[发明专利]一种纯核桃发酵乳及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种饮料加工工艺，尤其涉及一种纯核桃发酵乳及其制作方法。

背景技术

活性菌发酵饮料是近些年广大消费者青睐的发酵食品之一。发酵型核桃乳饮料一方面具有核桃的多种保健功能，另一方面又含有一定量的活性乳酸菌，具有肠道保健功能，产品具有浓郁的核桃香味和发酵香味，市场前景广阔。我国植物蛋白的资源相对比较丰富，并且在氨基酸组成上具有互补作用，发展植物蛋白的加工利用对解决我国奶源缺乏、改善饮食结构有重要意义。

现有技术主要通过加入辅料来提高稳定性、口感和味道等指标。下面举例说明。

公布号为CN103478837A，公布日为2014.01.01，申请号为2013104351252的中国专利申请公开了一种核桃全果仁植物蛋白饮料及其制作方法，主要涉及以下步骤：步骤1、取0.03-0.08份脱壳核桃果仁至少经沸水煮泡10分钟后用脱去红衣，然后在常温下用柠檬酸超净水常温浸泡2-7小时软化护色，得到新鲜脱衣白果仁；步骤2、步骤1所得新鲜脱衣白果仁经胶体磨研磨成浆体；步骤3、步骤2所得浆体中加入经高剪切乳化设备制备的乳化稳定液；步骤4、添加纯净水形成1份核桃饮料原料，并调节原料pH值至7.0-8.0，混合均匀；步骤5、将混合均匀的核桃饮料原料，经过均质后、灭菌、冷却。其通过豌豆分离蛋白及磷脂等食材作为乳化稳定因子，确保核桃蛋白和不饱和脂类在高温和低温下的胶体稳定性。

公布号为CN1374042，公布日为2002.10.16，申请号为02111123.5的中国专利申请公开了一种核桃饮料及其生产工艺。饮料的组份为核桃仁、乳化稳定剂、抗氧化剂、甜味剂、增香剂和防腐剂等。还提出了相应的生产工艺。该申请主要是通过添加稳定剂提供稳定性，添加增香剂提高口感和香味。

上述工艺都太过依赖辅料的作用，辅料用的太多对饮用者的健康势必会造成潜在的不利影响，而且也没有充分发挥核桃固有的醇美口味。

除上述太过依赖辅料的缺点外，每100克核桃仁中含蛋白质15～20克，脂肪60～70克，碳水化合物9.2～18.8克，核桃的独特香气主要来源于核桃中的油脂成分，油脂含量越高，香气越浓，然而，制得的纯核桃乳中油脂含量过高，并不利于菌种生长，采用纯核桃乳进行发酵时会出现菌种生长不良，发酵时间不稳定且过长，致使菌种代谢产物过多，蛋白析出，口味不均等，而且高的油脂含量严重影响着终成品的口感，目前市场上没有适合于植物蛋白，尤其适合于核桃乳的发酵菌种，因此，在进行核桃乳发酵时就需要加入奶粉或牛奶帮助发酵，比如申请号为201310732932.0的专利，加入奶粉帮助发酵增加了生产成本，而且改变了采用纯核桃乳发酵的口味，另外，目前工艺中还有将核桃进行脱脂后，再进行发酵的方法，比如申请号为201210142074.X的专利，核桃经脱脂后改变了纯核桃的原有风味，并且其采用活菌活化接种的方式，在活菌传代过程中菌种容易发生变异甚至退化，导致批次之间风味的不稳定。

发明内容

本发明的目的在于提供一种纯核桃发酵乳及其制作方法，解决了现有技术中由于纯核桃油脂含量高而不利于菌种生长且影响口感，需对其进行脱脂处理或加入奶粉、牛奶以帮助发酵，以及菌种活化传代过程中发生变异甚至退化而导致的发酵产品批次之间口味不稳定的问题，而且这些问题不仅增加了成本，同时也改变了采用纯核桃发酵的原有口味，使人们无法品尝到纯正风味的纯核桃发酵乳。

为解决上述问题，本发明所采取的技术方案是：

一种纯核桃发酵乳，将核桃配以蔗糖、葡萄糖和辅料后，经菌种发酵制成，所用原料配比包括如下：

核桃100-300kg；

蔗糖10-40kg；

葡萄糖30-60kg；

辅料0.5-5kg；

复合菌种200-600DCU；

所述复合菌种由保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌中的任意两种或多种组成。

进一步，所述复合菌种由保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌按质量比1-10∶1-10∶1-5∶1-3的配比比例组成。

进一步，所述复合菌种由保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌中按10∶10∶5∶1或8∶10∶4∶2或7∶10∶4∶2的配比比例组成。

一种纯核桃发酵乳的制作方法，包括去皮、磨浆、化糖、化辅料、调配、均质、调pH、灭菌、发酵、后熟的步骤，所述去皮采用碱液去皮方式，所述磨浆采用逐级细化磨浆，所述均质采用逐级加压均质，所述灭菌采用加热灭菌，所述后熟采用冷藏后熟。

进一步，具体步骤如下：