[发明专利]一种香酥蛋黄牛肉卷的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种牛肉的加工，尤其是一种香酥蛋黄牛肉卷的制备方法。

背景技术

随着肉类加工业的发展和人们生活水平的提高，消费者对牛肉食品不断提出更高的要求，因此保健功能的牛肉食品应运而生，而传统风味的牛肉加工处理的一些缺陷也变得越来越不利于其进一步发展，其中最主要问题集中在牛肉类的品质色泽、口味以及其营养局限性，不足以跟上人们的生活所需。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种香酥蛋黄牛肉卷的制备方法。

本发明所采用的技术方案是：

一种香酥蛋黄牛肉卷的制备方法，由以下重量份的原料制成：牛肉200-220、蛋黄10-12、浙贝母1-1.2、猫须草0.7-0.9、香附0.6-0.7、水红花子0.8-1、山楂粉5-6、鸡肫15-18、杨梅叶6-8、1-2％氯化钙溶液、0.2-0.4％复合磷酸盐、葡萄糖3-4、富锌酵母2-3、食盐4-5、大豆多肽3-4；

根据权利要求1所述的一种香酥蛋黄牛肉卷的制备方法，包括以下步骤：

(1)将浙贝母、猫须草、香附、水红花子加5-6倍水大火煎煮1-2小时后压滤去渣得中药液；

(2)取新鲜牛肉冷冻后微微解冻再切成7-8cm见方的薄片，浸入1-2％氯化钙与0.2-0.4％复合磷酸盐混合溶液中，置于紫外光下照射11-12h，再均匀撒上葡萄糖、富锌酵母及食盐在14℃下发酵70h得富锌发酵牛肉片；

(3)将鸡肫表面撒上山楂粉，入蒸笼内蒸煮30-35min，取出切薄片备用；将蛋黄均匀浅涂在富锌发酵牛肉片的一面，再在蛋黄外层贴上山楂味鸡肫片；

(4)取杨梅叶40℃烘干，粉碎后过40目筛得叶粉，将叶粉浸入40％乙醇内，在温度80℃，料液比1:45条件下连续2次超声波提取45min，在第二次提取到25min时候加入大豆多肽，得多肽提取液。

(5)取步骤(3)所得牛肉片鸡肫面朝内卷起成圆筒形并将一头捏紧闭合，开口头朝上向内倒入中药液及多肽提取液的均匀混合液，封口后在55℃下烘制15-20min，在送入烤箱内在250℃下烤制3-4min即得。

本发明的有益效果为：

本发明的牛肉卷爽口、干脆，香味十足，其中所加入的鸡肫具有消食导滞、帮助消化的作用，蛋黄富含脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素，让牛肉卷更加美味，营养更加丰富，本发明利用微生物对原料肉进行发酵而生产的牛肉制品既保留了传统牛肉的基本特色，又使产品的质地、色泽、口感、风味和保质期得到明显改善，将杨梅叶经由乙醇提取后所得的产物加以大豆多肽，使之在具有显著抑菌效果的同时为人体提供大豆多肽所带来的保健功能，让人们在食用的时候更加放心、愉悦；此外，本发明在加工过程中添加了多种中草药，具有清热化痰、散结解毒、消瘀破积、健脾利湿、理气解郁的功效。

具体实施方式

一种香酥蛋黄牛肉卷的制备方法，由以下重量份(千克)的原料制成：牛肉200、蛋黄10、浙贝母1、猫须草0.7、香附0.6、水红花子0.8、山楂粉5、鸡肫15、杨梅叶6、1-2％氯化钙溶液、0.2-0.4％复合磷酸盐、葡萄糖3、富锌酵母2、食盐4、大豆多肽3；

根据权利要求1所述的一种香酥蛋黄牛肉卷的制备方法，包括以下步骤：

(1)将浙贝母、猫须草、香附、水红花子加5倍水大火煎煮1小时后压滤去渣得中药液；

(2)取新鲜牛肉冷冻后微微解冻再切成7-8cm见方的薄片，浸入1-2％氯化钙与0.2-0.4％复合磷酸盐混合溶液中，置于紫外光下照射11h，再均匀撒上葡萄糖、富锌酵母及食盐在14℃下发酵70h得富锌发酵牛肉片；

(3)将鸡肫表面撒上山楂粉，入蒸笼内蒸煮30min，取出切薄片备用；将蛋黄均匀浅涂在富锌发酵牛肉片的一面，再在蛋黄外层贴上山楂味鸡肫片；

(4)取杨梅叶40℃烘干，粉碎后过40目筛得叶粉，将叶粉浸入40％乙醇内，在温度80℃，料液比1:45条件下连续2次超声波提取45min，在第二次提取到25min时候加入大豆多肽，得多肽提取液。

(5)取步骤(3)所得牛肉片鸡肫面朝内卷起成圆筒形并将一头捏紧闭合，开口头朝上向内倒入中药液及多肽提取液的均匀混合液，封口后在55℃下烘制15-20min，在送入烤箱内在250℃下烤制3min即得。