[发明专利]一种九酝春酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种九酝春酒及其半固态和液态发酵方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的，我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，也是世界上最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，要比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早六七百年，目前能够查到的最早的关于酿酒方法的文字记载始于东汉建安元年(196)。

目前，传统小曲酒的酿制一般采用先培菌、糖化后发酵的半固态发酵工艺、边糖化边发酵的半固态发酵工艺和以川法小曲白酒著称的固态发酵工艺，发酵周期普遍较短为7～15天，且大多数为单批次独立发酵，酿酒微生物品种等较少最终导致得到的小曲酒风味欠佳，香味物质含量较低，严重影响了小曲酒的口感、品质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述传统小曲酒工艺的不足，结合九酝酒法，提供一种新的九酝春酒及其酿酒工艺，采用本发明的酿造方法得到的九酝春酒醇酯比例协调，香味物质含量丰富，具有独特的绵甜、爽净、蜜香幽雅风味。

本发明解决技术问题，采用如下技术方案：

本发明的九酝春酒，其特点在于：以质量比为5:1～4的大米和糯米为原料，以小曲和复合酵母菌液为催化剂，经半固态发酵或液态发酵制备而成。其中所述小曲质量和所述复合酵母菌液体积的比为10:1～5g/mL；所述复合酵母菌液是由酿酒酵母和产酯酵母按体积比10:1～4混合组成。

经半固态发酵制备所述九酝春酒的具体步骤为：

(1)按质量比5:1～4将大米和糯米分别清洗、室温加水浸泡1～3h、煮熟至无白心，分别获得大米饭和糯米饭；

(2)将大米饭和糯米饭经松饭机打散、混匀，摊凉至28～32℃，获得蒸饭料；

(3)在所述蒸饭料中加入小曲和复合酵母菌液作为催化剂，搅拌均匀，获得拌料醅；所述小曲和复合酵母菌液的总质量为所述蒸饭料质量的0.5％～4％；

(4)在陶缸中加入占所述蒸饭料质量5％～20％的清水，然后将所述拌料醅加入所述陶缸中并封闭缸口，入房发酵，控制室温为26～32℃，发酵温度在40℃以下；

(5)自入房至发酵三天，为第一酿，第一酿后第一次添加蒸饭料进行继续发酵，为第二酿；然后每三天添加一次蒸饭料进行继续发酵，共添加八次蒸饭料，进行九酿；每次蒸饭料的添加量为第一次蒸饭料质量的10％～50％；若经九酿后，所得酒样有苦味，则继续添加蒸饭料进行十酿，然后再进行步骤(6)。

(6)在发酵完成后，将所得酒样依次通过板框过滤器和陶瓷复合膜过滤器处理，去除米渣，即获得酒精度在12～16％(V/V)的九酝春酒。对所获得的酒精度在12～16％(V/V)的九酝春酒进行蒸馏，获得酒精度在37～40％(V/V)的九酝春酒。

经液态发酵制备所述九酝春酒的具体步骤为：

(1)按质量比5:1～4将原料大米和糯米混合后，加入四倍体积的70～90℃水浸泡1h，然后在100～120℃蒸煮糊化1.5～3h，降温至90℃并加入占所述原料质量0.5％～2％的淀粉酶，然后在70～90℃保温水解1.5h～3h；再次降温至60℃并加入占所述原料质量0.5％～2％的糖化酶，保温糖化1.5～3h，获得米浆；

(2)调节所述米浆的糖度至18～22BX，获得发酵原液；

(3)将所述发酵原液冷却至25～30℃，装入陶缸，然后加入小曲和复合酵母菌液作为催化剂，搅拌均匀；所述小曲和复合酵母菌液总质量为所述发酵原液质量的0.1％～2％；

(4)入房发酵，控制室温为26～32℃，发酵温度在40℃以下；

(5)自入房至发酵三天，为第一酿，第一酿后第一次添加发酵原液进行继续发酵，为第二酿；然后每三天添加一次发酵原液进行继续发酵，共添加八次发酵原液，进行九酿；每次发酵原液的添加量为第一次发酵原液体积的40％～80％；若经九酿后，所得酒样有苦味，则继续添加发酵原液进行十酿，然后再进行步骤(6)。

(6)在发酵完成后，将所得酒样依次通过袋式过滤器和陶瓷复合膜过滤器处理，去除米渣，即获得酒精度在12～16％(v/v)的九酝春酒。对所获得的酒精度在12～16％(V/V)的九酝春酒进行蒸馏，获得酒精度在37～40％(V/V)的九酝春酒。

本发明的有益效果体现在：

通过本发明得到的九酝春酒，其口味既不同于米酒，又不同于大曲白酒，具有独特的绵甜、爽净、蜜香幽雅风味，香气舒适，酸甜爽口。

附图说明

图1是本发明实施例1所得九酝春酒酒样的气相色谱质谱分析图谱；