[发明专利]一种鲊广椒豆豉鱼腩罐头及其制备方法

说明书

技术领域  

本发明涉及鱼制食品及其加工领域，尤其是一种鲊广椒豆豉鱼腩罐头及其制备方法。

背景技术  

鱼腩作为鱼类加工副产品具有较高的营养价值，但由于其脂肪含量较高，不适合加工成鱼糜及休闲食品，导致其产业化商品在市场上几乎为零。从现有的技术文献来看，目前相关报道主要有三篇：一种粉蒸鱼腩产品其制备方法，公开号CN102429255 A，粘合腩肉产品及其制备方法，公开号CN102715550 A，以及一种蒲烧鱼腩产品及其制备方法，公开号CN 103844283 A。其中， CN102429255 A中所公开的技术方案仅为一种粉蒸鱼腩的加工，其在市场的推广具有一定的局限性并且其为修整后的小规格鱼腩并非完整的鱼腩，而对于CN102715550 A中所公开的技术方案则仅仅是将破碎的腩肉以及边角料粘合而做成产品其对主要的鱼腩并未涉及。一种蒲烧鱼腩产品及其制备方法中加工的产品因其后期还需冷藏，导致其产品的不能长时间运输，且其保质期较短，不适合作为出口产品。

发明内容

本发明的目的是针对以上问题，提供一种鲊广椒豆豉鱼腩罐头及其制备方法，其加工简单、食用方便、美味可口且储存期长。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种鲊广椒豆豉鱼腩罐头，包括按重量份计的以下原料：鱼腩8-12份、豆豉2-5份、鲊广椒0.2-1份、食用油0.2-0.5份、调味料0.1-0.3份。

优选的方案中，包括按重量份计的以下原料：鱼腩10份、豆豉3份、鲊广椒0.5份、食用油0.2份、调味料0.1份。在这个方案中，豆豉和鲊广椒可以将鱼腩炒制过程中析出的20%鱼油吸收，这样使鱼腩、豆豉、鲊广椒三者的口味更加融合。

进一步的，所述的调味料为辣椒、花椒、白糖、鸡精、十三香粉、呈味核苷酸二钠、白酒、紫苏汁、柑橘醋、鲍鱼汁、柑橘蒸鱼汁中的一种或几种的组合。调味料使用成分及用量根据不同的口味需求进行搭配和调整。

常用的调味料配方，包括辣椒0.1-0.2份，花椒0.02-0.05份，白糖0.2-0.4份，鸡精0.04-0.06份，十三香粉0.03-0.06份，呈味核苷酸二钠0.02-0.04份，白酒0.2-0.4份，紫苏汁0.4-0.8份，醋0.2-0.4份，鲍鱼汁0.1-0.2份、柑橘蒸鱼汁0.2-0.3份；优选的方案中，所述的花椒采用青花椒粉，醋为优选酸度为5度食用柑橘醋，所述柑橘醋由湖北土老憨调味食品股份有限公司利用柑橘进行酿造，所述的柑橘蒸鱼汁为是申请人公司所研制的产品，已申请专利，申请号为2015101505775。

所述鲊广椒采用大米粉、玉米面、糯米粉按重量比2:1:1混合，然后加入混合粉体质量0.5-1份的红辣椒末与芋头丝的混合物，红辣椒末与芋头丝的重量比为2:1，再加盐调味后腌制而成。鲊广椒腌制时，先将各种原料混合均匀后存放30分钟左右，然后再放入干净无油无水的容器里密封7-10天之后取出。通过微生物的发酵味道更为鲜美，另外加入芋头丝的目的使混合粉体更加疏松，利于微生物中好氧菌的发酵过程。

所述的鱼腩来自草鱼、鲤鱼、鲢鱼、青鱼或鳙鱼。

制备所述的罐头的方法，具体步骤为：

1）先将鱼腩洗净、切条，然后进行腌制，再进行干燥，最后进行油炸至鱼腩外表酥脆备用；

2）将食用油加热，依次加入豆豉、鲊广椒和鱼腩进行炒制，即可得到鲊广椒豆豉鱼腩，在炒制的过程中根据需要加入调味料进行调味；

3）将炒制好的鲊广椒豆豉鱼腩进行装罐、密封、灭菌即可得到鲊广椒豆豉鱼腩罐头。

清洗鱼腩时，用去除其鳞片及内侧的黑膜，去除边角残肉并清洗干净，切条的规格以长4.0～6.0cm、宽1.0～2cm为宜。鱼腩腌制时，加入盐、白酒、醋和柑橘蒸鱼汁，加入腌制物料的量根据鱼腩的质量进行换算，1-1.5%的盐、0.2-0.6%的白酒、0.3-0.7%的醋、0.2-0.5%的柑橘蒸鱼汁，其中白酒优选酒精度为50度的苞谷白酒。

并且腌制过程中，利用真空滚揉机进行操作，腌制的条件为真空度为0.04-0.06MPa，滚揉时间为2-5分钟，真空保持时间为1.5-2小时。采用真空滚揉比传统腌制的优点主要体现在腌制时间短和腌制料渗透均匀，而且腌制不受外界环境的影响，传统腌制的环境温度必须低于25℃。