[发明专利]京酱腌渍鲅鱼带皮无骨切身加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于海产品加工技术领域，具体地说，涉及一种鲅鱼的加工方法，特别是一种京酱腌渍鲅鱼带皮无骨切身加工工艺。

背景技术

鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素,是生活中常见的鱼类；鲅鱼具有补气、平咳的作用，对体弱咳喘有一定疗效；同时，鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，经常食用对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症有一定辅助疗效。

中国专利201410669608.3公开了一种即食昆布鲅鱼食品的生产工艺，包括以下步骤：原料验收、原料解冻、去头、开片、去腹刺、清洗、割刺、摸刺检验、消毒、埋盐、洗盐、一次熟成、醋渍、扒皮、二次熟成、摆块、入平板机、切割、浸泡昆布、煮昆布、摆盘、冷冻、切段、装袋、复称、抽真空、过金属探测仪、打包、入库；其生产过程中将鱼做成熟品，并且将鱼皮去除。

现有的鲅鱼想要保存时间长通常通过加咸或者熏干，其中的营养成分那以避免的遭到破坏，同时其口感较差。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，寻求设计一种口感好、营养物质损失少，无食品添加剂，能够满足消费者对食品营养价值和食品安全的京酱腌渍鲅鱼带皮无骨切身加工工艺。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为，一种京酱腌渍鲅鱼带皮无骨切身加工工艺，包括以下步骤：

(一)原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，原料体表无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味无异味臭味，包装完好无污损；鱼体中心温度-18℃以下；

(二)原料解冻：自然解冻，将原料从大库提取后，放在解冻架上依次排开，品温控制在-7℃以下；

(三)清洗、去头：原料解冻后利用自来水进行清洗，洗去表面冰渣及异物；以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前1cm处切；或者以鱼眼为参照物，鱼眼1cm后切；

(四)开片、修整：把去头后的鱼体放在木板上，尾朝外，用鲅鱼开片刀将鲅鱼两面开片，修整时保持鱼片完整，将开片落下的边刺修整干净，修整掉鱼片上的红肉及糜烂部位；

(五)去前鳍、去腹刺：

(1)45度角沿鳃鳍及胸鳍处斜切，一刀完成；

(2)将修整后的鱼片翻过，肉面向上，根据鱼片的左右片，进行去腹刺，腹刺面朝左，用左手按住鱼片及腹刺处，右手持刀按照腹刺的弧形进行片刺，片下的腹刺要薄，不能漏刺，不可过多的带鱼肉；

(3)将腹部黑膜刮干净；

(4)将修整好的鱼片放入另一种颜色的筐内，肉面向上；

(六)拔刺：先将鱼片大头刺去除，然后把鱼片沿中间刺掰开，右手拿镊子从第一根中间撕下，用手再检验一遍，将落下的鱼刺清除干净；

(七)清洗：将拔刺后的产品放在筐中，长流水轻轻漂洗；洗去表面粘的血渍、黑膜、碎肉及杂质；清洗后把盛有鱼片的筐放在斜控水架上控水备用；

(八)摸刺一检：用手托起鱼片或把鱼片平放在白板上；沿鱼刺的生长方向开始摸，把漏刺清除干净；

(九)X光机复检：将摸刺检验后的鱼片单片放在蓝色塑料盘上，通过X光机检验鱼刺清除情况；

(十)清洗：X光机验刺后的鱼片放在筐中，然后放在长流水中轻轻漂洗，洗去表面的粘的碎肉及黑膜；

(十一)摸刺二检：再次检验鱼刺情况，把容易遗漏的地方仔细检查一遍；摸刺的同时区分左右片；

(十二)切段：将鱼片前头的脏头去除干净，鱼片前头在左，尾巴在右，右手拿刀，根据成品长度斜切，调整坡度，鱼片切段的重量误差为-3g～+6g；

(十三)盐水浸泡：鱼片切段后放在质量分数为15％的盐水中浸泡10分钟；

(十四)清洗、控水：将浸泡后的鱼段捞出后流水清洗，清洗后放在斜控水架上控水3-5分钟；

(十五)腌渍：首先将西京酱进行稀释，按照重量比西京酱：水＝2:1的比例进行稀释，酱液搅拌均匀后备用；按照重量比鱼：酱液＝1:0.3的比例进行腌渍；腌渍时间48h，腌渍24h后搅拌一次；

(十六)漂洗、控水：将腌渍后的鱼段放在长流水下方轻轻漂洗，洗去表面粘的酱液；然后在控水架上控水5分钟；

(十七)冻结：控水完成后放到单冻机中速冻，冻至中心温度-18℃以下；

(十八)检品：将冻好的产品放在大白筐中，单块检查黑膜、破皮、肉面裂口、形状不良现象，并且区分左右片；挑出破皮面积超过3cm²的不合格产品；