[发明专利]一种蛙肉肉脯的加工工艺

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，特别是一种蛙肉肉脯的加工工艺。

背景技术

目前我国的主要养殖蛙类主要有牛蛙、美国青蛙、虎纹蛙、棘胸蛙等，市场上的蛙类食品主要以活蛙和冷冻蛙肉为主，即食蛙类食品的种类很少。相比畜禽类即食加工食品，牛蛙即食加工食品基本属于市场空白。牛蛙由于蛙肉易腐败，加工难度较大，保质期较短，所以介绍蛙类加工方法不多。郭晓强等“牛蛙系列肉制品加工研究”（成都大学学报，2006年第25卷第1期，42－44页）文献中介绍了一系列的牛蛙肉制品加工，但其方法比较传统、口味单调，特别是没有加入某些具有保健功能的食品配方，不能满足消费大众对品味、健康食品的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种蛙肉肉脯的加工工艺，该工艺加工的牛蛙具有即食、营养及保健功能、可增进食欲、开胃健脾、产品新颖等特点。为了解决上述技术问题，本发明所述的加工工艺步骤是：

（1）原料处理：将健康牛蛙宰杀后去除肉脏，剥离蛙皮并骨肉分离后取蛙肉制成蛙肉糜，蛙骨制成蛙骨粉；

（2）脱腥：蛙肉糜和蛙骨粉分别在0～4℃浓度为0.6～0.8%的食盐水和浓度为1.5%的茶叶水浸泡２～３h后取出沥干；

（3）腌制：按质量比，蛙肉糜：蛙骨粉＝9-8:1～2的比例加入腌制料，置于0～4℃中腌制12～24h；

（4）调味：将腌制好的蛙肉糜和蛙骨粉的混合物加入调味料后搅拌均匀；

（5）摊片：将调味好的蛙肉摊片，厚度为5～8mm；

（6）干燥：将糅合好的蛙肉制品在60～70℃下烘烤30～40min，然后在80～90℃下烘烤100～120min，在60～70min时翻面一次；

（7）烘烤：180～210℃烤箱中烘烤5～10min,在５至６min 之间翻面一次；

（8）包装：分割蛙肉脯，真空包装。

所述步骤（3）中腌制料，按蛙肉糜或蛙骨粉重量百分比计，包括如下重量份物质：食盐3～5%、砂糖3～5%、环状糊精2～3%、异抗坏血酸纳0.5～1%、复合磷酸盐0.2～0.3%、料酒1～2%。

所述的步骤（4）中调味料包括如下重量份原料：按蛙肉糜和蛙骨粉的混合物的总重量，每公斤加入精制淀粉30～50克、植物油20～40克、蛋清50～80克、食盐5～10克、生抽10～15克、白糖50～60克、黄酒5～10克、味精或鸡精8～10克、生姜20～30克、蒜20～30克、五香粉2～5克、金银花10～20克、枸杞子10～20克、富硒酵母粉2～5克、红曲红0.01～0.02克、水60～100克。

本发明的有益效果：本发明提供的蛙肉肉脯制品，该产品生产成本低、工艺简单，适合于工业化生产。蛙肉肉脯不仅保留了蛙类本身的营养保健成份，还添加了几种天然调料粉，健康自然，肉质细嫩，味道鲜美，食用方便；为了增加本发明肉脯的特殊功效，特别添加了富硒酵母粉，硒具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高人体免疫力等效果，特别适合中老年及儿童食用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

1. 腌制剂制作：食盐300克、砂糖500克、环状糊精250克、异抗坏血酸纳60克、复合磷酸盐20克、料酒200克。

2.调味料制作：按蛙肉糜和蛙骨粉的混合物每公斤加入精制淀粉40克、植物油30克、蛋清70克、食盐8克、生抽12克、白糖50克、黄酒10克、味精或鸡精8克、生姜20克、蒜25克、五香粉3克、金银花15克、枸杞子15克、富硒酵母粉3克、红曲红0.015克、水80克。

3.蛙肉肉脯加工工艺步骤是：

（1）原料处理：将健康牛蛙宰杀后去除肉脏，剥离蛙皮并骨肉分离后取蛙肉制成蛙肉糜、蛙骨制成蛙骨粉；

（2）脱腥：蛙肉糜和蛙骨粉分别在0～4℃的0.8%的食盐水和1.5%的茶叶水中浸泡2.5h后取出沥干；

（3）腌制：按质量比，蛙肉糜：蛙骨粉＝8:2的比例加入腌制料，置于0～4℃中腌制16h；

（4）调味：将腌制好的蛙肉糜和蛙骨粉的混合物加入调味料后搅拌均匀；

（5）摊片：将调味好的蛙肉摊片成5mm厚度；

（6）干燥：将糅合好的蛙肉制品在65℃烘烤35min，然后在85℃烘烤120min，在60min时翻面一次；

（7）烘烤：200℃烤箱中烘烤10min,在第５min时翻面一次；

（8）包装：分割蛙肉脯，真空包装。

4. 产品感官评价