[发明专利]一种含新科斯糖的全谷物伍仁月饼及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种含新科斯糖的全谷物伍仁月饼及其制作方法。

背景技术

月饼的历史悠久，是中秋佳节必食之物，因其口感好、香滑可口等特点，一直受大众欢迎，作为传统产品，有其历史背景，加上人们追求月圆人团圆的美好愿望，给予了月饼蓬勃的生命力。传统的广式伍仁月饼具有皮馅比例适中、皮薄、馅靓、甘香、甜咸适口、味美等特点，一直受到广大消费者的青睐，是广式月饼的经典产品之一，占有较大的市场份额。

但是，传统月饼的馅料因为使用面粉做基料，其中的蔗糖及动物性脂肪含量较高，作为组织结构中重要的粘结性的辅料粉也非常单一，产品风味不明显、口感较差、甜腻、饱和脂肪酸也较高，以传统砂糖所做成的月饼馅容易翻砂、变硬、离皮；其次，有些月饼使用了通过蔗糖或菊粉为底物制备得到的转化糖浆、低聚果糖，但是低聚果糖受其本身的化学还原性影响，难于在烘烤过程中发生米拉德反应，故无法产生诱人食欲的金黄色色泽；另外，在工业化生产中，由于采用机械混料设备，（蔗糖）转化糖浆受到螺杆搅拌和推进的挤压，易达到砂糖结晶外界条件而导致翻砂，进而使产品无法保水保湿，也最终导致产品变硬、皮馅分离。随着经济发展和国民健康保健意识逐渐增强，亟需突破传统配方、传统工艺的产品，以迎合当前消费者对食物“三低”及产生有害风险物的要求。

发明内容

为解决现有技术中的上述问题，本发明提供一种含新科斯糖的全谷物伍仁月饼及其制作方法。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种含新科斯糖的全谷物伍仁月饼，包括饼皮和饼馅，在饼馅外包覆有饼皮，所述饼皮包括以下重量百分比（指占饼皮的重量百分比）的原料：40～50%的低筋面粉、1～3%的全谷物粉、32～40%的新科斯糖、10～16%的植物油和1.0～1.5%的碱水；所述饼馅包括以下重量百分比（指占饼馅的重量百分比）的原料：15～19%的新科斯糖、10～13%的全谷物粉、0.5～1%的红茶粉、9.5～12.5%的水、10～14%的芝麻仁、8.5～11%的杏仁、8.5～11%的腰果仁、8.5～11%的瓜子仁、8～10%的榄仁和6.5～8.5%的动植物混合油。

进一步地，所述全谷物粉为燕麦、荞麦、大麦、小麦、黑麦、小米、高粱、糙米和玉米中的任意两种和豆类中的任意一种经浸泡、蒸煮、炒制、挤压喷爆粉碎后得到的150～250目的粉料。

进一步地，所述全谷物粉为燕麦、荞麦、大麦、小麦、黑麦、小米、高粱、糙米和玉米中的任意两种和豆类中的任意一种按照重量比为1：1混合后，经浸泡、蒸煮、炒制、挤压喷爆粉碎后得到的150～250目的粉料。

进一步地，所述豆类为大豆、绿豆或豌豆。

进一步地，所述植物油是花生油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、橄榄油和高山茶油中的至少一种。

进一步地，所述动植物混合油由植物油和奶油混合而成，所述植物油是花生油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、橄榄油和高山茶油中的至少一种。

进一步地，所述植物油和奶油的重量比为2：8。

进一步地，所述奶油是是普通奶油或发酵奶油。

进一步地，所述红茶粉是通过气流磨进行粉碎处理后得到的250～300目的粉体。

一种上述含新科斯糖的全谷物伍仁月饼的制作方法，包括以下步骤：

(1) 饼皮的制作：首先将碱水加入新科斯糖中搅拌混合，再加植物油充分搅拌，乳化均匀后再加入低筋面粉与全谷物粉的混合粉，在常温下静置半小时以上，备用；

(2) 饼馅的制作：取芝麻仁、杏仁、腰果仁、瓜子仁、榄仁先进行挑拣，并清洗干净，进行烘烤，之后往这五种果仁料中加入水、新科斯糖拌匀，接着加入动植物混合油拌和，最后加入全谷物粉以及红茶粉，拌匀吸水后在常温下静置一小时以上，备用；

(3) 包馅：将饼皮压薄成圆形，用饼皮将饼馅包实；

(4) 压模成型：将已包好的饼胚放入饼模中，压平，成型，脱模；

(5) 焙烤：将脱模的饼放入烘炉内焙烤；

(6) 冷却：月饼出炉后放置冷却，进行包装。

进一步地，步骤（1）中，所述低筋面粉与全谷物粉的混合粉分两次加入，先加入三分之二的低筋面粉与全谷物粉的混合粉进行搅拌，然后再加入余下的混合粉搅拌成面团。

进一步地，步骤（5）中，所述焙烤分两次进行，第一次焙烤完之后，将蛋液均匀刷在饼上，再进行第二次焙烤。