[发明专利]一种发酵青稞酱其制作工艺

说明书

一、     技术领域

本发明属于畜产品加工技术， 特别涉及一种发酵青稞酱其制作工艺。

二、技术背景

在我国青藏等地，青稞是第一大粮食作物。青稞不仅产量丰富，且具有很高的营养价值，是一种重要的高原谷类作物。本专利主要是通过发酵好的青稞酱制牛、羊肉制品，经过发酵青稞酱里本身就含有丰富的营养成分，再用发酵青稞酱制肉制品可以改善肉制品的口感，保持原有的水分，青稞是开发营养型、保健型、绿色产品的重要物质资源。目前随着人们生活质量的提高，青稞产品作为一种绿色食品，特色粗粮具有平衡营养、代谢转化，补充体内有益元素的功效。青海省青稞种植面积有100万亩以上，总产量1500万㎏，有青稞品种40余种。目前我们在提高青稞产品的科技含量方面还有许多问题需要解决。通过近几年科研人员的研究发现，经过发酵后的食品对人体健康很有益，开发青稞产品对当地的特色经济发展有贡献。青稞是开发营养型、保健型、绿色产品的重要物质资源，也是青藏高原特有植物，开发青稞的附加值也可提高当地农民的收入。

二、     发明内容

本发明经过发酵青稞酱里本身就含有丰富的营养成分，再利用发酵青稞酱制肉制品可以改善牛羊肉制品的口感、保持原有的水分、增加营养成分，一种发酵青稞酱其制作工艺，其特征在于：第一步：青稞选料，选择色泽光滑颗粒饱满的青稞备用，第二步：清洗除杂，将选好的青稞清洗除去青稞中坏的、壳皮、小土块等杂质，第三步：蒸煮冷却，将清洗好的青稞用0.5～1.5小时蒸熟或煮熟后冷却至室温，第四步：发酵，降温后的青稞每500克加入冷开水20～250克，搅拌均匀后放置恒温箱内于 25 ～40℃条件下保温3-7天进行发酵，所述冷开水中加有发酵菌3～5克，所述发酵菌为米曲霉，发酵后掺入煮熟的大豆100克、食盐50克放入封闭的容器中，做室温下发酵三个月,即成青稞酱；第六步：打包灭菌，将发酵好的青稞酱用常规灭菌工艺灭菌后包装即成成品。

本发明将青稞煮熟后用米曲菌伴入，在室温3-7天时间进行发酵后掺入煮熟的大豆等谷类作物、食盐放入封闭的容器中，做室温下发酵三个月。经过发酵后的青稞酱富含大量的营养成分，再用发酵青稞酱酱制肉制品，保存期长、口感好、营养丰富，是真正的绿色食品和高原特色食品，而且提高了青稞酱的氨基酸、葡聚糖含量。

青稞酱基酸含量﹙mg／100g﹚对照表