[发明专利]苹果味道增强剂和苹果味道增强方法

说明书

本发明涉及苹果味道增强剂和苹果味道增强方法。课题在于：以往的苹果味道香料能够充分地重现苹果香气的顶级至中级的水果香、果实感，但欠缺苹果的果肉感、啃咬整个苹果时在口中扩散的多汁果肉感。解决手段：通过向苹果味道饮料食品或苹果味道香料中微量添加甜橙醛和/或诺卡酮，能够对苹果味道饮料食品或苹果味道香料赋予以往无法重现的与苹果的甜蜜样果肉感、啃咬苹果时那样的坚硬脆甜的果肉感相伴的扩散，且能够赋予甚至增强苹果样的香气、香味。

技术领域

本发明涉及能够赋予甚至增强苹果香气、香味的苹果味道增强剂、苹果味道得以增强的饮料食品和苹果味道香料、以及苹果味道香料和苹果味道饮料食品的苹果味道增强方法。

背景技术

苹果是蔷薇科（Rosaceae）苹果属（Malus）的中/高木性落叶果树，在世界各地的北部温带广泛栽种。在日本于明治初期导入，以青森、长野为中心进行栽种，现在也是嗜好性高的水果之一。苹果除了生吃之外，还以果汁、果肉切片、果肉蜜饯等各种形态而广泛用于苹果果汁、苹果果酱、苹果派等各种苹果味道饮料食品。在这些苹果味道饮料食品的制造中，有时加工工序中产生由飞散导致的香气减少、由热劣化导致的香气变化；有时因作为天然物的苹果的收获年份、时期等的不同而在香气品质、强度方面产生差异。另外，根据食品的不同，还存在即使不过多使用天然的苹果原料也会赋予苹果味道的情况。如上所述，由于各种各样的理由，在苹果味道饮料食品的制造工序中，添加用于弥补香气的苹果香味料（使苹果香气重现的调和香料）。作为苹果香味料的制造方法，例如已知有如下方法：以从苹果中检测/鉴定的香气成分即己醇、己醛、反式-2-己烯醛、以及它们的酯类作为中心而构成，向其中组合各种天然精油或苹果浓缩果汁制造时得到的回收香味料的方法（专利文献1和非专利文献1）；将作为香气成分的酯类与醛类以特定比例进行混合或组合的方法（专利文献2）。提出了如下方法：以特定比例使用（Z）-3-己烯-1-醇、里哪醇等的方法（专利文献3和4）；使用（Z）-9-十四烯-5-交酯的方法（参照专利文献5）；通过相对于果汁含有率不足10重量%且利用香料赋予苹果味道的苹果味道食品组合物配合苹果酸和柠檬酸来调整该食品组合物的苹果味道的酸味和后味的方法（专利文献6）等。这些苹果香味料由醇类、醛类、酯类构成，因此在散发香气（香り立ち）的顺序方面，从顶级到中级具有苹果的绚丽的水果香，具有优异的果实感的香味，可确认到该程度的效果。然而，现代饮食文化逐渐多样化，为了满足多种多样的消费者的嗜好，进一步寻求开发出天然感饱满且独立性高的高品质的苹果味道增强剂和增强苹果味道的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2005-15686号公报

专利文献2：日本专利第5249455号公报

专利文献3：日本特开2012-29638号公报

专利文献4：日本特开2012-29632号公报

专利文献5：日本特开2007-91663号公报

专利文献6：日本特开2011-152095号公报

非专利文献

非专利文献1：周知惯用技术集（香料）第II部 食品香料 p148~p155。

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于，涉及用于进一步满足消费者嗜好性的多样化的苹果味道的赋予、增强，提供无法利用现有技术赋予且使人联想到苹果的呈味感、味道的扩散、甜蜜样的果肉感或坚硬脆甜的果肉感、赋予甚至增强木香的（woody）味道、且能够增加香气和香味的持续性的苹果味道增强剂、苹果味道饮料食品、苹果味道香料以及苹果味道增强方法。

用于解决问题的手段