[发明专利]一种淡水鱼冷冻鱼糜品质改良的方法

权利要求书

1.一种淡水鱼冷冻鱼糜品质改良的方法，其特征在于，以新鲜淡水鱼为原料，通过前处理、采肉、漂洗得到鱼肉，加入鱼肉重量百分比2-2.5％的低钠盐擂溃，在斩拌过程中加入：淀粉、鱼骨酶解产物、复合抗冻剂、复合抑菌剂、茶多酚、TBHQ、L-抗坏血酸和冰水后成型并冷冻制得品质改良后的冷冻鱼糜制品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的冷冻鱼糜制品各种成分的重量百分比为：鱼肉60-70％、淀粉10-15％、鱼骨酶解产物5-8％、复合抗冻剂0.4-0.7％、复合抑菌剂0.08-0.12％、茶多酚0.02-0.04％、TBHQ0.01-0.012％、L-抗坏血酸钠0.015-0.02％和冰水10％-18％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述低钠盐由氯化钠、氯化钾、氯化镁组成，其配比为70-80:30-35:1。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述鱼骨酶解产物是通过收集采肉过程中去掉的鱼骨部分，洗净，粉碎后通过50目筛的得到鱼骨粉，加入2倍体积的水，添加复合蛋白酶与风味蛋白酶各0.5‰于55℃下酶解反应1.5h，最后将所得酶解液冻干制得。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复合抗冻剂由酵母葡聚糖(分子量7000-8000)、辐照降解的魔芋葡甘聚糖产物、香菇多糖组成，其配比为1-2:1-3:1。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述辐照降解的魔芋葡甘聚糖产物是将魔芋精粉和清水按1:30-50混合，搅拌均匀，于40Kgy下辐照后，冷冻干燥所得产物。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复合抑菌剂由黄芪提取物、金银花提取物(脱色处理)、芦荟提取物组成，其配比为3-4:1-1.8:1。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，具体步骤为：

(1)前处理：将挑选合格的原料鱼置入浸洗式洗鱼机中清洗，去除污泥、杂质，在0-4℃的环境下对原料鱼进行去头、剥皮、剔刺，用采肉机进行采肉，同时收集鱼骨作鱼骨酶解产物备用；

(2)漂洗：向绞碎、混匀的鱼肉中加入5倍体积的0.2％-0.5％食用纯碱溶液(w/v)和清水(w/v)交替混匀漂洗各2次，每次的漂洗时间为10min，洗净后精滤；

(3)擂溃：先将漂洗好的鱼糜置于擂溃机中空擂5min，之后按鱼糜质量百分比添加2-2.5％的低钠盐混合物，盐擂8-10min；

(4)斩拌：将擂溃均匀的鱼糜添加淀粉、鱼骨酶解产物、复合抑菌剂、复合抗氧化剂、茶多酚、TBHQ和L-抗坏血酸，斩拌10min，并在斩拌过程中分次加入冰水冷却，其中鱼糜制品各添加物的重量百分比为：鱼肉60-70％、淀粉10-15％、鱼骨酶解产物5-8％、复合抗冻剂0.4-0.7％、复合抑菌剂0.08-0.12％、茶多酚0.02-0.04％、TBHQ 0.01-0.012％、L-抗坏血酸钠0.015-0.02％和水10％-18％；

(5)冷冻成型：将鱼糜斩拌好的鱼糜装入模具，于环境温度为-20℃的冰库中放置6h。