[发明专利]一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于大豆酶解蛋白发酵酸乳食品技术领域，具体涉及一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法。

背景技术

大豆具有高蛋白、低脂肪、氨基酸种类齐全的特点，有独特保健功能，例如大豆异黄酮，被誉为健康长寿食品，我们目前主要以豆腐、豆浆、豆花、豆奶在餐桌上食用，由于大豆成分复杂，加工过程易产生豆腥味、苦涩味等不好气味，加工技术受到限制，快速消费受限，人均摄入量少，大大影响大豆产业发展，大豆的保健作用没有充分发挥出来。

发明内容

本发明的目的是提供一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，解决了现有技术中存在的大豆加工技术受限、利用率不高的问题。

本发明所采用的技术方案是，一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1、称取大豆筛选除杂淘洗干净，按大豆与水的体积比为1:3加入纯净水，浸泡16～24小时，取出，然后用清水淋洗干净；

步骤2、将步骤1中淋洗干净的大豆加入纯净水加热煮10～15分钟，大豆与水的比例为1:10，然后进行热磨浆过滤，除去豆渣得大豆蛋白液；

步骤3、将步骤2得到的大豆蛋白液加热，加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，搅拌均匀得到豆浆液，保温1～2小时；

步骤4、将步骤3保温1～2小时候的豆浆液升温到85℃加入白砂糖溶解，将加有白砂糖的豆浆液冷却降温至30～40℃后，得到砂糖豆浆液；

步骤5、将步骤4得到的砂糖豆浆液中加入嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌搅拌均匀发酵，置于30～40℃温度下培养18～24小时，之后升温至90℃终止发酵，得到豆浆混合液；

步骤6、将步骤5得到的豆浆混合液中二次加入白砂糖，得到中和豆浆混合液；

步骤7、将步骤6得到的中和豆浆混合液中加入乳化稳定剂进行溶解，得到豆浆乳液；

步骤8、将步骤7得到的豆浆乳液置于25～40MPa的压强下进行均质乳化4～5s，得到酶解大豆蛋白发酵酸乳。

本发明的特点还在于，

步骤2中过滤时选用筛网为80～100目筛网。

步骤3中大豆蛋白液加热温度为40～55℃。

步骤3中中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的总和与大豆蛋白液的比例为0.1:100。

步骤4中豆浆液和白砂糖的重量比为100:3～5。

步骤5中嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的总和与砂糖豆浆液的体积比为3～5:100，其中，嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的质量比为1:1。

步骤6中白砂糖与豆浆混合液的重量比为3～5:100。

步骤7中乳化稳定剂和中和豆浆混合液的体积比为0.3～0.5:100。

本发明的有益效果是，一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，通过在大豆原料加工过程中加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶以及在后期发酵中加入嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌，使得传统大豆制品不论是加工过程还是成品中的豆腥味及苦涩味消失，而且在对人体健康方面效果极佳。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。

本发明一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：

步骤1、称取大豆筛选除杂淘洗干净，按大豆与水的体积比为1:3加入纯净水，浸泡16～24小时，取出，然后用清水淋洗干净；

步骤2、将步骤1中淋洗干净的大豆加入纯净水加热煮10～15分钟，大豆与水的比例为1:10，然后进行热磨浆过滤，过滤时选用筛网为80～100目筛网，除去豆渣得大豆蛋白液；

步骤3、将步骤2得到的大豆蛋白液加热，加热温度为40～55℃，加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的总和与大豆蛋白液的比例为0.1:100，搅拌均匀得到豆浆液，保温1～2小时；

步骤4、将步骤3保温1～2小时候的豆浆液升温到85℃加入白砂糖溶解，豆浆液和白砂糖的重量比为100:3～5，将加有白砂糖的豆浆液冷却降温至30～40℃后，得到砂糖豆浆液；

步骤5、将步骤4得到的砂糖豆浆液中加入嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌搅拌均匀发酵，嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的总和与砂糖豆浆液的体积比为3～5:100，其中，嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的质量比为1:1，置于30～40℃温度下培养18～24小时，升温至90℃终止发酵，得到豆浆混合液；

步骤6、将步骤5得到的豆浆混合液中二次加入白砂糖，白砂糖与豆浆混合液的重量比为3～5:100，得到中和豆浆混合液；