[发明专利]一种发酵苦口玫瑰山楂酱以及制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酱制品领域，具体涉及一种发酵苦口玫瑰山楂酱以及制备方法。

背景技术

苦口玫瑰系蔷薇科植物，具有改善肤质、促进血液循环、活血散瘀、理气解郁、治疗肝胃气痛、月经不调等功效，同时苦口玫瑰中富含的挥发油、酚类、苯乙醇、有机酸、红色素、黄色素等具有较强的抗氧化性和自由基清除能力，但是目前苦口玫瑰的加工产品单一，深度加工力度不足。

钙存在于果蔬细胞壁中，与果胶结合形成果胶钙，在细胞壁与中胶层之间形成交联结构，起到保护果蔬硬度和维持细胞壁结构稳定的作用，乳酸钙作为一种容易被人体吸收的可溶性离子钙和食品营养剂，具有无异味、保持水分、调节酸度、抗氧化等作用。

发明内容

本发明针对酱制品发展需求，提出一种一种发酵苦口玫瑰山楂酱以及制备方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种发酵苦口玫瑰山楂酱，其特征在于，包括以下重量份组分：干山楂果20-30、干苦口玫瑰花10-15、辛烷基琥珀酸淀粉钠0.02-0.04、柠檬酸0.6-0.8、白砂糖20-30、蜂蜜16-18、乳酸钙1-1.5、乳酸菌0.6-0.8、植物乳杆菌0.3-0.5以及适量的水。

一种发酵苦口玫瑰山楂酱制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取山楂果去除腐烂蛀虫，以1:8-10的比例加水40-50℃浸泡复水，捞出沥水后，超低温-2℃条件下冷冻3-5h后，采用超微粉碎技术粉碎，得山楂粉备用；

（2）取干苦口玫瑰花去除腐烂蛀虫后直接采用超微粉碎技术粉碎，得玫瑰花粉用；

（3）将山楂粉、玫瑰花粉以及辛烷基琥珀酸淀粉钠、白砂糖、蜂蜜混合，并加入总重量2-3倍的水46-49℃搅拌均匀，密封放置2-3d；

（4）将一半步骤（3）所得物料中接入一半活化的植物乳杆菌、乳酸菌后加入总重量1-2倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的上罐体中12-14℃发酵2-3d；

（5）将另一半步骤（3）所得物料中接入剩余一半的并加入植物乳杆菌、乳酸菌后加，加入总重量2-3倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的下罐体中32-34℃发酵2-3d；

（6）通过设在连通管道上的二位三通阀门的开启将步骤（4）所得发酵料混入步骤（5）所得发酵料，通过设在连通管道上的二位三通阀门往下罐体中注入柠檬酸后充分搅拌均匀后在下罐体中22-24℃密封发酵5-8d；

（7）对下罐体中的发酵料进行超高压80-100Mpa低温灭菌后装罐，对罐内进行排气后密封，即得。

本发明的有益效果体现在：

本发明采用山楂和苦口玫瑰花发酵制得的果酱营养丰富，风味独特，酸甜不腻，可作为甜品的配料，采用辛烷基琥珀酸淀粉钠稳固山楂和玫瑰花中的活性成分，减少制作过程中活性成分的损失，采用部分不同温度发酵的组合以及组合后在采取中间温度发酵，控制了发酵速度，保证了发酵的充分进行，有效增加了风味物质含量。

具体实施方式

本实施例所述发酵苦口玫瑰山楂酱，其特征在于，包括以下重量份组分：干山楂果25、干苦口玫瑰花13、辛烷基琥珀酸淀粉钠0.03、柠檬酸0.7、白砂糖25、蜂蜜17、乳酸钙1.25、乳酸菌0.7、植物乳杆菌0.4以及适量的水。

本实施例所述发酵苦口玫瑰山楂酱制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取山楂果去除腐烂蛀虫，以1:8-10的比例加水40-50℃浸泡复水，捞出沥水后，超低温-2℃条件下冷冻3-5h后，采用超微粉碎技术粉碎，得山楂粉备用；

（2）取干苦口玫瑰花去除腐烂蛀虫后直接采用超微粉碎技术粉碎，得玫瑰花粉用；

（3）将山楂粉、玫瑰花粉以及辛烷基琥珀酸淀粉钠、白砂糖、蜂蜜混合，并加入总重量2-3倍的水46-49℃搅拌均匀，密封放置2-3d；

（4）将一半步骤（3）所得物料中接入一半活化的植物乳杆菌、乳酸菌后加入总重量1-2倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的上罐体中12-14℃发酵2-3d；

（5）将另一半步骤（3）所得物料中接入剩余一半的并加入植物乳杆菌、乳酸菌后加，加入总重量2-3倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的下罐体中32-34℃发酵2-3d；

（6）通过设在连通管道上的二位三通阀门的开启将步骤（4）所得发酵料混入步骤（5）所得发酵料，通过设在连通管道上的二位三通阀门往下罐体中注入柠檬酸后充分搅拌均匀后在下罐体中22-24℃密封发酵5-8d；

（7）对下罐体中的发酵料进行超高压80-100Mpa低温灭菌后装罐，对罐内进行排气后密封，即得。