[发明专利]一种猕猴桃全果肉果糕加工方法

说明书

本发明涉及一种果糕及其加工方法，特别是一种猕猴桃全果肉果糕及其加工方法，属食品加工技术领域。

背景技术

猕猴桃含有十分丰富的维生素、氨基酸、膳食纤维以及人体所需的钙、铁、锌、硒等矿物质，营养价值均衡全面，享有 “水果之王”、 “维C之冠”、 “营养金矿”的美称，具有很高的医疗价值和保健功能，具有美容、保健、养生功效，是人们日常生活中不可或缺的健康佳品。但是猕猴桃是一种呼吸跃变型果实，对乙稀非常敏感，而且果实形成多在高温季节，加之及其皮薄多汁，导致鲜果采收后很快软化、腐烂。将其深加工制成果糕供应市场，不仅解决了猕猴桃耐储藏性差、不易长途运输的问题，而且丰富了猕猴桃产品类型。

猕猴桃籽小而坚硬，分布均匀，给加工带来一定困难，加之猕猴桃籽具有辛麻味，所以猕猴桃深加工中一般要去籽。但是猕猴桃籽中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸（包括亚油酸和亚麻酸）和矿物质，很多研究机构均表明，猕猴桃籽具有降血脂、软化血管和延缓衰老等功效。目前市场上猕猴桃果糕产品都是将猕猴桃打浆后过滤或离心分离除去籽和渣，取猕猴桃汁来加工果糕，这就造成猕猴桃籽和渣中营养成分极大流失，不符合现代人的营养观念。本发明将猕猴桃果浆进行胶体磨湿法超微粉碎，提高了其加工特性，加之适当的配方，实现了感官品质良好的猕猴桃全果肉果糕的制作，满足了市场和消费者的进一步需求。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种猕猴桃全果肉果糕加工方法。

本发明所述方法包括以下步骤：

（1）猕猴桃预处理：选择无腐烂、无损伤的新鲜猕猴桃，冷水清洗干净，称重，用沸水浸泡3-5分钟，其作用是高温钝化酶也便于去皮，放入冷水中冷却，去皮去芯；

（2）打浆：将去皮去芯的猕猴桃用打浆机充分打浆成果浆；

（3）过胶体磨：将果浆经胶体磨进一步打细浆，到能过100目筛为止，放置备用；

（4）加糖熬煮：先将白砂糖与异麦芽酮糖醇充分混匀，加入糖总量一半的水将其溶解，在 100-120℃范围内加热熬煮至浆液变粘稠，再导入果浆充分混匀，第一次沸腾达到再次钝化酶后，立即将温度调为60℃，防止温度过高褐变加快；

（5）加胶熬煮：在称量好的凝胶剂组份的大豆多糖胶、黄原胶和和去腥鱼鳞明胶中加入少量甜味剂混匀，并分别依次缓慢均匀地加入25倍的热水溶解，边搅拌边加入，切忌胶体聚集，以避免影响胶的溶解性，同时将凝胶剂组份的淀粉用2倍水溶解，将溶解后的食用胶和淀粉混匀，80℃熬煮1min后趁热倒入浆体进行熬煮浓缩20min-30min，此过程温度控制在60℃，要不停的搅拌，但搅拌不可过猛，否则会产生过多气泡，影响产品品质，熬煮时间不宜过长，以防止转化糖含量过高，与氨基酸发生反应而使产品发生褐变，并减少果浆中维生素C的损失，熬煮浓缩终了加入柠檬酸钠；

（6）倒模成型：将浓缩后的液体迅速倒入不锈钢盘成型模具中，控制厚度为0.7㎝-0.8㎝，并防止拖尾，倒模后，模具放平，不要大幅度抖动，以防止浆体表面起皱；

（7）干燥：将完全冷却凝固的果糕脱模，放在烤网上后，放入电热鼓风恒温干燥箱中60℃干燥13 h -15h，产品的最终含水量为18％-20％，得到半成品果糕；

（8）包装：将冷却后的果糕，包裹糯米纸，切分小块，真空包装；

（9）灭菌。

所述步骤（5）中凝胶剂和甜味剂的组份，按占猕猴桃重量百分比计，凝胶剂组成：大豆多糖胶2％-3％、黄原胶2％-3％、去腥鱼鳞明胶1%-2%、淀粉3％-5％；甜味剂组成：白砂糖20％-40％、异麦芽酮糖醇20％-40％，柠檬酸钠0.1％-0.3％。

本发明运用异麦芽酮糖醇代替部分白砂糖作为甜味剂，是因为异麦芽酮糖醇有以下特性：在很高温度下不产生色素，也不与氨基酸发生美拉德反应；高稳定性、非吸湿性，使加工果糕具有更长的货架期；非致龋齿性，特别适合儿童食用；不会引起血糖和胰岛素上升，适合糖尿病病人食用。

本发明添加3％-5％的淀粉作为凝胶剂，是因为猕猴桃为汁液较多的水果，将其加工成果糕，则需要添加大量的食用胶使其凝固成型，添加少量淀粉，不影响果糕口感，而且便于果糕成型，进而可以减少食用胶的使用量。

本发明添加0.1％-0.3％柠檬酸钠，是因为其具有良好的pH调节及缓冲性能，优良的缓凝性能和稳定性能，及作为防腐剂。