[发明专利]一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠及其制备方法

权利要求书

1.一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠，其特征在于，按照质量份包括以下组分：鸡胸肉80份-88份、猪肥膘12份-20份、食盐1份-5份、五香粉0.1份-0.2份、亚硝酸钠0.01份-0.02份、异抗坏血酸钠0.01份-0.05份、白砂糖0.1份-0.3份，冰水15份-25份、料酒0.5份-1份、冰蛋白10份-20份、大豆蛋白1份-5份。

2.根据权利要求1所述的基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠，其特征在于，进一步地，按照质量份包括以下组分：鸡胸肉82份-86份、猪肥膘14份-18份、食盐2份-4份、五香粉0.12份-0.18份、亚硝酸钠0.012份-0.018份、异抗坏血酸钠0.02份-0.04份、白砂糖0.15份-0.25份，冰水18份-22份、料酒0.6份-0.8份、冰蛋白12份-18份、大豆蛋白2份-4份。

3.一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

步骤1、原料选择、修整；

步骤2、称量：按照质量份称量以下组分：鸡胸肉80份-88份、猪肥膘12份-20份、食盐1份-5份、五香粉0.1份-0.2份、亚硝酸钠0.01份-0.02份、异抗坏血酸钠0.01份-0.05份、白砂糖0.1份-0.3份，冰水15份-25份、料酒0.5份-1份、冰蛋白10份-20份、大豆蛋白1份-5份；

步骤3、拌料：将称量好的猪肥膘和鸡胸肉搅拌均匀，将称量好的食盐、五香粉、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、白砂糖，冰水、料酒、冰蛋白和大豆蛋白搅拌进去；

步骤4、灌制与填充，将腌制混合好的原料灌入肠衣中，长度控制在10～15cm，灌制后，用细针刺孔放气，刺孔以每1～1.5cm刺一针为宜；将分好节的湿肠放在30℃-50℃的温水中漂洗一下，除去表面的油物；

步骤5、烘烤：将灌制后的湿肠烘烤，取出冷却至室温，制备得到成品，其中，烘烤温度65～70℃，时间1h；

步骤6、蒸煮：预先在蒸煮锅内加入清洁水，预热到85℃-95℃放入模具，将水温恒定在85℃蒸煮烘烤后的湿肠25min-35min；

步骤7、冷却：将蒸煮后的灌肠冷却到室温，放入冰箱中贮藏。

4.根据权利要求3所述的基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤1具体按照以下步骤实施：

步骤1.1、买刚屠宰的猪肥膘和鸡胸肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为0～4℃冰箱内储存；

步骤1.2、将鸡胸肉切成长3cm，宽2cm，厚1cm左右的小块。处理后肉块表面积的增大有利于蛋白质的溶出；切块后注意称重量，以便于计算出配料的添加量；

步骤1.3、将猪肥膘解冻至中心温度-8℃左右手工切成10*3mm的丁，要求刀具锋利，肥丁成形好，35℃温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻底，并沥干水分；这样可以防止烘烤时出油和变黄；

步骤1.4、将猪肥膘和鸡胸肉解冻至中心温度-2℃左右，用绞肉机绞制，要求刀具锋利，绞制所得的瘦肉颗粒成形，均匀；

步骤1.5、盐渍肠衣用水反复冲洗，然后用温水浸泡使其发软，再沥干水分，备用。

5.根据权利要求3所述的基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤7中蒸煮后的灌肠的贮藏具体为：贮藏4周以内的灌肠应送入2-4℃的冰箱内贮存；贮藏4周以上的灌肠应送入-18℃的冰箱内贮存。