[发明专利]一种新型换心蛋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及蛋类制品，尤其是一种新型换心蛋及其制备方法。

背景技术

鸡蛋营养价值较高，是人们最通用的食品之一。鸡蛋在食用时存在的唯一缺陷就是蛋黄所含的胆固醇较高，而胆固醇对一些人的健康会造成较大影响，为此出现了相当多的一类人只食用鸡蛋的蛋清而不食用蛋黄的情形，造成了较大浪费。而单纯的蛋清口味淡，虽然可以添加调味料而改善口味，但从营养角度和口感上来讲还是有所欠缺。

通过检索，发现如下两篇与本发明申请相关的公开专利文献：

1、一种营养变心蛋(CN1224585),其蛋皮是由添加有调味品的蛋清或者由蛋清和蛋黄的混合液做成,蛋心是由添加有调味品的各种食用馅单独或者其混合馅做成,食用馅可以是荤食馅、素食馅、海鲜馅和药膳馅等。

2、一种营养换心蛋(CN103385489A),涉及一种营养换心蛋，是由蛋白液和蛋芯所构成的蛋形形状，蛋芯封装在蛋白液固化后所构成的蛋体内，所述蛋芯采用营养团替代，所述蛋白液的原料构成为：鸡蛋混合液、蛋白粉、大豆分离蛋白、变性淀粉、咸蛋清、卡拉胶、白糖、料酒、水及辅料。本换心蛋的蛋清采用蛋白液替代，该蛋白液采用多种物料构成，配比科学，营养丰富，口味独特，色泽可口，丰富了蛋清的营养成分；在加热期间蛋白液与营养团相互吸收，营养丰富，蛋白液与营养团有机结合，是一种新型食品，具有广泛的应用前景。

通过技术特征对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在较大不同。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种配比科学、营养丰富、口味独特、色泽可口、丰富了该换心蛋的营养成分、延长了该换心蛋的产品货架期、口感更劲脆、食用时更有嚼劲、适合糖尿病患者和肥胖患者食用的新型换心蛋及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种新型换心蛋，所述换心蛋包括蛋液、主料、辅料和胶原蛋白肠衣，所述蛋液、主料和辅料的质量比为3-5：0.5-1：0.006-0.1；

其中，所述蛋液的组分及重量份数如下：

蛋清液1-1.5千克、蛋白粉10-20克、大豆分离蛋白10-20克、变性淀粉10-20克、咸蛋清70-100克、盐1-3克、黄原胶1-5克、谷氨酰胺转氨酶1-5克、L-阿拉伯糖2-7克、白砂糖0.1-0.2克、料酒5-10克、水15-25克、食品消泡剂0.1-0.3克；

所述辅料的组分及重量份数如下：

三聚磷酸盐1-2克、香精1-2克、白胡椒粉1-3克、孜然1-3克、味精1-3克、焦糖色素1-2克。

而且，所述主料为肉类、蔬菜或二者的混合物。

而且，所述蛋清为鸡蛋蛋清、鹌鹑蛋蛋清或二者的混合物。

而且，所述咸蛋清为鸡蛋咸蛋清、鹌鹑蛋咸蛋清或二者的混合物。

如上所述的新型换心蛋的制备方法，步骤如下：

⑴蛋混合液制备：将蛋液、主料和辅料混合后，搅拌均匀，即得蛋混合液；

⑵灌肠衣：取胶原蛋白肠衣，将步骤⑴的蛋混合液使用灌肠机灌入胶原蛋白肠衣中，得灌肠后蛋混合液肠；

⑶拧节：将灌肠后蛋混合液肠使用拧节机制成鸡蛋大小的多节换心蛋肠；

⑷蒸煮、卤制：将多节换心蛋肠放入模具中，然后在90℃温度下进行蒸煮定型、卤制，直至多节换心蛋肠蒸熟；

⑸杀菌：将蒸熟后的多节换心蛋肠进行剪断、包装后，再经121℃高温灭菌2-5min，即得新型换心蛋。

而且，所述模具包括上模和下模，所述上模和下模的一侧边活动铰装在一起，该上模和下模的另三个侧边均卡合装置安装在一起，所述上模和下模相对的内平面上均均布间隔制有数个互相配合的多节换心蛋肠形的蛋形槽孔，所述该数个蛋形槽孔内用于放置多节换心蛋肠，该蛋形槽孔之间的上模和下模上设有多个弹簧和弹簧孔，所述上模上的弹簧在上模与下模盖合后能够伸入至下模上的弹簧孔内，所述下模上的弹簧在上模与下模盖合后能够伸入至上模上的弹簧孔内。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明换心蛋包括蛋液、主料、辅料和胶原蛋白肠衣，采用多种物料构成，配比科学、营养丰富、口味独特、色泽可口，丰富了该换心蛋的营养成分，延长了该换心蛋的产品货架期；采用的主料可以是各种肉类、蔬菜或其混合物，提高了换心蛋的营养价值，该换心蛋中添加了三聚磷酸盐，在制作的过程中，通过121℃高温灭菌2-5min，该换心蛋的各种物质反应之后使得该换心蛋的口感更劲脆，食用时更有嚼劲，是一种新型食品，具有广泛的应用前景。