[发明专利]一种盆菜罐头的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种盆菜罐头的制作方法。

背景技术

盆菜是广东沿海地区和香港新界的汉族饮食习俗，据传起源于南宋末年，已有数百年的历史，是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，乡村均会举行盆菜宴。

盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。

盆菜的用料并没有特别规定，一般包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉，现在不少盆菜更加入了各种名贵的食材包括花胶、大虾、发菜、蚝豉等。

盆菜的食物会按一定的顺序一层叠一层地由下至上摆放好。上层会放些较名贵和需要先吃的东西，例如鸡及大虾；最下层则放些容易吸收汁液的材料，例如猪皮和萝卜。吃盆菜的时候，会由上至下逐层品尝。

一般来说，除了逢喜庆节日、家庭团聚上的盆菜外，人们更多的以村子为单位，以宗族为单位举行的“大盆盛宴”来祭祀祖先、与族人聚会、接待亲友；所以盆菜多是现做现吃，并且需要较长时间的准备。如果是在酒店购买盆菜，则需要提前预定。相对麻烦，不易操作。目前市面上也没有盆菜罐头制品问世，属于待开发市场。

制作盆菜罐头的难点在于，市面上的罐头往往汤汁较多，相对来说杀菌容易，如果肉多汁少，则杀菌方面的时间要相应延长，时间延长后容易影响罐头内容物的形态效果。肉类罐头杀菌后，往往不能保持较好的形态，和汤汁混在一起，形成糊状物。此外通常的肉类罐头都是单一口味，或者是一种混合口味，如果要制作盆菜罐头，如何保持盆菜各种物料的不同味道也是难点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种盆菜罐头的制作方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种盆菜罐头的制作方法，包括以下步骤：

1) 挑选合格物料，对物料进行预定型处理；

2) 将处理好的部分物料包括猪脚、花菇、蚝豉、虾干、支竹、竹笋以及酱汁1放入锅中翻炒并焖煮8～12min，将物料和汁分离备用；所述酱汁1的组成成分为：食用盐 0.45～0.55kg、白砂糖3.8～4.2kg、蚝油4.8～5.2kg、生抽 1.8～2.2kg、老抽0.45～0.55kg、味精0.18～0.22kg、I+G 0.015～0.025kg，加水到100kg；

3) 将步骤2）处理好的物料以及其余物料包括鲍鱼、鹅肉、鱼丸、茨菇、干贝、鸭掌、马蹄和萝卜装罐，将可以收汁的物料放在底层，中间为各种禽类肉品，最上层为价格昂贵的海鲜类以及外形美观的菇类，加酱汁2到1500～1550g；所述酱汁2的组成成分为：食用盐 0.65～0.75kg、白砂糖3.3～3.7kg、蚝油5.8～6.2kg、生抽 1.0～1.4kg、老抽0.35～0.45kg、味精0.35～0.45kg、I+G 0.035～0.045kg、干贝素0. 35～0.45kg、变性淀粉3.1～3.5kg，加水到100kg；

4) 将装好物料的罐子盖上盖子，隔水加热10～20min，当罐头中物料的中心温度为75～85℃时立即封口，封口后对罐头外部进行清洗；

5) 加热升温13～16min，达到118～120℃的高温，在此温度下恒温杀菌55～65min，反压降温、冷却至42℃以下进行包装处理得到罐头成品。

作为上述制作方法的进一步改进，步骤1）中物料的预定型处理包括：

a)      鲍鱼预处理：将鲍鱼放入红烧汁溶液中浸泡6～8h上色； 

b)      鹅肉：将鹅清洗干净，去除尾部的脂肪，辗成大块后，飞水10min后放入上色汁中上色25～40s，沥干水分油炸，油炸温度为160～180℃，油炸时间为3～7min，待其冷却后砍成块状备用； 

c)      花菇：浸泡20～24h，剪去菇柄，清洗干净后沥水1～2min后备用；

d)     支竹：油加热至150～170℃将支竹下锅油炸，约2～3分钟捞起，放入流动冷水中浸泡30～50min，以支竹浸软为度，捞出后切成段状；

e)      虾干：清水浸泡30min后备用；