[发明专利]一种大枣辣椒酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种酱，尤其涉及一种大枣辣椒酱及其制备方法。

背景技术

    随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，人民大衣调味品的营养和保健功能有了进一步的认识，对调味品的需求逐步增大。辣椒酱作为辛辣味的主要调味剂，是食品烹饪中不可少的调味品。发酵辣椒酱既营养又别具风味，但目前我国发酵辣椒酱的生产多采用传统的自然发酵，发酵速度慢，且每一批产品品质很难达到一致，难以满足工业化大生产的需要，而以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱可缩短发酵周期，保证稳定安全的产品品质，具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种大枣辣椒酱及其制备方法，本发明具有口感好，营养健康的特点。

本发明所采用的技术方案是：

    一种大枣辣椒酱，其特征在于由下列重量份的原料制成：

干红辣椒200-210、大枣30-32、赤小豆10-11、酒糟5-6、桑椹子2-3、当归1-2、鸡血藤4-5、川芎2-3、人参1-2、凉粉草11-13、奶粉35-40、植物乳杆菌10-11、食盐30-35、蔗糖25-30、CaCl₂0.4-0.5。

    所述的大枣辣椒酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

    （1）将当归、鸡血藤、川芎、人参、凉粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；

    （2）将干红辣椒破碎，加入2-2.5倍的清水，然后加入食盐、蔗糖、CaCl₂，充分搅拌均匀，在100℃下灭菌15分钟后装入坛中，接入植物乳杆菌，在37℃下发酵8天，然后加入奶粉拌匀，继续发酵8-10小时；

    （3）将大枣与酒糟混合，隔水大火蒸20-30分钟后将大枣取出、去核，打成泥，烘干后研成粉末；

    （4）将上述工艺未用到的原料入锅，小火炒香后研成粉末，然后与步骤（1）、（2）、（3）所得物料混合拌匀，然后进行灌装，在85℃下灭菌20分钟，即得。

本发明的有益效果为：

    本发明采用含水量低的干红辣椒作为原料，减少了浓缩的工艺过程，降低了生产成本，且本发明选用发酵辣椒酱的乳酸菌植物乳杆菌耐酸、耐盐，使发酵出的辣椒酱品质高，且本发明添加的CaCl₂、食盐、蔗糖的量适中，使本发明中的辣椒硬度适中，口感好，且盐味、色泽好，同时，本发明在发酵后期加入了奶粉，经发酵形成凝胶包覆在辣椒表面，可减少对胃黏膜的刺激，而添加的凉粉草可以避免上火，此外，本发明还含有多种中药成分，具有补血的功效。

具体实施方式

    一种大枣辣椒酱，其特征在于由下列重量份（公斤）的原料制成：

干红辣椒200、大枣30、赤小豆10、酒糟5、桑椹子2、当归1、鸡血藤4、川芎2、人参1、凉粉草11、奶粉35、植物乳杆菌10、食盐30、蔗糖25、CaCl₂0.4。

    所述的大枣辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

    （1）将当归、鸡血藤、川芎、人参、凉粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；

    （2）将干红辣椒破碎，加入2-2.5倍的清水，然后加入食盐、蔗糖、CaCl₂，充分搅拌均匀，在100℃下灭菌15分钟后装入坛中，接入植物乳杆菌，在37℃下发酵8天，然后加入奶粉拌匀，继续发酵8-10小时；

    （3）将大枣与酒糟混合，隔水大火蒸20-30分钟后将大枣取出、去核，打成泥，烘干后研成粉末；

    （4）将上述工艺未用到的原料入锅，小火炒香后研成粉末，然后与步骤（1）、（2）、（3）所得物料混合拌匀，然后进行灌装，在85℃下灭菌20分钟，即得。