[发明专利]一种浓香型原酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及白酒制造技术领域，尤其涉及到一种浓香型原酒的生产工艺。

背景技术

白酒属于天然微生物富集制曲,固态自然富集发酵，含有极为丰富的呈香呈味物质。白酒在我国的历史源远流长，酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。目前，市场上浓香型白酒占70％左右，清香型白酒占15％左右，兼香、酱香以及其他香型的白酒占15％左右。可见，市场上浓香型白酒的需求量非常大，其主要原因是浓香型白酒发酵原料主要为高粱，以大曲为糖化发酵剂，主要香气成分为乙酸乙醋和适量的丁酸乙醋，具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。

目前，我国浓香型白酒产品以降度酒为主流，在生产浓香型白酒时，其原酒的选择非常关键，一种色、香、味都良好的浓香型原酒是勾兑成浓香型白酒的关键之一。

发明内容

本发明的目的是提供一种浓香型原酒的生产工艺，以获得一种色泽、香味、口感均优异的浓香型原酒，满足市场需求，促进浓香型原酒的发展。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种浓香型原酒的生产工艺，包括如下步骤：

步骤1)粮糟的制备： 

按高粱：水：稻壳：大曲＝1：0.2～0.5：0.2～0.35：0.18～0.33的比例分别取高粱、水、稻壳和大曲备用；将备用高粱粉碎制成高粱粉末，加水润料上甑；将备用稻壳清蒸上甑；依次经过蒸馏、出甑、摊凉、加大曲、入窖池发酵、出窖池丢糟获得粮糟，计量，备用；

步骤2)浓香型原酒的制备：

按高粱：水：稻壳：粮糟：曲＝1：0.2～0.5：0.2～0.35：4～5：0.18～0.33的比例分别取高粱、水、稻壳和大曲备用；将备用高粱粉碎制成高粱粉末，加水润料上甑；将备用稻壳清蒸上甑；接着蒸馏，获得部分基础酒，待基础酒流完后，依次经冲酸、出甑、摊凉、加大曲、入窖池发酵、出窖池丢糟获得基础酒；最后将基础酒贮存2～3年，获得所述浓香型原酒，酒精度≥60％(V/V)。

根据本发明，步骤2)所获得的粮糟在原酒的制备过程中循环使用。

根据本发明，原酒的制备和粮糟的制备过程中润料时间为3～4小时；润料的水为：室温<22℃时，采用5～10℃的深井水；室温≥22℃时，采用10～15℃的冷却水。

根据本发明，原酒的制备和粮糟的制备过程中稻壳清蒸时间为0.5小时。

根据本发明，所述窖池发酵时间为60天，窖池发酵温度为：室温<22℃时，控制发酵温度在15～22℃之间；室温≥22℃时，控制发酵温度≤22℃。

根据本发明，窖池的池壁上覆盖有一层窖泥，窖泥的厚度≥8cm。

根据本发明，上甑蒸馏的时间为20～30min，甑内气压0.1～0.35MPa，上甑蒸馏完成后，每甑摘酒头0.5～1.5kg，流酒速度3.0～3.5kg。

本发明的浓香型原酒的生产工艺，其有益效果是：

1、其色泽、香气和口感都非常好，满足市场的需求；

2、本发明先润料后，再加入稻壳、粮糟配料，可防止高粱粉末进入稻壳内，影响糊化和发酵。

具体实施方式

本发明采用的高粱颗粒饱满、成熟、干净、无虫蛀，无霉变，淀粉含量高。

实施例1

步骤1)粮糟的制备： 

A、按高粱：水：稻壳：大曲＝1：0.2：0.2：0.18的比例分别取高粱、水、稻壳和大曲备用，当室温<22℃时，润料的水采用5～10℃的深井水，当室温≥22℃时，润料的水采用10～15℃的冷却水；

B、粉碎：将备用高粱粉碎制成高粱粉末；

C、润料：往高粱粉末中加入备用的水润料；润料3～4小时；

D、稻壳清蒸：将备用稻壳清蒸0.5小时；

E、上甑蒸馏：将润料后的高粱粉末与清蒸后的稻壳一起上甑蒸馏，蒸馏时间为20～30min，甑内气压0.1～0.35MPa，蒸馏完成后，每甑摘酒头0.5～1.5kg，流酒速度3.0～3.5kg；

F、出甑摊凉：弃蒸汽，待无蒸汽后，出甑并将出甑后的粮摊凉至温度为20～30℃；

G、加曲：往出甑后的粮内加入备用大曲，并搅拌均匀；

H、倒入窖池发酵：发酵时间为60天，当室温<22℃时，控制窖池发酵温度在15～22℃之间；室温≥22℃时，控制窖池发酵温度≤22℃；