[发明专利]一种麦子酒及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及到一种麦子酒及其生产方法。

技术背景

东兰麦子是东兰县高寒山区野生墨谷经农家长期选育而成的珍稀稻种，已有千余年的种植史，为粮中之珍品。其所含氨基酸达18种，而其中的8种又是人体所不可缺少的，尤以苏氨酸、赖氨酸含量最高，粗蛋白、粗脂肪、硫胺素、核黄素及矿物营养元素均高于其它稻种。麦子还含有脂肪、钙、磷、铁等多种营养成分，具有滋阴补脾、健脾温肝、益气补血，生津明目，壮筋健骨，利便止泻之功效。当地中医常用麦子治疗跌打损伤、风湿痹症、早期白发以及神经衰弱等病症，故有“药米”、“神米”之美称。李时珍的《本草纲目》及其他古籍药典详有记载：麦子有滋阴补肾，健脾温肝，益气补血，生津润胃，活筋壮骨，利便止泻，抗衰保颜等功效。近年经科研人员研究证明：东兰麦子富含长寿元素 “硒”，而且高于国家标准，具有较好的清除自由基，降低丙二醛含量，提高超氧化物歧化酶活力、谷胱甘肽过氧化物酶活性，增强抗耐氧、抗疲劳、抗衰老作用。长期食用有健体及延年益寿之功，因而古代宫廷把麦子列为首选贡米。

利用该米酿成的麦子酒，浓郁纯香，口感至极，是绝佳的贵宾宴酒。

目前，麦子酒的制备工艺通常采用的是按照传统的甜型黄酒工艺方法来生产，该技术的实施步骤为：麦子→加水浸泡→蒸煮→摊凉冷却→加曲糖化→加高度酒浸泡→陈酿→压滤→后陈酿→调配→消毒→灌装而成的含有各种人体所需的氨基酸等营养成份的酒精混合物，利用谷物原料所含有的淀粉经加热糊化后在糖化酶的作用把淀粉转换成可发酵性糖，加入高度原酒冲止酵母把糖份转变为乙醇，同时保留其产生各种对人体有益营养物质的过程。

而上述工艺中，由于黄酒生产影响因素比较多，其中包括曲、水、原料、气候、设备等，生产工艺比较复杂， 相应的产品质量稳定及保证难度也很大。因此，传统甜型黄酒糖化太高，利用降糖工艺又影响黄酒的鲜味 。

发明内容

本发明的目的就是克服上述技术工艺的不足而提供全新的一种麦子酒及其生产方法。

其工艺步骤是：麦子原料→脱壳→抛光→营养物收集→浸米→蒸煮→米饭处理→落缸→糖化→母酒浸泡→压榨→澄清→原酒→溶洞贮存→成品麦子酒。本发明在实施过程中，在抛光工序中尽可能保留富含有大量微量元素及有色体的麦子种皮，同时将抛光时麦子颗粒种皮所脱落的糊粉层、有色体、胚乳收集起来并混合均匀而得一种富含蛋白质、脂肪、灰分、微生素的营养物，在蒸煮时添加该营养物，即达到淀粉充分糊化，又能达到保护有效成份目的；而在落缸环节中将处理过的米饭放入缸中并搭成倒放喇叭形状的凹圆窝，不但增加米饭的空气的接触面，有利于好气性的糖化菌的生长繁殖，而且便于观察和检查糖液的发酵情况；陈酿过程中添加窜蒸的母酒来增加原酒麦子特有香味；将原酒移入世界长寿带天然溶洞进行1年以上的贮存，溶洞天然氧含量极高，洞温恒定，湿度适中，对酒的老熟、分子间的缔合作用有明显成效，同时吸收山石特别是钟乳石的气息，香气更独特、口感更柔和。通过实施本发明，充分利用少数民族特有的特色资源，在采用传统黄酒生产工艺基础上以抑制式发酵工艺等进行一系列技术更新，并在确保黄酒原有营养基础上，达到降糖及提高黄酒其他保健功能，制备出具有麦子自然色泽、酒味醇香绵甜，而且滋阴健脾，养颜补血等功效麦子保健酒制品。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种麦子酒及其生产方法，技术方案中包括如下步骤：

1、选料：选择颗粒饱满、无霉变、无杂质、其稻谷粒特有麦子清香的新鲜麦子谷子为原料。

2、脱壳：按照常规方法进行脱壳，并做到只除掉麦子果皮，不破坏麦子种皮，因为麦子种皮含有大量微量元素及有色体，系麦子酒色泽的主要来源。

3、抛光：麦子种皮硬度大，会阻碍加热蒸煮时麦子的淀粉糊化，最终使出酒率降低及有效成份损失，利用抛光机对种皮及糊粉层进行抛光处理，控制麦子颗粒抛光率在70%以上。

4、营养物收集：在抛光过程中，将麦子颗粒种皮所脱落的糊粉层、有色体、胚乳收集起来并混合均匀而得一种富含蛋白质、脂肪、灰分、微生素的营养物，该营养物系麦子酒氨基酸态氮及各种营养物的主要来源。

5、浸米：将麦子倒入缸中，按麦子：水=1：1.5的质量比加入常温水，浸米时间一般为8～20小时，冬季一般为20小时左右，夏天一般为8～10小时，根据实际情况灵活掌握。