[发明专利]一种牛肝菌肉味香粉及其制备方法

权利要求书

1.一种牛肝菌肉味香粉，其特征在于由以下原料制成，各原料及重量百分比为：牛肝菌酶解产物50%-70%、3%-6%葡萄糖或/和果糖、0.8%-1.0% L-半胱氨酸、0.4%-1.0%维生素B₁、0.6%-1.0%丙氨酸、包埋液21%-44%，上述原料的重量百分比之和为100%；

所述包埋液为β-环糊精和羟丙基纤维素加入去离子水中，搅拌使其溶解配成的饱和溶液，其中β-环糊精和羟丙基纤维素的质量比为1︰1；

所述牛肝菌酶解产物为牛肝菌与风味蛋白酶、纤维素酶、复合胰酶、几丁质酶混合进行酶解后的产物

上述牛肝菌肉味香粉的制备方法如下：

（1）牛肝菌酶解产物的制备

A、牛肝菌的处理：取新鲜牛肝菌，刮去菌柄和菌盖上的泥土，用清水洗净泥沙，再用稀盐水漂洗，捣碎，取出备用；

B、牛肝菌的酶解：向处理后的牛肝菌中加入牛肝菌重量0.15%-0.24%的风味蛋白酶、0.2%-0.32%的纤维素酶、0.05%-0.08%的复合胰酶、0.1%-0.16%的几丁质酶和纯净水进行酶解，搅拌，加热保持在50-60℃，持续酶解1-2h，待酶解结束后，将温度升至90-100℃保持10-30min，使酶灭活，得到酶解产物，备用；

（2）牛肝菌肉味香粉的制备

A、向步骤（1）的牛肝菌酶解产物中添加葡萄糖或/和果糖、L-半胱氨酸、丙氨酸、维生素B₁，调节pH 为5.0-6.0，搅拌混合均匀后升温至90-120℃，进行美拉德反应1-4h，待反应结束后冷却至室温，全部取出备用；

B、称取β-环糊精和羟丙基纤维素加入去离子水中，搅拌使其溶解配成饱和溶液，即包埋液，将包埋液与美拉德反应产物混合磨浆，得到混合浆液；

C、将混合浆液注入真空浓缩喷雾干燥设备中，在温度为50-60℃，真空度在0.6-0.9MPa条件下进行浓缩干燥，喷料速度为1-3Kg/s，得到浆液颗粒，颗粒含水量在8%；

D、将所得浆液颗粒用振动式超微粉碎机进行超微粉碎5-10min，得到超微粉，密封保藏，即得牛肝菌肉味香粉。

2.权利要求1所述的牛肝菌肉味香粉的制备方法，其特征在于具体操作如下：

（1）牛肝菌酶解产物的制备

A、牛肝菌的处理：取新鲜牛肝菌，刮去菌柄和菌盖上的泥土，用清水洗净泥沙，再用稀盐水漂洗，捣碎，取出备用；

B、牛肝菌的酶解：向处理后的牛肝菌中加入牛肝菌重量0.15%-0.24%的风味蛋白酶、0.2%-0.32%的纤维素酶、0.05%-0.08%的复合胰酶、0.1%-0.16%的几丁质酶和纯净水进行酶解，搅拌，加热保持在50-60℃，持续酶解1-2h，待酶解结束后，将温度升至90-100℃保持10-30min，使酶灭活，得到酶解产物，备用；

（2）牛肝菌肉味香粉的制备

A、向步骤（1）的牛肝菌酶解产物中添加葡萄糖或/和果糖、L-半胱氨酸、丙氨酸、维生素B₁，调节pH 为5.0-6.0，搅拌混合均匀后升温至90-120℃，进行美拉德反应1-4h，待反应结束后冷却至室温，全部取出备用；

B、称取β-环糊精和羟丙基纤维素加入去离子水中，搅拌使其溶解配成饱和溶液，即包埋液，将包埋液与美拉德反应产物混合磨浆，得到混合浆液；

C、将混合浆液注入真空浓缩喷雾干燥设备中，在温度为50-60℃，真空度在0.6-0.9MPa条件下进行浓缩干燥，喷料速度为1-3Kg/s，得到浆液颗粒，颗粒含水量在8%；

D、将所得浆液颗粒用振动式超微粉碎机进行超微粉碎5-10min，得到超微粉，密封保藏，即得牛肝菌肉味香粉。

3.根据权利要求2所述的牛肝菌肉味香粉的制备方法，其特征在于：步骤（1）中稀盐水为质量百分比浓度为0.4%-0.6%的溶液。