[发明专利]含油重组碎肉干的加工方法

权利要求书

1.一种含油重组碎肉干的加工方法，其特征在于以碎肉和植物油脂为主要原料进行重组加工。

2.根据权利要求1所述的含油重组碎肉干的加工方法，其特征在于以新鲜碎肉或解冻碎肉和乳化后的植物油脂为主要原料，通过添加磷酸盐、亚硝酸钠、大豆分离蛋白、TG酶等，经腌制滚揉、重组成型、加热干燥及烤制熟化，制成含油重组碎肉干。

3.根据权利要求2所述的含油重组碎肉干的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)腌制滚揉——向碎肉中添加质量百分比为1％的食盐、0-0.5％的复合磷酸盐及0.015％的亚硝酸钠，4℃下置于滚揉机中搅拌、滚揉腌制4h；

(2)重组成型——向步骤(1)处理好的碎肉中添加质量百分比为1.0-2.0％的大豆分离蛋白、1.0-2.0％的谷氨酰胺转氨酶和2-8％的乳化后的植物油脂，搅拌均匀；

(3)加热干燥——将步骤(2)处理好的碎肉，4℃下置于磨具中压制成型6-18h，成型后的碎肉产品于50-65℃加热干燥2-8h；

(4)烤制熟化——将步骤(3)加热后的重组产品切成大小均匀的肉粒或者肉条，于180℃烤制至水分含量低于40％，加工成半干休闲食品，冷却、包装。

4.根据权利要求3所述的含油重组碎肉干的加工方法，其特征在于：所述植物油脂为玉米油。

5.根据权利要求4所述的含油重组碎肉干的加工方法，其特征在于：所述乳化采用高速乳化机5000转/min，乳化10min。