[发明专利]一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水产食品加工领域，具体涉及一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法。

背景技术

鱼糜制品，是将鱼原料经过清洗、分割、采肉、漂洗、脱水、添加辅料、擂溃等处理后形成粘稠鱼肉糊，再成型、加热制成的鱼肉食品。

目前，我国鱼糜制品加工发展迅速，该类产品调理简便，口感细嫩爽滑，营养丰富，受到消费者的欢迎，适合大规模工厂化生产，因而市场前景十分广阔。

然而，由于优质鱼浆价格不断上涨，企业为了降低生产成本，以低品质的原料代替，造成产品品质下降，如弹性差、色泽差等问题。为了解决这个问题，企业往往超量使用磷酸盐、化学弹性增强剂等，致使鱼糜制品存在质量安全隐患。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，实现替代或减低磷酸盐添加量的目的。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，包括以下步骤：

1）卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却：

将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1：50-70；然后将所述胶体置于50-60℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85℃以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在低温0-5℃下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒，备用；

2）擂溃：将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量1-2％的食盐，擂溃5 -10min后，加入鱼浆量0.03-0.05％的蛋白酶抑制剂，擂溃5 -10min后，再加入鱼浆量5-10％的变性淀粉，擂溃5 -10min；

3）凝胶成型：在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1）制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置20-30min，然后于80-90℃条件下，加热35-45min，得到鱼糜初制品；

其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.3-0.5：100；

4）冷冻：将上述鱼糜初制品置于5-10℃的水中，冷却20-30min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。

所述蛋白酶抑制剂为大豆胰蛋白酶抑制剂。

所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉中的一种或一种以上的组合。

进一步，所述变性淀粉为马铃薯淀粉和木薯淀粉，其重量比为1:1-3。

优选的，所述马铃薯淀粉和木薯淀粉的重量比为1:1。

进一步，所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，其重量比为1:1:1。

进一步，所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，其重量比为1:2:3。

所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.5：100。

所述大豆胰蛋白酶抑制剂购买于西格玛奥德里奇(上海)贸易有限公司 。

本发明采用以上技术方案，集成利用天然热凝胶多糖-卡德兰胶，以及蛋白酶抑制剂开发低磷酸盐鱼糜制品。因卡德兰胶不溶解于水，通过胶体磨和均质乳化，解决了卡德兰胶在鱼糜凝胶中的分散性和均匀性，与鱼糜凝胶中的蛋白质形成稳定的混合体系，显著提高鱼糜凝胶物构特性和鱼糜制品的硬度、弹性、保水性、耐冻型等产品品质和得率。

本发明应用蛋白酶抑制剂，与变性淀粉一起作为鱼糜制品弹性增强剂的主要原料，从不同来源、变性方式的淀粉中筛选出了马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉作为鱼糜制品的专用淀粉，并优化上述三种淀粉之间的复配配方，显著提高了鱼糜制品的弹性。

本发明集成利用天然热凝胶多糖-卡德兰胶、蛋白酶抑制剂以及变性淀粉开发鱼糜制品，实现了替代或减低磷酸盐添加量的目的，更能满足广大消费者对健康、安全食品的追求。

具体实施方式

一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：

1）卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却：

将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1：50-70；然后将所述胶体置于50-60℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85℃以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在0-5℃下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4-5mm大小的胶粒，备用；

2）擂溃：将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量1-2％的食盐，擂溃5 -10min后，加入鱼浆量0.03-0.05％的蛋白酶抑制剂，擂溃5 -10min后，再加入鱼浆量5-10％的变性淀粉，擂溃5 -10min；