[发明专利]一种低盐泡菜的制备方法有效
| 申请号： | 201510250096.1 | 申请日： | 2015-05-15 |
| 公开（公告）号： | CN104839599B | 公开（公告）日： | 2018-02-02 |
| 发明（设计）人： | 陈芳;胡小松;樊爱萍;廖小军;孙志健 | 申请（专利权）人： | 中国农业大学 |
| 主分类号： | A23L19/20 | 分类号： | A23L19/20;A23L5/10 |
| 代理公司： | 北京众合诚成知识产权代理有限公司11246 | 代理人： | 张文宝 |
| 地址： | 100193 *** | 国省代码： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 品质 低盐 泡菜 制备 方法 | ||
1.一种低盐泡菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)泡制：称取主料和辅料，混合后装坛，加水密封；
(2)固液分离：将泡制好的固形物和汤汁分离；
(3)护色保脆处理：将汤汁加热至沸腾并保持；将固形物分散均匀后，以固液质量比为1:4～1:10，浸入沸腾汤汁中保持20s～90s，迅速取出冷却至室温；
(4)真空包装：将热烫过的泡菜分袋真空包装；
(5)超高压处理：将包装后的泡菜于常温、300MPa～600MPa压力下处理5min～15min。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)的泡制按以下进行：
(a)备料：选用白萝卜、胡萝卜、圆白菜、芹菜中的一种或几种为主料，辣椒、生姜、大蒜为辅料；
(b)清洗：洗净泥沙及污物，至少清洗三次；
(c)切分：将清洗后的主料用刀切成块、条、段或片，大蒜切片，生姜切丝，辣椒切1cm段。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在步骤(c)之后，还包括以下步骤：
空坛中倒入白酒，其体积为所用白酒总体积的2/3，并将(c)切分好的主料、辅料及花椒混合均匀，装入坛中，以装到距离坛口12cm为宜，轻轻压按紧实；
称取食盐及凉开水，溶解，配成卤水；
将配制好的卤水倒入装好主辅料的坛子，以淹没蔬菜并距离坛口10cm为宜，倒入白酒，其体积为所用白酒总体积的1/3，加水密封，在常温下泡制3～7天，以pH达到3～4为成熟标准。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，真空包装时使用尼龙聚乙烯包装袋。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(5)之后，还包括检验：检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标。
6.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述主辅料、花椒、食盐、白酒和凉开水的质量百分比：
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