[发明专利]一种毛氏红烧肉及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种毛氏红烧肉的制备方法。

背景技术

毛氏红烧肉是一种味道鲜美的传统菜肴，其营养丰富味道鲜美，广泛受到人们的喜爱。但是目前加工毛氏红烧肉的方式多种多样，没有一种规范的生产标准用以生产色泽、香味、滋味等均一稳定的工业化产品。

发明内容

本发明设计开发了一种毛氏红烧肉的制作方法。

本发明提供的技术方案为：

一种毛氏红烧肉的制备方法，包括：

步骤1、步骤1、按质量份数计，选取2500份厚度4～5cm带皮的猪五花肉，将选取的猪五花肉切成23～27cm×23～27cm×4～5cm的肉块；进入步骤2，(将猪五花肉先切成该尺寸的肉块，不仅可以使得后续煮烫过程中去除肉中的残存血液，同时还能减少肉中的营养成分的损失，保持肉质鲜嫩)

步骤2、将步骤1处理后的猪五花肉置于沸水中，煮烫3～5min，取出，冷却，将猪五花肉切成2.0～2.5cm×2.0～2.5cm×4～5cm的肉块；进入步骤3，(去除肉中残存血液，对肉去腥，并且有利于定型切成小块。)

步骤3、将食用油(植物油即可，需浸没猪五花肉块)置于锅中并对其加热，直至油温达到180～230℃，向锅中加入步骤2处理后的猪五花肉，在油温为180～230℃的条件下，油炸25～35s，取出猪五花肉，沥干油；(该油温炸制猪五花肉，高温短时，不仅保证了猪五花肉营养成分，且使得猪五花肉香味浓郁、鲜嫩多汁口感鲜美。)，

步骤4、将40～80份植物油置于锅中，并加热至油温在150～170℃，将 35～60份葱、35～60份姜、4～8份八角和4～8份桂皮置于锅中，保持植物油的油温在150～170℃，炒制葱和姜呈金黄色，向锅中加入5～15份干辣椒，在油温为150～170℃条件下炒制，直至干辣椒变色泛焦，停止加热，将80～125份酱油、35～55份料酒、20～35份南乳汁、8～12份食盐、45～90份焦糖和600～1200份温度为80～90℃的水加入锅中，搅拌均匀，得到料汁，熬煮料汁，得到蘸料；(采用度为80～90℃的水，是为了防止温度较高的猪五花肉突然降温导致肉质变硬，同时易于调料混合)

将经步骤3处理的猪五花肉置于1000份沸水中，炖煮30～50min；进入步骤5，

步骤5、滤除蘸料中的葱、姜、八角、桂皮和干辣椒，向蘸料中加入4～6份味精和25～45份红油，搅拌均匀。

优选的是，所述的毛氏红烧肉的制备方法中，所述焦糖的制备方法为：

向240份白砂糖中加入60份温度为22～27℃的水，搅拌均匀，得到糖体，对糖体加热至糖体温度为190～220℃，并保持糖体的温度为190～220℃，直至糖体呈琥珀色，停止加热，边搅拌边向糖体中加入100份温度为80～90℃的水，即得到焦糖；

其中，搅拌的转速为300～600r/min。(采用本方法制备的焦糖口感醇厚，色泽亮红，富有光泽，且不添加任何人工添加剂、色素和防腐剂，健康绿色。)

优选的是，所述的毛氏红烧肉的制备方法中，所述红油的制备方法为：

将600份大豆油加热至其油温到达150～170℃，停止加热，向大豆油中加入50份花椒，室温冷却大豆油，当大豆油的油温度降至100～120℃时，向大豆油中加入100份辣椒面(新制)，大豆油继续置于室温，直至大豆油呈深红色，滤除花椒和辣椒面，即得到红油，其中，室温的温度为22～27℃。(采用本方法制备的红油口感醇厚，浓郁芳香，色泽饱满红亮，且不添加任何人工添加剂、色素和防腐剂，健康绿色。)

优选的是，所述的毛氏红烧肉的制备方法中，

所述步骤4中，将40～80份植物油置于锅中，并加热至油温在150～170℃， 将35～60份葱、35～60份姜、4～8份八角和4～8份桂皮置于锅中，保持植物油的油温在150～170℃，炒制葱和姜呈金黄色，向锅中加入5～15份干辣椒，在油温为150～170℃条件下炒制，直至干辣椒变色泛焦，停止加热，将80～125份酱油、35～55份料酒、20～35份南乳汁、8～12份食盐、45～90份焦糖和600～700份温度为80～90℃的水加入锅中，搅拌均匀，得到料汁，加热料汁至沸腾后，保持料汁的温度在95～100℃的微沸的状态，直至锅中剩余料汁为原料汁质量的30％～40％，停止加热，得到蘸料；

将经步骤3处理后的猪五花肉置于1000份沸水中，炖煮30～50min；进入步骤5，

步骤6、真空包装：将经步骤5处理后的蘸料和经步骤4处理后的猪五花肉分别封装到两个包装袋中；