[发明专利]一种干巴菌油卤腐的制作方法

说明书

一种干巴菌油卤腐的制作方法，是将新鲜豆腐晾晒至含水量为60%～70%后送至空调发酵间发酵处理，发酵温度为28℃～30℃，发酵时间90～100小时；再向发酵好的豆腐块中加入盐、辣椒面、花椒或花椒粉、八角粉、炸干巴菌油、巴菌酒泡酒腌制；腌制方法是将发酵好的豆腐块置放于消毒干净的容器中，选用干巴菌酒浇洒，再放入盐、辣椒面、花椒或花椒面、八角面裹拌均匀，然后放入消毒过的大缸中，再倒入干巴菌油，并加入一些炸好的干巴菌，腌制至少90天即得到干巴菌油卤腐；在腌制过程中豆腐继续发酵，将干巴菌的原香味慢慢吸入豆腐中。本发明制作的干巴菌油卤腐口味独特、营养价值高、香气浓厚、少有异味。

技术领域

本发明属于食品制作技术领域。

背景技术

卤腐，又称腐乳、豆腐乳，是以豆腐作原料，经发酵腌制而成的一种副食品，是中国流传数千年的传统民间美食，其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别香。在中国的不同地区，民间制作的卤腐种类和口味繁多。在云南省，普遍称作卤腐，加油浸泡腌制的称为油卤腐。干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，学名绣球菌，也叫对花菌、马牙菌等。它生长在滇中及滇西的山林松树间，味道鲜香无比，是野生食用菌中的上品。干巴菌富含多种维生素、优质蛋白、硒、抗氧化物质及其他有益于人体的成分，营养丰富，风味独特。具有野生菌共有的功效，如延缓衰老、让人体强壮和病体康复、有助于降低胆固醇、调节血脂、提高免疫力、抑制癌细胞生长及扩散等。

现有的卤腐制作方法较多，各地都是采用当地传统的配料加入发酵的豆腐中腌制，制作出的卤腐口味不同，营养价值也有一定差异，但也都存在腌制食品的不益之处，尤其是均有较重的臭味，部分消费者不易接受。此外，卤腐制作受气候影响较大，一般是冬产、春贮、夏销，导致产量有限。

随着人们生活水平的提高和健康保健意识的加强，人们希望能开发一种既能保持传统卤腐的鲜香口感和营养价值、又能消除腌制食品的不益之处、同时能减轻甚至消除腐乳臭味的卤腐。

发明内容

本发明的目的是解决现有技术的不足提供一种充分利用云南省特有的野生菌制作卤腐的方法，制作一种具有全新的独特口味、营养价值高、有益于人体健康、香气浓厚、少有异味的干巴菌油卤腐。

本发明的目的通过如下技术方案实现。

一种干巴菌油卤腐的制作方法，其制作方法如下：

（1）将新鲜豆腐分切成块后晾晒至含水量为60%～70%；

（2）将晾晒好的豆腐块送至空调发酵间进行发酵处理，发酵温度为28℃～30℃，发酵时间90～100小时；

（3）向发酵好的豆腐块中加入配料进行腌制；所述配料包括有盐、辣椒面、花椒或花椒粉、八角粉、炸干巴菌油、干巴菌酒泡酒；配料比例是每30公斤豆腐块配3～5公斤盐、2～3公斤辣椒面、0.3～0.5公斤花椒或花椒面、0.3～0.5公斤八角面，10～15公斤炸干巴菌油， 2～5公斤干巴菌酒泡酒；制作炸干巴菌油的配料包括有洗净脱水的干巴菌、鲜姜、草果、八角、辣椒，配料比例为每5公斤干巴菌配70～90公斤菜籽油、鲜姜0.8～1.2公斤、草果0.4～0.6公斤、八角0.4～0.6公斤、辣椒0.8～1.2公斤；

制作炸干巴菌油的方法如下：将菜籽油加热到95℃～110℃高温，投入鲜姜至炸干水分，放入草果、八角、辣椒，炸至草果、八角、辣椒色变焦黄时把所有配料捞起，然后将油温慢慢降至70℃～80℃，放入干巴菌炸2.5～3.5分钟即可；

所述干巴菌酒的制作方法是，将 15～20公斤洗净脱水的干巴菌加入200～280公斤50度～65度的白酒中，炮制 150天～300天；