[发明专利]无防腐剂恒温酿造葡萄酒方法

说明书

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体而言，涉及一种无防腐剂恒温酿造葡萄酒方法。

背景技术

目前市面上常见的葡萄酒多大是采用传统工艺生产而成的。传统的葡萄酒酿造工艺大多是在葡萄汁中通入二氧化硫气体杀菌，并在后续酿造过程中加入防腐剂。这种方法虽然保护了葡萄酒不易变质，但是也大大影响了葡萄酒的质量、口感。而且，传统的葡萄酒酿造工艺中，发酵的温度一般在10～20℃，发酵速度缓慢。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种无防腐剂恒温酿造葡萄酒的方法，通过在27～29℃下恒温进行发酵，能够大大缩短发酵时间，7～8天即可发酵成功。并且，在这一发酵温度下恒温发酵时不需添加任何防腐剂，也不同通入二氧化硫进行杀菌，从而保证所酿造的葡萄酒口感好，果香突出，酒味纯正，没有苦涩味和酸味，回口甜。

本发明的第二目的在于提供一种由所述酿造方法酿造而成的葡萄酒，果香突出，酒味纯正，没有苦涩味和酸味，回口甜。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种无防腐剂恒温酿造葡萄酒的方法，包括如下步骤：

(1)将葡萄破碎后得到的葡萄原汁中加入活性酵母发酵液搅拌均匀，在27～29℃的恒温环境下发酵，得到葡萄原酒；

(2)将葡萄原酒转移至12～18℃环境中进行陈酿，得到葡萄酒。

本发明提供的酿造方法，通过在27～29℃下恒温进行发酵，能够大大缩短发酵时间，7～8天即可发酵成功。并且，在这一发酵温度下恒温发酵时不需添加任何防腐剂，也不同通入二氧化硫进行杀菌，从而保证所酿造的葡萄酒口感好，果香突出，酒味纯正，没有苦涩味和酸味，回口甜。

在27～29℃温度下，发酵液中的活性酵母菌旺盛繁殖，抑制其他微生物的生长，具有自然灭菌功能。该方法在恒温下发酵，2～3小时开始便产生大量乙醇并放出二氧化碳和热量，反应中葡萄酒温度可以达到34℃，由于大量乙醇产生，乙醇溶解了葡萄皮中的色素，使得酒色开始显现。

该方法中，葡萄原酒经过陈酿处理后，不稳定物质析出，不良风味物质减少，芳香物质得到加强和突出，各物质之间达到平衡，酒体变得更加和谐、柔顺。

优选地，在步骤(1)中，所述活性酵母发酵液的质量为葡萄质量的5％～6％。

优选地，所述活性酵母发酵液的制备方法包括：

将安琪BY818葡萄酒高活性干酵母，与含糖量为10％～12％的水混合溶解，在35℃下恒温发酵0.5～1小时；

所述干酵母的浓度为50～55g/L。

经过上述处理后，活性酵母发酵液中已经存在大量的高活性菌。将其添加到待发酵的葡萄原汁混合物中时，能够快速适应环境进行旺盛繁殖，在短时间内在发酵环境中形成优势菌，抑制其它微生物的生长繁殖。

优选地，在步骤(1)中，所述加入活性酵母发酵液之前还包括：

向所述葡萄原汁中加糖进行糖度调整。

优选地，所述糖度调整中所用的糖为冰糖，酿成的葡萄酒口感更好，果香突出，酒味纯正。

优选地，在步骤(2)中，所述陈酿之后，得到葡萄酒之前还包括如下步骤：

将陈酿后的葡萄原酒放入-10～-3℃下冷冻6～10天。

经过冷冻处理后，葡萄果皮中的色素和芳香成分渗透入酒体中，使得酒体颜色更深，酒味更醇厚，香气突出。

优选地，所述冷冻后，得到葡萄酒之前还包括如下步骤：

在冷冻后的葡萄原酒中加入澄清稳定剂。

优选地，所述澄清稳定剂为膨润土，按每升葡萄原酒中加入800～1000mg的标准加入所述膨润土。

生产中发现，选用膨润土作为澄清稳定剂，比选用明胶、牛奶等有机物质的澄清稳定剂产品的澄清效果要好，透明度高。另外，膨润土除了可以吸收蛋白质外，还可以除去原酒中相当数量的单宁，也可以减少农药残留。

优选地，加入澄清稳定剂后，得到葡萄酒之前还包括如下步骤：

将葡萄原酒沉淀3～8小时，滤除固体物质，保证酒体更加澄清透明。

一种由本发明所提供的方法酿造而成的葡萄酒。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：