[发明专利]一种低热量高蛋白高矿物质的鱼骨牛骨复合蛋白饮料以及制备方法

说明书

技术领域

本发明属于牛骨深加工领域，具体涉及一种低热量高蛋白高矿物质的鱼骨牛骨复合蛋白饮料以及制备方法。

背景技术

鲜牛骨是一种十分宝贵的资源，内含有丰富的营养物质，含蛋白质35.7%、脂肪10.3%、灰分45%、水分4.8%，其它物质4.2%。长期以来人们忽视了对牛骨的利用，鲜骨的利用率很低，造成资源的浪费。因骨蛋白是较为全价的可溶性蛋白质，生物学效用高，因此，目前，常用的通过酶处理提取水解动物蛋白HAP以及蛋白胨等附加值较高产品作为普遍使用的调料和生产调料的原料，在此过程中通过控制牛骨中蛋白质的降解程度，从而控制牛骨蛋白产品的色泽、风味、口感以及营养价值，但是采用酶解法水解从鲜骨中获取水解动物蛋白HAP以及蛋白胨产品只利用了鲜骨中的部分蛋白质，鲜骨中尚还有脂肪、矿物质（如磷、钙、铁等）、骨胶原、软骨素以及维生素A、B1、B2等，其进一步利用的新途径值得做进一步的探讨和研究，而骨中含量很高的磷酸盐和骨髓中营养价值很高的磷脂肪和磷蛋白等的利用情况更亟需改进。

可以利用牛骨的全部营养可以开发牛骨蛋白饮料，要高蛋白、高维生素和高矿物质的需求，同时要低脂肪、无过敏原、低热量、低糖或无糖、无添加剂或防腐剂，且要保质期长、产品性能稳定，只有这样才能为消费者提供越来越广的可选择范围，满足消费者适应现代快节奏的生活方式需求。

发明内容

本发明针对牛骨综合开发利用的需求，提出一种低热量高蛋白高矿物质的鱼骨牛骨复合蛋白饮料以及制备方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种低热量高蛋白高矿物质的鱼骨牛骨复合蛋白饮料，其特征在于，包括以下重量份组分：鲜牛骨100-120、鱼骨20-30、鱼鳞10-14、低聚异麦芽糖2.4-4、蔗糖1-2、聚葡萄糖0.8-1、赤藓糖醇1.4-2、碱性蛋白酶0.6-1、中性蛋白酶0.8-1、异抗环血酸钠1-2、乙基麦芽酚0.01-0.1、柠檬酸0.1-0.3、碳酸氢钠0.1-0.2、酵母菌0.7-0.9、适量的乙醇溶液和适量的水。

一种低热量高蛋白高矿物质的鱼骨牛骨复合蛋白饮料制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将鱼骨和鱼鳞用水清洗干净后，放入微波炉中用150W的微波加热至酥化，取出粉碎，过300目，得鱼粉备用；

（2）取鲜牛骨用水洗干净后，放入破碎机中破碎至2-3cm长得牛骨段，放入高压锅中，加入以及总重量3-7倍的水后，在高压18-22KPa作用下，90℃下蒸煮3-4h，分离得牛骨段、牛骨汤和牛骨油脂备用；

（3）取牛骨段采用冷冻干燥技术干燥8-10h，之后放入粉碎机中，粉碎后过100目得牛骨颗粒备用；将牛骨汤中加入牛骨颗粒、鱼粉以及总重量5-7倍的水，之后加入碳酸氢钠调节PH至8.8-9，加入碱性蛋白酶在36-38℃下以100r/min的速度搅拌酶解2-3h，再加入柠檬酸调节PH至7-7.4，加入中性蛋白酶在30-34℃下以100r/min的速度搅拌酶解1.5-2h、之后离心过滤得复合酶解液和复合残渣备用；

（4）取复合残渣在真空微波炉中采用1500W微波加热5-10min后，放入乙醇溶液在150℃下加热活化1-2min，之后放入球磨机中超微粉碎为粒径90um以下得活化矿质粉备用；

（5）取复合酶解液、低聚异麦芽糖、蔗糖混合并加入总重量5-6倍的水搅拌均匀后，在95-98℃下灭酶2-3min，之后接入酵母菌在38-40℃下避光发酵10-14d，得发酵液备用；

（6）将发酵液、活化矿质粉、聚葡萄糖、赤藓糖醇、异抗环血酸钠、乙基麦芽酚混合后在30-34kPa真空度下进行脱臭、脱气得混合液，并将混合液冷却到30-36℃，用高压均质机在40-45MPa对混合液进行3-5次均质，在进行巴氏杀菌后灌装即得。

本发明的有益效果体现在：

本发明通过使用功能糖，实现了绿色环保少添加，同时，所使用的低聚异麦芽糖不仅水溶性好、黏度低，而且具有较好的稳定性，无不良气味，可以保持饮料的原有风味；聚葡萄糖可以增加蛋白饮料的稠度，解决了饮料口感稀薄额问题，进而减少羟甲基纤维素钠等增稠剂的添加量，聚葡萄糖还有低甜度、低热量、不引起血糖波动的功效；赤藓醇糖是一种天然的甜味剂，具有很强的抗氧化性，能够增强饮料额稳定性，增加饮料的甜度。这些功能性糖实现了饮料更天然、更营养、更健康的理念。在者，通过鱼骨、鱼鳞与牛骨的搭配，实现了高蛋白、高矿物质、高维生素的营养，创造了低热量、高蛋白、高矿物质的复合饮料。

具体实施方式