[发明专利]维C油腌菜及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种维C油腌菜及其制备方法，属于食品腌制技术领域。

背景技术

预酱腌菜俗称咸菜，在中国由来已久，随着人们生活水平的逐步提高，对肉、蛋、奶、鱼摄入量越来越多，而这些吃多了就会让人产生油腻或腻歪感，这时候来点咸菜，开胃、下饭，爽口怡人，所以咸菜已经成为人们餐桌上的必备佳肴。

传统酱腌菜一般采用高盐长期腌制、脱水、汤料腌制而成，为了保持良好的口感，降低咸味，加入大量食糖等甜味物质，盐度、糖度双高，为了保质及防腐加入大量防腐剂，为了改善颜色加入色素等。长期腌制，蔬菜营养几乎损失殆尽，并且容易产生致癌物亚硝酸盐。

酱腌菜行业一般是露天作业和池、缸作业，卫生状况较差，存在较大的食品安全隐患。

发明内容

本发明的目的是提供一种维C油腌菜，其配方简单，口感鲜美、爽脆，蔬菜营养损失少，不含亚硝酸盐；本发明同时提供了简单易行、腌制周期短、安全卫生的制备方法。

本发明所述的维C油腌菜，由以下重量份数的原料制成：100份新鲜蔬菜，2-6份姜，1-3份蒜，8-12份辣椒，1-10份食盐，酿造酱油45-65份，辅料2-20份，维生素C粉0.02-0.12份，植物油2.0-4.9份，香辛料0.1-0.2份；所述酿造酱油中含有0.1-0.2g/kg的乳酸链球菌素。

所述新鲜蔬菜优选为黄瓜、藕、胡萝卜和生菜的混合物。

所述辅料为酵母抽提物、鸡精、食醋、苹果酸、白砂糖和白酒的混合物。

所述植物油为花生油、大豆油和芝麻油的混合物，混合质量比为(3～9)：(3～9)：2。所述芝麻油既可以增加酱腌菜的营养，又可以提升酱腌菜的香味；所述花生油在低温下容易发生凝固现象，而所述的大豆油可以有效缓解花生油的凝固问题，因此使用以上三种植物油复配。

所述香辛料为辣椒粉、胡椒粉、花椒粉和大料粉的混合物。

所述乳酸链球菌素为一种天然生物保鲜剂，无任何毒副作用。

所述的维C油腌菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗灭菌蔬菜：将预处理的新鲜蔬菜、姜、蒜和辣椒用浓度为0.1-0.3ppm的臭氧水进行清洗灭菌，经过三道清洗后，蔬菜表面干净，无泥沙、杂物，表面菌落总数小于5个/cm²；

(2)改刀加盐脱水：将步骤(1)所得的蔬菜用刀切成长7-8cm的段，然后用切条机切成直径0.5-2cm的长条，放入托盘中，然后加入食盐，腌制0.5-5小时，脱水0.5-5分钟，脱水后蔬菜含水量为60-90％，盐分为0.5-8％；

(3)清洗灭菌包装瓶：用浓度为0.1-0.3ppm的臭氧水对包装瓶进行清洗灭菌，经过三道清洗，包装瓶表面干净，无尘土、杂物等，表面菌落总数小于5个/cm²；然后控水、倒置包装瓶；

(4)调制腌制汤料、漂烫：将酿造酱油加入调配锅中，加入辅料充分溶解混合均匀后加热至80-85℃，得到腌制汤料，将步骤(2)脱水后的蔬菜加入腌制汤料中进行漂烫，漂烫时间为0.5-1分钟，漂烫时保持腌制汤料的温度为80-85℃，再将漂烫后的蔬菜立即装瓶；对漂烫后的腌制汤料继续加热至90-95℃，保温10-15分钟进行杀菌，然后降温至20-35℃，向降温后的腌制汤料中加入维生素C粉，备用；

(5)香料油配制：将植物油加入锅中加热至130-135℃，再加入香辛料进行煎炸1-3分钟至炸出浓郁香味，得到香料油；

(6)罐料、包装：先将步骤(4)中加入维生素C粉的腌制汤料灌入已装瓶的蔬菜中，再将步骤(5)制得的香料油灌入瓶中，最后对包装瓶进行包装，即封口、贴标、装箱，制成成品，然后对罐料包装后的蔬菜进行静置腌制24-60小时，即得维C油腌菜。

所述的预处理的新鲜蔬菜，如新鲜蔬菜为黄瓜、藕、胡萝卜和生菜的混合物，即将黄瓜去蒂、去花，将藕和胡萝卜去蒂，将生菜去根等。

所述的臭氧水，是利用臭氧发生器产生臭氧，通入饮用水中制成。

所述的漂烫工艺，可以对蔬菜进行瞬间高温杀菌，既杀死了蔬菜中导致变质的杂菌，又保留了蔬菜的营养和颜色。

所述的酿造酱油中含有天然的保鲜剂乳酸链球菌素，无任何毒副作用；所述的维C油腌菜中未添加任何色素，蔬菜腌制一段时间后，颜色出现轻微变化，属于正常现象。