[发明专利]一种红枣果胶提取及红枣白兰地的制备方法

说明书

技术领域

涉及一种红枣果胶提取及红枣白兰地的制备方法，属于食品科学领域。

背景技术

果胶（Pectin）是一种复杂的高分子碳水化合物，是一种亲水性植物胶，主要成分为半乳糖醛酸，广泛存在于各种水果、植物的细胞壁中。果胶因具有良好的乳化、增稠、稳定和凝胶作用，被广泛应用于食品工业中，作为糖果、果冻、果汁、罐头及饮料的胶凝剂、增稠剂、稳定剂及蛋黄乳化剂等，同时，果胶还是医药和化妆品工业的生产辅料。因此，从果蔬中高效率的提取果胶并加以利用已成为科研人员研究的重点。

红枣白兰地以红枣为原料，经过混料、发酵、蒸馏而成，一直以来由于甲醇含量超标阻碍其大规模生产。红枣中果胶含量高，果胶质在果胶酶作用下，经过水解而生成甲醇，是红枣白兰地中甲醇的主要来源。因此，从红枣中提取高质量果胶，并以提取果胶后的红枣为原料酿造低甲醇的红枣白兰地，同时解决了提取红枣果胶、红枣白兰地甲醇超标的问题。

文献报道中，从水果皮渣中提取果胶的研究很多。姚定、李力、徐丹（2009，2013，2006）分别研究了从菠萝蜜皮、葡萄皮渣、柠檬皮提取果胶的工艺；游新侠（2007）优化了苹果渣中果胶提取及纯化工艺；赵晶晶（2012）研究了樱桃李果胶提取的方法。但从枣中提取果胶的研究未见报道。在现有技术中，李述刚（CN201310244904）设计了一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地的制备方法；马强（CN201010502864，CN201010502842，CN201010502870）分别采用烘烤原料、后期补汁、三次蒸馏法，全果多菌种发酵法和单一酵母发酵蒸馏酒调配法制得了三种优质的红枣白兰地；李振文（CN201010230215）采用有机枣为原料，果浆酶、果胶酶和淀粉酶混合酶解提汁，枣汁和枣泥分别发酵，紫铜壶蒸馏，橡木桶储酒生产红枣白兰地；康志明（CN201310216679）设计了一种采用通高压脉冲电陈酿原酒，原酒二次蒸馏得到高度酒和低度酒的蒸馏方法。目前，未提出一种提取红枣果胶、同时解决红枣白兰地甲醇超标问题的方法。

发明内容

本发明的目的在于提出一种提取红枣果胶的途径，并以提取果胶后的红枣为原料，酿造出低甲醇含量的红枣白兰地。

本发明所要解决的技术问题之一提出一种红枣果胶的提取方法，其特征是，采用酸法提取红枣果胶，原红枣果胶含量为2.2-2.6%，提取率为1.8-2.4%。

本发明所要解决的另一技术问题是利用提取果胶后的枣渣发酵酿酒，有效降低了红枣白兰地甲醇含量，甲醇含量低于0.6g/L（国标限量2g/L），易使人上头的高级醇含量较低，异丁醇0.04-0.06 g/L，异戊醇0.20-0.40 g/L，活性戊醇0.10-0.20 g/L。

本发明中，所述红枣果胶采用盐酸提取，也可用硫酸等。

本发明中，制备红枣果胶过程中，采用微波加热，也可用电炉等其他设备加热。

本发明中，制备红枣果胶过程中，果胶沉淀采用真空冷冻干燥至恒重，也可采用喷雾干燥等其他干燥方式。

本发明是一种红枣果胶的提取方法，其特点是：

（1）取适量红枣，按1：8-10比例加水，调节pH到2.0-2.6 ，超声20-30min；

（2）用微波炉在560W的功率下加热50-70s，调节pH到4.6-4.8，过滤；

（3）滤液中加入等体积的无水乙醇，4000r/min离心得到沉淀，用95%的乙醇溶液冲洗3次，以去除单糖与双糖；

（4）将沉淀用真空冷冻干燥至恒重，即为红枣果胶；

本发明中，酿造红枣白兰地过程中，在酿酒原料中补充适量葡萄糖或蔗糖。

本发明中，红枣白兰地酿造辅料可以是稻壳或秸秆。

本发明中，所用酵母为酿酒高活性干酵母，接种量为1.0-1.5‰，在38-42℃下活化30-40分钟。

本发明是一种红枣白兰地的酿造方法，其特点是：

（1）以提取红枣果胶过滤后所得红枣为酿酒原料，补充适量糖分，混入辅料；

（2）按红枣质量的1.0-1.5‰加入活化后的酵母，在27±2℃下发酵4-5天；

（3）用蒸馏器蒸馏，适当陈酿后，即为红枣白兰地。

本发明的有益效果是，提出一种高效率提取红枣果胶的途径，并合理利用提取果胶后的枣渣酿酒，使枣资源得到充分利用；利用无果胶的枣渣发酵酿酒，降低了红枣白兰地甲醇含量，有效解决了红枣白兰地甲醇超标的问题。本发明的提出对于促进红枣资源的合理加工利用、红枣白兰地加工产业结构的调整具有重要作用，对我国红枣产区农业经济的可持续发展具有重要意义。