[发明专利]一种共发酵法玛咖黄酒及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种共发酵法玛咖黄酒及其加工方法，属于功能黄酒加工技术领域。

背景技术

玛咖（Lepidium meyenii Walp．）为十字花科（Brassicaceae）独行菜属（Lepidium）一年生草本植物，原产于秘鲁海拔3500 m 以上的安第斯山区，可在无肥料、缺氧、昼夜温差大、长期冰封的独特环境下正常生长。在安第斯山区玛咖被人们视为安第斯山神赐予的珍贵礼物，玛咖块根作为药食兼用的植物传统用于提高生育能力、增加精力。近几年，玛咖这种有神器功效的植物已被越来多的研究机构所关注。现代大量研究表明玛咖具有抗疲劳、改善性功能、抗氧化、抑制前列腺增生、缓解更年期综合症、增强免疫力等多种功效。玛咖是一种具有较高营养价值的食品资源，主要食用部分根中的蛋白质含量较高，氨基酸组成合理，必需氨基酸含量、不饱和脂肪酸比例、钾、钙、镁、锌等微量元素都较高，并含有大量支链氨基酸和一定量牛磺酸。联合国粮农组曾建议人们通过食用玛咖改善营养不良的症状。除丰富的营养成分外，玛咖还含有多种次生代谢物质：玛咖烯（macaene）、生物碱（包括玛咖酰胺macamide、芥子油苷及其水解产物、甾醇、多酚类及其它成份），这些次生代谢物质被认为与玛咖的保健功效有密切关系。

根据文献记载，黄酒性温，有活血祛寒，通经活络之效。历来人们用黄酒作酒基制成养生和医用治病的酒，这是由于黄酒能将药物的有效成分溶解出来，易于人体吸收，还能借以引导药效到达需要治疗的部位。在唐代，我国第—部药典《新修本草》规定了米酒入药。李时珍在《本草纲目》上说：“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用”。这里的米酒即是黄酒。

黄秋葵是锦葵科一年生的草本植物，性寒，嫩荚供食用。黄秋葵富含许多天然氨基酸，比人参更适合日常的食补。黄秋葵果实中一种黏性物质，可以帮助消化，治疗胃炎和胃溃疡，并保护肝脏，增强人体的耐力，具有一定的抗癌作用。

常规的保健酒通常是将玛咖以粉状或片状添加入成品黄酒中并浸泡获得，这种方式的优点在于制备灵活方便，但缺陷主要有两方面：首先，由于玛咖的营养成分多为化合物，而这些化合物的浸出需要较长的时间，常规的浸泡方式获得的保健酒中玛咖的营养成分较少，玛咖利用率低，因此，保健酒的药用效果不佳；另一方面，由于黄酒和玛咖均属于热性物质，长期服用容易引起上火、肠胃灼伤，在带来功能提供的同时，对人体也造成了伤害。

发明内容

为了克服常规玛咖保健酒所存在的营养成分不理想、玛咖利用率低、酒性偏热等缺陷，本发明提供一种可以很好的将玛咖营养成分融入到黄酒中、酒性温和的共发酵法玛咖黄酒。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种共发酵法玛咖黄酒的加工方法，包括如下步骤：

（1）前发酵：糯米浸米、蒸饭后，落入大缸，加入酒母和麦曲进行发酵；

（2）低温共发酵：玛咖粉碎4-100目后加入步骤（1）的发酵物中，在4-12℃进行低温共发酵，发酵时间60-80天，形成初产品；

（3）调热物添加：将调热物打碎后置于乙醇中浸泡提取后，将提取液减压浓缩形成浓缩汁，其中的调热物为黄秋葵；

（4）后处理：在初产品中加入总质量1%-4%的步骤（3）的热调物勾兑，并经过低温澄清过滤后即可获得成品。

进一步的，作为优选：

步骤（1）中，糯米、酒母与麦曲的添加质量比为100-150：1-3：10-20。

所述的玛咖的添加量为糯米质量的3-5%。

步骤（3）中，调热物的添加量为初产品酒体总质量的1%-4%；浸泡提取条件为：将调热物在体积百分数为45-75%的乙醇中浸泡10-20小时，再进行至少两次提取，提取液减压浓缩获得浓缩汁。

所述的调热物还包括有芦根、栀子、香薷、淡竹叶中的一种或多种。更为优选的，所述的调热物为芦根、栀子、香薷、淡竹叶与黄秋葵的混合物，该调热物中，黄秋葵、芦根、栀子、香薷、淡竹叶的质量比为1-10：1-3：1-3：1-5：3-10。

本发明的另一目的是获得一种共发酵法玛咖黄酒，包括母酒、玛咖和调热物，所述的母酒为糯米经浸米、蒸饭落缸后添加酒药、麦曲进行前发酵形成的发酵物，玛咖添加入母酒中进行低温共发酵后加入调热物形成共发酵法玛咖黄酒，其中，母酒、玛咖与调热物的添加质量比为1:3-5：1-4；所述的调热物为黄秋葵；所述的母酒为加饭酒、花雕酒、元红酒、香雪酒、善酿酒、丽春酒、江南红酒任一种的前发酵物。

进一步的，作为优选：