉豆腐的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)切块：取豆腐进行切块处理，形状切成方块；

(2)发酵：将切好的豆腐块晾干水分，放入铺有稻草的密闭容器中，再置放在发酵室内，控制发酵室的温度为28-33℃，发酵5-7天即可；

(3)浸泡处理：将发酵完成的豆腐块放入盆中，再加入52度的白酒进行浸泡处理，浸泡时间为1-2min；

(4)混料：先将食盐、花椒、白砂糖、橘皮沫充分混合均匀，再将浸泡完成的豆腐块放入混合好的原料中裹上一层；

(5)成品：将裹好原料层的豆腐块放入罐中加入事先准备好的豆豉，再加入食用油盖过豆腐，密封10天后即得到豆豉霉豆腐成品。

本发明的有益效果在于：本发明的霉豆腐将豆豉与豆腐相结合，豆豉能抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，橘皮沫不仅有理气调中、燥湿化痰、开胃消食的功效，还有降低血清胆固醇的作用，在食用过程中不仅能够品尝到豆豉的香味，还能品尝到豆腐的细腻口感，克服了霉豆腐产品普遍存在的味道单一、香味不够、营养元素含量低的问题而且本霉豆腐的制作方法简单、方便，能够实现大规模生产。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并不局限于所述。

实施例一

配方：豆腐105份、豆豉25份、食盐6份、花椒1份、白砂糖0.8份、橘皮沫8份。

制备方法：

(1)切块：取豆腐进行切块处理，形状切成方块；

(2)发酵：将切好的豆腐块晾干水分，放入铺有稻草的密闭容器中，再置放在发酵室内，控制发酵室的温度为28℃，发酵5天即可；

(3)浸泡处理：将发酵完成的豆腐块放入盆中，再加入52度的白酒进行浸泡处理，浸泡时间为1min；

(4)混料：先将食盐、花椒、白砂糖、橘皮沫充分混合均匀，再将浸泡完成的豆腐块放入混合好的原料中裹上一层；

(5)成品：将裹好原料层的豆腐块放入罐中加入事先准备好的豆豉，再加入食用油盖过豆腐，密封10天后即得到豆豉霉豆腐成品。

实施例二

配方：豆腐125份、豆豉45份、食盐12份、花椒5份、白砂糖1.4份、橘皮沫14份。

制备方法：

(1)切块：取豆腐进行切块处理，形状切成方块；

(2)发酵：将切好的豆腐块晾干水分，放入铺有稻草的密闭容器中，再置放在发酵室内，控制发酵室的温度为29℃，发酵7天即可；

(3)浸泡处理：将发酵完成的豆腐块放入盆中，再加入52度的白酒进行浸泡处理，浸泡时间为2min；