[发明专利]一种嫩化风干牛肉的制备方法

权利要求书

1.一种嫩化风干牛肉的制备方法，包括以下步骤：

(1)将大块的牛肉剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪和污物进行修整。

(2)使用盐水注射机在修整好的牛肉块中注射嫩化剂进行嫩化处理。

(3)经过嫩化处理的牛肉块顺肌纤维方向切成牛肉条，然后将牛肉条置于真空滚揉机内并加入佐料进行滚揉腌制。

(4)风干处理。

(5)蒸制油炸，获得成品。

2.根据权利要求1所述的嫩化风干牛肉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中嫩化处理中嫩化剂各组分的重量比例为：氯化钙120～240份、碳酸氢钠20～40份、生姜蛋白酶0.5～1.5份、纯净水10000～20000份，生姜蛋白酶的活力为18000～22000U/g；嫩化剂注射量为牛肉块重量的0.6～3.0％，在20℃～30℃的温度条件下，静腌处理2h～3h。

3.根据权利要求2所述的嫩化风干牛肉的制备方法，其特征在于，所述嫩化剂各组分的重量比例为：氯化钙160～200份、碳酸氢钠25～35份、生姜蛋白酶0.8～1.1份、纯净水14000～16000份，生姜蛋白酶的活力为18000～22000U/g。

4.根据权利要求1所述的嫩化风干牛肉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中牛肉条和各味佐料的重量比例为：牛肉条100份、盐1～3份、糖0～1份、小苏打0～2份、花椒粉0～0.5份、麻椒碎0～0.5份的，启动真空滚揉机滚揉腌制0.5～1.5h；然后开罐加入0.01～0.02份的抗坏血酸，再滚揉5min～8min。

5.根据权利要求1所述的嫩化风干牛肉的制备方法，其特征在于，步骤(4)经过滚揉腌制的牛肉条采用风干处理，将牛肉条晾挂于风干室内，牛肉条间保持8cm～10cm距离，温度为16℃～200；相对湿度为40％～55％，风干时间为60h～84h。

6.根据权利要求1所述的嫩化风干牛肉的制备方法，其特征在于，步骤(5)经过风干处理的牛肉条放入蒸箱中，蒸汽压力为0Mpa～0.1Mpa，保持40min～65min，产品中心温度不低于75℃；然后采用植物油炸制，油温为190℃～200℃，炸制40s～60s，失水率控制在14％～17％，制得成品风干牛肉。