[发明专利]特香型白酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及白酒酿造，尤其涉及一种特香型白酒的生产方法。

背景技术

特香型白酒，采用传统的续渣混蒸，“三进四出”操作，红赭条石老窖固态发酵生产工艺，经贮存勾调等多道程序精工酿制而成，由于酿造方法独特，产品融浓、酱、清三香香型之优点，自成一体，形成具“浓头酱尾清中间”特色的特香型。特香型白酒：以大米为主要原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有特香型风格的白酒。按产品的的酒精度分为高度酒（酒精度41%vol-68%vol）和低度酒（酒精度18%vol-40%vol）。然而，要获得具“浓头酱尾清中间”特色的特香型风格的白酒，其生产过程中的原料、工艺过程和产品质量的控制至关重要。现有特香型白酒酿造技术往往在这些方面还有进一步完善和提高的需要。

发明内容

本发明的目的是提供一种特香型白酒的生产方法。该方法能够提高生产工艺质量，以提高特香型白酒的质量，保障成品酒的安全。

本特香型白酒的生产方法包括原材料控制，生产过程及质量控制、产品质量控制，其特征是：

所述原材料控制包括对基础酒的质量控制，对不同级别的基础酒分开存储；

所述生产过程及质量控制包括收酒、基础酒组合、降度、过滤和调味，

所述收酒包括对入库的基础酒进行检验、定级和计量贮存；

所述基础酒组合包括对组合使用的基础酒进行至少12个月的贮存后再经理化和感观品评，合格后按工艺要求比例组合循环搅拌均匀；

所述降度包括在降度前对组合的基础酒进行搅拌均匀，达到口感合格稳定，将组合好的基础酒按要求的酒度加入纯净水降度，并反复测量达到合格标准酒度；

所述过滤包括将降度好的基础酒入吸附池按比例加入活性炭进行一定时间的吸附，吸附完全后进行过滤直到酒清亮透明，再入池贮存；

所述调味包括将过滤好的基础酒输入到指定勾兑桶内进行勾兑，至风味及口感达到要求后灌装。

所述产品质量控制包括低度酒和高度酒的产品质量控制，其包括感官和理化控制，所述感观控制包括色泽和外观、香气及口味控制。

所述低度酒其色泽和外观要求为：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；其香气为：幽雅舒适，诸香协调，具有浓、清、酱三香，但均不露头的复合香气；其口味为：柔绵醇和，微甜，香味谐调，余味较长； 其理化控制包括：酒精度41~68%vol、总酸≥0.50 g/L、总酯≥2.00g/L、丙酸乙酯≥20mg/L和固形物≤0.7 g/L；

所述低度酒其色泽和外观要求为：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；其香气为：幽雅舒适，诸香协调或较协调，具有浓、清、酱三香，但均不露头的复合香气；其口味：柔绵醇和，微甜，香味谐调，余味较长；其理化控制包括：酒精度18~40%vol、总酸≥0.40 g/L、总酯≥1.80g/L、丙酸乙酯≥15mg/L和固形物≤0.9g/L。

本发明的特香型白酒的生产方法通过对包括原料质量控制、生产工艺过程和产品质量控制，其相应的特色和风格更为突出，进而获得高质量的特香型白酒。

具体实施方式

为进一步了解本发明的特香型白酒生产方法的技术方案，现通过实施例对本发明作进一步说明。

本实施例的特香型白酒的生产方法包括原材料控制，生产过程及质量控制和产品质量控制等。

一、原材料控制。原材料的控制包括对基础酒的质量控制，特香型白酒须严格控制入库的特香型基础酒质量，不同级别的基础酒分开存储。

二、生产过程及质量控制。其生产过程及质量控制包括收酒、基础酒组合、降度、过滤和调味等。

1 、收酒。所述收酒包括对入库的基础酒进行检验、定级和计量贮存。收酒员应对每批由酿造车间入库的基础酒进行取样，并由取样员送技术部进行理化检验与评级，然后根据基础酒等级进行分组称量贮存，并详细做好标记。

所述收酒的具体操作程序及过程为：基础酒入库—取样—化验—定级—过磅—贮存

a、基础酒入库前，每桶酒经取样员取样并密码编号，送质量处检验，按理化、感官检验指标进行定级；

b、收酒员根据化验结果定级，将同一级别基础酒过磅，输入同一酒池贮存，并详细做好标记，建立库存登记卡，并在《四特基础酒入库单》做好相应记录。

2、基础酒组合。其基础酒组合前需贮存至少12个月，贮存后进行理化和感观品评，各种理化指标及感官评定应达到规定的标准，合格后按工艺要求比例组合循环搅拌均匀，并做好相应的记录。