[发明专利]一种黄豆酱的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆酱的生产方法，具体涉及一种人工接种多菌种制曲的黄豆酱生产方法。

背景技术

豆酱是以大豆为主要原料制成的酱，以米曲霉、酵母菌等为主要的微生物，经过自然发酵而制成的半流动状态的发酵食品。豆酱也称为黄豆酱、大豆酱、黄酱，其色泽为红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽，有明显的酱香和醋香，咸淡适口，呈粘稠适度的半流动状态。豆酱不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收。豆酱是一种以独有的色、香、味、形而受我国各地人民欢迎的传统发酵调味品。

长期以来，豆酱自然发酵占据主导地位，这种自然发酵生产工艺处于低水平、家庭作坊式生产方式，存在发酵周期长、原料及设备利用率低、产品质量不稳定等一系列问题。由于自然发酵生产工艺的限制，豆酱加工行业的一个突出特点就是规模小而分散，生产自动化程度低，生产企业规模小、落后，还有相当一部分企业采用的是最原始、最简单的生产方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种黄豆酱的生产方法，不仅解决了传统自然发酵生产大豆酱时用时长、产品质量不稳定等问题，也解决了生产大豆分离蛋白时产生的废弃物豆渣的利用问题。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种黄豆酱的生产方法，利用生产大豆蛋白时产生的废弃物豆渣为基本原料，再与玉米面混合后作为制备酱曲的原料，再接入发酵菌种制备酱曲，酱曲制成后，加入到蒸煮后的黄豆中，添加适量的食用盐，控制发酵条件，经过一定的时间得到黄豆酱。具体步骤如下：

一、玉米筛选后焙烤至金黄色，粉碎过筛，与豆渣按1:1～3的质量比混匀后蒸煮，在制曲房内降至室温接种米曲霉、酵母菌和乳酸菌，控制曲料温度30～40℃，每8～10h翻动一次，总时间48～72h，米曲霉、酵母菌和乳酸菌的接种量均为4～8%。

二、将大豆除杂洗净后浸水，浸泡时间6～10h，将豆沥去余水，倒入蒸气锅，加压蒸气煮，排空不凝气后，当气压升到0.14～0.18MPa时，保持8～15min，出锅后冷却到35～45℃用于发酵。

三、将蒸好的黄豆、制好的酱曲和8～15wt.%的食用盐水以8～12:1:4～6的质量比混合，加入到发酵罐中搅拌均匀，在28～32℃发酵50～70天，即得到黄豆酱产品。

本发明具有如下优点：

1、本发明通过菌种的选择，使用特殊配方及新工艺制备生产豆酱的酱曲，优化制曲条件及豆酱发酵工艺，生产周期比传统豆酱可缩短三分之二。

2、产品质量符合国家有关食用酱的标准，产品品质与自然发酵法生产的豆酱质量无明显差别。

3、生产工艺简单，生产成本低，产品质量高，而且无污染物产生。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

本发明提供了一种黄豆酱的生产方法，具体内容如下：

1、工艺流程

（1）米曲菌→菌种活化→三角瓶培养→10L罐培养（生产菌种）。

（2）酵母菌种→菌种活化→三角瓶培养→10L罐培养（生产菌种）。

（3）乳酸菌→菌种活化→三角瓶培养→10L罐培养（生产菌种）。

（4）玉米→筛选→焙烤→粉碎→过筛→拌入豆渣→接种→入曲床→翻曲→成曲。

（5）黄豆→筛选→清洗→浸泡→除杂→蒸煮→出锅→冷却→加酱曲→加盐水→入发酵罐→成品酱。

2、主要工艺操作要点

（1）原料的选择：选择东北大豆，要干燥，颗粒饱满而无霉烂变质、无虫害、泥砂、杂质少；颗粒均匀、种皮薄而有光泽，蛋白质含量高。玉米要颗粒饱满，杂质少，无霉变粒。豆渣要新鲜无酸腐。

（2）曲料处理：对制备酱曲原料豆渣和玉米进行预处理，其目的主要是为微生物的生长提供营养源，而不需额外添加任何营养物质。

除杂后的玉米粒经150-200℃焙烤15min后粉碎，过30目筛子得玉米面备用；豆渣经压榨至含水30%，将玉米面与豆渣按1:2混合拌匀，用蒸笼蒸15min，在制曲房内降至室温接种，控制曲料温度35℃，每12h翻动一次，总时间60h。

（3）大豆蒸煮：原料蒸煮的目的是破坏大豆内部分子结构的程序，使蛋白质适度变性，易于水解。同时，使部分碳水化合物水解为糖和糊精，为适应米曲霉正常生长繁殖创造条件。