[发明专利]山楂酶解制备澄清山楂汁饮料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种山楂酶解制备澄清山楂汁饮料的方法。

背景技术

山楂是药食两用山果，几乎含有水果的所有营养成分，其主要成分有：山楂酸、黄酮、维生素C、18种氨基酸等，特别是维生素C的含量较高，是苹果的17倍，比梨高30倍。由于山楂是高果胶含量水果，加果胶酶酶解后产生大量甲醇，按山楂与水1﹕2的山楂浆计算酶解后甲醇含量高达2000㎎/L左右，如用此浆液直接制成山楂汁及山楂汁饮料，则甲醇含量大大超标，需要脱除甲醇。目前，采用传统蒸馏塔脱甲醇，由于温度高不仅山楂有效营养成分损失严重，而且山楂风味也大大降低。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种有效营养成分损失少、甲醇含量低的山楂汁饮料的制备方法。

为了实现上述发明目的，本发明所提供的山楂酶解制备澄清山楂汁饮料的方法，其步骤包括：

（1）原料选择与清洗：选择红色、无腐烂、成熟的山楂，用水洗净；

（2）预煮与打浆：向山楂中加入其两倍重量的纯净水，加热煮沸3～5分钟，趁热打浆，制得浆液；

（3）浆液酶解：在温度45～52℃条件下时，向浆液中加入果胶酶和纤维素酶，搅匀后保温反应8～10小时，反应完毕后接着将酶解浆液用离心机进行离心过滤，除去未酶解的纤维素及果皮，制得酶解浆液；

（4）甲醇脱除：在65-70℃温度条件下，利用甲醇脱除装置采用循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中的甲醇，甲醇脱除完毕后进行过滤，制得澄清山楂汁；

（5）降酸：将澄清山楂汁在室温下，用泵打入树脂降酸罐中，控制树脂降酸罐的流出量,使流出液酸度保持在6-12g/L，制得山楂原汁；

（6）饮料制备：将山楂原汁精滤后进行高温瞬时杀菌制成纯山楂汁饮料，或以山楂原汁为基料进行调配，制成山楂原汁不同含量的山楂汁饮料。

所述循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中甲醇的步骤为：将酶解浆液送入甲醇脱除装置的加热器加热到温度65-70℃，然后用泵送至甲醇脱除装置的喷淋塔顶部使酶解浆液向下喷淋，喷淋过程中，用真空泵从喷淋塔塔顶将甲醇抽取出来；流到喷淋塔塔底的酶解浆液则返回加热器进行加热并由泵再送至喷淋塔顶部向下喷淋，如此循环脱甲醇5～9小时，甲醇脱除完毕后进行过滤，得澄清山楂汁。

所述步骤（3）中，按每公斤山楂加入酶的体积数计，液体果胶酶用量为0.5～0.7 ml /㎏，纤维素酶的用量为0.2～0.4 ml /㎏。

本发明步骤（3）使用的果胶酶和纤维素酶均为液态酶，例如可采用湖北宜昌安琪公司的产品；果胶酶和纤维素酶的使用，使果胶和纤维素得以酶解；本步骤提高了山楂利用率,比传统工艺出渣率减少20%以上, 不仅有效提取了山楂中氨基酸、山楂酸、黄酮、维生素C、微量元素等各种营养物质，而且富含半乳糖醛酸，半乳糖醛酸含量高达8～12g/L,干浸出物大于40g/L。另外，本步骤通过控制山楂果皮在浆液中8～10小时的保留时间，就将其滤除，有效解决了山楂饮料口感涩苦过重问题。

本发明步骤（4）采用循环喷淋抽取法进行甲醇脱除，可使酶解浆液中甲醇含量由传统工艺的2000㎎/L以上降为小于200㎎/L，解决了生产山楂饮料甲醇超标的技术难题。同时，也解决了利用蒸馏塔脱甲醇，导致山楂有效营养成分破坏损失严重问题，蒸馏塔脱甲醇因温度高达110℃以上，甚至130℃以上，过高的温度对山楂有效营养成分破坏损失严重。本步骤的采用，最大限度保留了山楂的风味，并且脱甲醇设备的投资和运行成本以及能耗也大大降低。

本发明步骤（5）采用树脂降酸罐降酸，可使山楂黄酮类等功能成分损失少，山楂风味不改变。将树脂降酸罐流出量控制在200L-300L/h,就能使流出液总酸度保持在6-12g/L。树脂降酸罐可采用D331树脂降酸罐, D331树脂降酸罐可使山楂黄酮类等功能成分损失更少。

与传统工艺相比，本发明的有益效果如下：

1、采用本方法制备山楂汁饮料,山楂利用率高,比传统工艺出渣率减少20%以上, 不仅有效提取了山楂中氨基酸、山楂酸、黄酮、维生素C、微量元素等各种营养物质，而且富含半乳糖醛酸，按山楂与水1﹕2的山楂浆计算半乳糖醛酸含量高达10g/L以上,干浸出物大于40g/L。

2、甲醇含量由传统工艺的1800-2500㎎/L以上降为小于200㎎/L，山楂汁饮料的甲醇含量小于200㎎/L，解决了生产山楂汁饮料甲醇超标技术难题，同时也解决了山楂有效营养成分破坏损失严重问题，并且脱甲醇设备的投资和运行成本以及能耗也大大降低。