[发明专利]一种发酵型桑椹碎末果茶的生产方法

说明书

本发明公开了一种发酵型桑椹碎末果茶的生产方法，其特征是：选用新鲜果实桑椹为原料，经破碎机破碎后输送至发酵罐内；接种0.02%的果酒专用活性干酵母，在20～28℃保温发酵7～10天，脱水，加入脱水后固形物重量0.4%的中性蛋白酶和0.4%的β‑葡聚糖酶，混匀，48～52℃保温8～10小时，在45～60℃的温度下烘干12～20hr，碾压，用2mm方孔筛进行筛分，筛下物再用1mm方孔筛进行筛分，筛下物即为制得的发酵型桑椹碎末果茶。该桑椹碎末果茶为黑褐色粉末，疏松干爽，冲泡饮用，营养丰富，含糖量低，香浓味长，品质优良，生产工艺简单，容易操作，技术易于推广，实用性强。

技术领域

本发明属于食品加工，涉及一种发酵型桑椹碎末果茶的生产方法。适用于桑椹果实制作果茶，特别适用于花青素含量高的各种紫黑色桑椹果实制作发酵型桑椹碎末果茶。

背景技术

桑（拉丁学名Morus alba L.），别称：桑树，植物界、被子植物门、桑科，落叶乔木或罐木，原产中国中部，现由东北至西南各省区，西北直至新疆均有栽培。朝鲜、日本、蒙古、中亚各国、俄罗斯、欧洲等地以及印度、越南亦均有栽培。桑树的叶、果和根皮均可入药，其果实桑椹可供食用、酿酒。近年发展起来的果桑是以采摘果实桑椹为主的一类桑树，亩产桑椹可达1000-2000千克。常见品种有：无籽大十、白玉王、红果2号、台湾长果桑系列、陕8632、韩国大白珍珠、日本富士红等其它多个稀有品种。

桑椹药用历史悠久，在中医药上有较高声誉，其保健药用价值在古籍药书如《中国大药典》、《本草拾遗》等上均有记载。中医认为，桑椹味甘性寒，具有生津止渴、滋阴补血、明目安神等功效。桑椹营养丰富，具有酸甜可口、药性平和等特点。现代医学研究表明，桑椹有增强免疫功能、促进造血细胞的生长、防止人体动脉硬化、促进新陈代谢作用，长期食用桑椹可以延年益寿。桑椹自古以来作为水果和药材被应用，现已被卫生部列入“既是食品又是药品”的名单。果桑的种植及果实深加工在我国已逐渐成为农业领域内的一项新兴产业。

桑椹鲜果汁多味甜，可以鲜食，但由于色素含量过高，鲜食易染黑唇齿口腔，加之不易保藏运输，所以鲜食果销量有限。现有技术已经开发的主要产品有桑椹饮料、桑椹酒、桑果酱、浓缩桑椹膏、果干、桑椹饮料和桑椹提取物花青素等产品；除桑椹酒之外，其余均属简单物理加工的高糖食品，不适合糖尿病人、肥胖病人和减肥人士食用；加工制品中干制品和浓缩膏含糖量高，不适合忌糖人群食用；桑椹果酒的色香味养具佳，但桑椹酒中花青素含量被高度稀释，保健功能被弱化且不适合忌酒人群。整粒果干冲泡过程中色素溶出速度远远低于其它水溶性成分，也不适合做茶饮，因此开发一种既适合普通人群又适合特殊人群的无糖无酒桑椹果茶产品势在必行。

发明内容

本发明的目的旨在克服现有技术中的不足，提供一种营养丰富、香气纯正、易于冲泡饮用、质量优良的发酵型桑椹碎末果茶的生产方法。

本发明的内容是：一种发酵型桑椹碎末果茶的生产方法，包括：

a、原料选择：选用采摘于桑树的（十分）成熟的新鲜果实桑椹为原料，备用；剔去新鲜果实桑椹中的霉烂果实、干瘪果实及未成熟果实桑椹，原料采摘下后需当日处理；

b、破碎：采用破碎机（可以采用通望牌TWCS破碎机，合肥瑶海区通望机械经营部销售）将果实桑椹破碎，完成桑椹组织破碎，破碎后的桑椹果浆（可以由与破碎机配套的螺杆泵）输送至发酵罐内；

其特征是还包括下列步骤：

c、接种发酵：取桑椹果浆重量0.02%的果酒专用活性干酵母（为市售产品，品牌有安琪、帝伯仕等），取酵母重量10倍量的重量百分比浓度为5%的白糖（蔗糖中的一种）水溶液，加热升温至35～38℃，倒入酵母，（轻轻）搅拌均匀，静置20～30分钟后，产生大量气泡（即活化），注入发酵罐中，搅拌混合均匀；再在20～28℃的发酵温度下保温发酵，发酵时间7～10天（可以至还原糖含量≦4.0g/L为止），得发酵后物料；