[发明专利]一种麻辣红烧牦牛肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是指一种麻辣红烧牦牛肉及其制备方法。

背景技术

牦牛是能够适应青藏高原高海拔、严寒、低氧环境的特有的优势畜种。牦牛肉极高的营养价值极高，与普通牛肉相比，牦牛肉具有低脂肪、低热量、高蛋白和多氨基酸等优点。然而，由于牦牛肉的氨基酸种类比普通牛肉多，肌肉纤维丰富，其食用口感也更加粗糙，目前市场上的牦牛肉制品主要以牦牛肉干为主，还有少量的酱卤牦牛肉、牦牛肉酱等。牦牛肉的加工形式单调，加工产品稀少，红烧牦牛肉也仅在餐饮场所提供，关于能够工业化生产的红烧牦牛肉的加工报道很少，而且传统红烧牛肉产品不耐贮藏，不适合长途运输。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种口感、风味优良，采用高温高压灭菌技术的麻辣红烧牦牛肉及其制备方法。

基于上述目的本发明提供的麻辣红烧牦牛肉，由以下重量比的原料制备：

牦牛牛腩100份、水500份、食用油10份、酱油3～5份、料酒2～4份、食盐1～1.6份、白糖0.4～0.8份、蚝油1.4～1.8份、干辣椒1～3份、花椒1～2份、葱1～2份、姜1～2份、八角0.6～1份。

优选地，所述麻辣红烧牦牛肉，优选由以下重量比的原料制备：

牦牛牛腩100份、水500份、食用油10份、酱油4份、料酒3份、食盐1份、白糖0.6份、蚝油1.6份、干辣椒2份、花椒1份、葱1份、姜1份、八角0.8份。

所述麻辣红烧牦牛肉的制备方法，包括以下步骤：

(1)备料：修整牦牛肉，洗去淤血，沥干，将牦牛肉切成4×4×1cm方形肉块；

(2)预煮：将步骤(1)所得牦牛肉放入所述水中预煮，捞出沥干；除去煮过的汤水上漂浮的血沫，汤水备用；

(3)煸炒：炒锅用电磁炉加热，电磁炉设置温度140～160℃，向炒锅中放入所述食用油，待油沸腾后，加入所述葱、姜煸炒，再加入步骤(2)得到的牦牛肉继续翻炒3～6min；

(4)焖焅：向炒锅中加入步骤(2)得到的汤水，放入汤水与牦牛牛腩重量比为3:1，放入所述酱油、料酒、食盐、白糖、蚝油、干辣椒、花椒、八角，加盖烧至汤汁沸腾，调整电磁炉温度为100～120℃，盖上炒锅的锅盖，加热55～65min；

(5)收汁：打开炒锅锅盖，调节电磁炉温度140～160℃，搅拌牦牛肉，蒸发汤汁，待汤汁全部粘连在牦牛肉表面，锅底无汤汁，停止加热；

(6)灭菌：将步骤(5)得到的牦牛肉高温高压灭菌，然后冷却；

(7)成品检验：按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。

优选地，所述煸炒时间为5min。

优选地，所述焖焅温度为100℃。

优选地，所述焖焅时间为60min。

优选地，牦牛肉灭菌的条件为：每250g牛肉为一份，每份牛肉灭菌温度121℃，灭菌时间35min，压力0.11MPa。

优选地，所述步骤(3)所述食用油为花生油。

从上面所述可以看出，本发明采用的配方简单独特，避免使用过多种类香料，所得的牦牛肉产品保持了牦牛肉原有的鲜香，并呈独特麻辣红烧味，色泽诱人，营养美味；

本发明提供的麻辣红烧牦牛肉的制备方法，制备方法简单，设备要求低，投资少，生产时间短；

牦牛肉制备过程中首先对牦牛肉进行预煮，除去了牦牛肉的腥膻味，低温焖焅使牦牛肉入口酥软，汁浓味醇，感官性状良好；

本发明对所得的牦牛肉产品进行高温高压灭菌处理，在121℃下灭菌35min，灭菌更加彻底，并且采用高压灭菌的方法，灭菌效果强，所得牦牛肉产品耐长期贮藏且适合工业化大规模生产，具有良好的市场前景。

附图说明

图1为实施例4煸炒时间对麻辣红烧牦牛肉感官评分的影响示意图；

图2为实施例4煸炒时间对麻辣红烧牦牛肉咀嚼性的影响示意图；

图3为实施例4焖焅温度对麻辣红烧牦牛肉感官评分的影响示意图；

图4为实施例4焖焅温度对麻辣红烧牦牛肉咀嚼性的影响示意图；

图5为实施例4焖焅时间对麻辣红烧牦牛肉感官评分的影响示意图；

图6为实施例4焖焅时间对麻辣红烧牦牛肉咀嚼性的影响示意图；

图7为实施例6不同灭菌方式对麻辣红烧牦牛肉的感官评分以及贮藏时间的影响示意图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照附图，对本发明进一步详细说明。

实施例1