[发明专利]一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法

权利要求书

1.一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，其特征在于：该方法包括步骤：

一、解冻粉碎：将原料鸡骨架从-18℃的冷库中取出自然解冻，放入搅碎机中绞成糜状；

二、蒸煮：将鸡骨糜投入夹层锅中，添加鸡骨糜质量的1倍水，在90-100℃下搅拌并蒸煮3-5小时；

三、制曲：鸡骨糜冷却至常温后，添加30%w/w的面粉，曲精接种量为0.5‰w/w,曲精为米曲霉曲和黑曲霉曲，米曲霉曲:黑曲霉曲精接种量比例为3.5:1.5，混料均匀后在26-30℃下培养50-60h，培养过程中进行翻曲；

四、发酵：将成曲粉碎，加入曲质量4倍的水并搅拌均匀，在35℃下发酵，发酵8-12h后，加热至90℃保持15min；

五、热反应：添加物料的2.5%w/w葡萄糖和0.6%w/w半胱氨酸，调整pH值为6.4-6.6，在高温反应釜中升温至90-120℃，反应40-90 min后迅速降温到50℃，取出物料；

六、浓缩干燥：将反应物真空浓缩至浓度为35wt％～45wt％，再通过喷雾干燥得到调味基料；

七、包装：在无菌干燥包装间，进行及时包装。

2.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，其特征在于：热反应中，调整pH值为6.5。

3.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，其特征在于：发酵：将成曲粉碎，加入曲质量4倍的水并搅拌均匀，在35℃下发酵，发酵10h后，加热至90℃保持15min。

4.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，其特征在于：以鸡骨架为原料，将鸡骨架粉碎蒸煮后，采用米曲霉和黑曲霉协同制曲与发酵，并采用美拉德热反应后浓缩获得调味基料。