[发明专利]一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工与保藏技术领域，特别属于水产品加工技术领域，具体涉及一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法。

背景技术

斑点叉尾鮰鱼原产于美国密西西比河，是一种经济价值较高的大型淡水鱼，斑点叉尾鮰鱼肉质细腻、口感好，在营养价值上仅次于“软黄金”鳗鱼，具有催乳和滋补的功能，蛋白质和维生素含量丰富，肉质细嫩，味道鲜美。鮰鱼肌间刺少易加工成鱼片，属无鳞鱼，易除皮，出肉率较高(约36％～38％)，经过20多年的持续推广，苗种生产和养殖技术已相当成熟,产量也在逐年递增。美国是我国鮰鱼出口的最大市场，占鮰鱼总出口量99％，我国鮰鱼出口量在美国位居第二，由于国内消费鮰鱼的习惯尚未形成，出口鮰鱼产品到美国几乎成为我国鮰鱼产业的唯一选择。由于近年来美国鮰鱼进口的贸易壁垒和进口量受制于其国内的鮰鱼养殖量等因素，我国鮰鱼产量逐年递增和出口受限以及巴沙鱼对鮰鱼市场的冲击，对我国鮰鱼产业造成很大影响。

目前，斑点叉尾鮰鱼加工形式单一且深加工程度较低。由于斑点叉尾鮰鱼肉质鲜嫩，无椎间刺，适合加工成冷冻鮰鱼片；然而斑点叉尾鮰鱼本身土腥味较重，国内消费者难以接受，影响了冷冻鮰鱼片在国内的市场需求。斑点叉尾鮰鱼属于高脂肪含量淡水鱼，在加工过程中鱼油渗出在鱼肉表面形成一层硬壳阻碍后续的深层脱水，限制了鮰鱼相关产品的开发。因此，如何解决和改善斑点叉尾鮰鱼自身和加工中所存在的问题，如降低土腥味、脱水等问题，设计合理的工艺方法和开发出适合斑点叉尾鮰鱼肉质特性的产品，将会是淡水鱼加工的一个重要课题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施方式。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法产品中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是提供一种针对斑点叉尾鮰鱼肉质的特性和加工中遇到的问题而开发的调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法。

为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法，其将淡水鱼经预处理、脱腥腌制、干燥、油炸、调味包装、杀菌冷却制成即食鮰鱼软罐头制品，包括，预处理：将斑点叉尾鮰鱼，去头，去尾，去内脏，清洗，均匀分割切块成4cm×3cm×1.5cm大小的鱼块；

脱腥、腌制:将分割好的鱼块放入混合脱腥剂中脱腥，鱼块与脱腥剂的料液比为1:3，温度4℃～10℃，脱腥时间2h，所述混合脱腥剂按100g计为：1.5～3g红茶在室温下用70g沸水泡制0.5h，待冷却后加入4～6g食盐，1～3g碳酸氢钠，1～3g料酒，剩余用冷水补足；

干燥：流水冲去鱼块表面盐分3～5min后沥干，鼓风干燥，干燥温度为50～60℃，时间2～3h，至水分含量约为65％～70％；

油炸：将预干燥的鱼块放入温度为120～140℃油中油炸3～5min，立即捞出放入温度为180～200℃油中油炸2～3min，鱼肉和油的料液比均为1:8～1:10，油炸至鱼块表面为金黄色，水分含量为45％～55％，捞起沥干冷却；

调味包装：油炸鱼块与调味料按照质量比5:1的比例混合装入复合蒸煮袋中真空包装，真空度大于0.09MPa，产品的规格为120～170g；

杀菌冷却：调味后产品在118～121℃杀菌15～21min，在0.12MPa～0.15MPa下反压冷却至30～40℃。

作为本发明所述调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法的一种优选方案，其中：所述调味料为香辣豆豉调味料，其按质量百分比组成为60％～70％豆豉，25％～35％辣椒，3％～5％植物油。

作为本发明所述调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法的一种优选方案，其中：所述调味料为茄汁调味料，其按质量百分比组成为75％～85％的番茄酱，5％～9％的白糖，0.3％～0.5％味精，10％～18％水。

本发明的有益效果：

(1)食用方式方便多样：本发明制作的产品为小块袋装真空包装形式，便于携带，可开袋即食或用于饭店冷盘作为餐桌菜肴，味道鲜美，口感较好；