[发明专利]一种果粒凝固型酸奶及其制备方法有效
申请号: | 201510253572.5 | 申请日: | 2015-05-19 |
公开(公告)号: | CN104814137B | 公开(公告)日: | 2018-07-06 |
发明(设计)人: | 李启明;朱雅丽;梁文星;刘海燕;刘媛;段雪梅;刘小波;陈龙 | 申请(专利权)人: | 新希望乳业股份有限公司 |
主分类号: | A23C9/133 | 分类号: | A23C9/133;A23C9/123;A23C9/13 |
代理公司: | 四川力久律师事务所 51221 | 代理人: | 刘雪莲;王芸 |
地址: | 610063 四川省成都市锦江*** | 国省代码: | 四川;51 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 凝固型酸奶 果粒 酸奶 制备 均匀悬浮 凝乳 白砂糖 复合稳定剂 乳清蛋白粉 二次均质 酪蛋白 生牛乳 稳定剂 稀奶油 破乳 菌种 冷藏 香气 发酵 质地 牛奶 悬浮 重建 恢复 | ||
1.一种果粒凝固型酸奶,其特征在于,以1000份最终产品计,它包括以下重量份的各原料:白砂糖60~100份、乳清蛋白粉10~30份、酪蛋白粉0.5~2份、稀奶油4~6份、复合稳定剂3~8份、果粒60~100份、菌种150~250U/吨、余量为生牛乳;所述菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成,所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比为15~18:10~15;
它包括以下步骤制备而成:
(1)净乳:生牛乳入厂检验,净乳,冷却,得到原料奶;
(2)混料:取原料奶总重量的20~40%预热到50~60℃,加入酪蛋白粉、乳清蛋白粉,搅拌5~10min,静止20~50min;然后加入白砂糖和稀奶油、复合稳定剂,搅拌5~10min,然后加入剩余的原料奶,得到混合料;(3)一次均质及巴氏杀菌;
(4)接种和发酵:巴氏杀菌结束后,冷却到38~43℃,接入菌种,间歇性正反搅拌5~10min,然后静止发酵;
(5)搅拌破乳:搅拌均匀;
(6)二次均质:搅拌破乳后,进行二次均质,所述二次均质为空压,温度为40~42℃;
(7)混合果粒:二次均质后,向酸奶中添加果粒,混合均匀,快速降温,灌装;
(8)冷藏:2~6℃下冷藏10~12h。
2.根据权利要求1所述的果粒凝固型酸奶,其特征在于,以1000份最终产品计,它包括以下重量份的各原料:白砂糖70~80份、乳清蛋白粉15~30份、酪蛋白粉0.5~1份、稀奶油4~5份、复合稳定剂4~6份、果粒70~80份、菌种200~250U/吨、余量为生牛乳。
3.根据权利要求2所述的果粒凝固型酸奶,其特征在于,以1000份最终产品计,它包括以下重量份的各原料:白砂糖75份、乳清蛋白粉20份、酪蛋白粉1份、稀奶油4.5份、复合稳定剂4份、果粒80份、菌种200U/吨、余量为生牛乳。
4.根据权利要求1所述的果粒凝固型酸奶,其特征在于:所述复合稳定剂由乙酰化双淀粉己二酸酯、明胶、瓜尔胶和果胶组成,所述乙酰化双淀粉己二酸酯、明胶、瓜尔胶和果胶的重量比为4~7:1~3:1~3:1~3。
5.根据权利要求1所述的果粒凝固型酸奶,其特征在于:所述步骤(3)中一次均质的方法为将混合料预热到60~70℃,均质压力为18~20MPa。
6.根据权利要求1所述的果粒凝固型酸奶,其特征在于:所述步骤(3)中巴氏杀菌的温度为85~95℃,杀菌时间为5~15min。
7.根据权利要求1所述的果粒凝固型酸奶,其特征在于:所述步骤(4)中静止发酵的温度为38~43℃,发酵时间为4~6h。
8.根据权利要求1所述的果粒凝固型酸奶,其特征在于:所述步骤(7)中快速降温至20~25℃,降温时间为≤45min。
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