[发明专利]一种卤羊肉制品的定量卤制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种卤羊肉制品的定量卤制方法，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

传统酱卤羊肉制品风味独特，深受消费者的喜爱，但所用卤煮液是多次反复使用，香辛料等辅料的损耗量不能准确估算，在要使用过程中，主要依据经验不断补充香辛料等辅料，使得卤煮液成分不稳定，产品质量的稳定性难以保障，，此外，传统的卤制方法时间长，生产效率低，为了解决这些问题发明人在获得有关部门的资助后对卤煮羊肉中香辛料添加方式和添加量进行了改进和研究，研制出了一种定量卤制，熟化杀菌一体化的新工艺技术。

经文献检索，未见与本发明相关文献的公开报道。

发明内容

本发明的目的在于克服传统卤羊肉卤煮液成分不稳定之不足，提供一种卤羊肉制品的定量卤制方法。

本发明的卤羊肉制品的定量卤制方法，该方法的具体步骤如下：

a、腌制液配制：按腌制液配方，称取辛香料及辅料放入肉重量20%的水中，加热至沸，然后再小火熬0.5h，过滤掉料渣，用沸水补足蒸发掉的水分，混匀得到腌制液，腌制液配方：水100g、草果0.25g、小茴香0.15g、花椒0.27g、陈皮0.3g、丁香0.13g、孜然0.15g、桂皮0.15g、葱2.7g、姜1.5g、辣椒0.13g、料酒12g糖10g, 酱油10g, 盐5g，亚硝酸钠40mg，异Vc钠0.3 g；

b、注射腌制、焯水：肉切成0.5kg的块，按肉重量的8%~10%，称取腌制液，加入肉重量0.5%~1%的木糖，混匀，注射到肉中，放在4℃条件下腌制24h后，放入沸水中焯水30min，沥水，冷却，切成2 cm³的块状或0.3~0.4mm厚度的肉片，称重；

c、添加调味粉：焯水后肉加入肉重量的0.5%~1%调味粉， 1.5%盐，1%食糖，1%~2%的木糖，2%酱油，1%料酒，混匀；

调味粉配方：草果9g、小茴香6g、花椒10g、陈皮10g、丁香5g、孜然6g、桂皮6g、葱粉27g、姜粉15g、辣椒6g. 混匀，粉碎，混匀，过100目筛；

d、将混匀的肉真空包装，真空度为-0.08~-0.1Mpa ；

e、杀菌熟化：高温高压灭菌，121℃, 20min或25min, 压力0.15MPa. 然后冷却至常温。

本发明与现有传统技术相比，优点在于：不使用老卤，每批次加工所用辅料都是定量的，产品质量很稳定，加工时间比传统卤制短，成品率高，色泽好，保质期长，高温高压杀菌后常温保质期达6月以上，能实现规模化生产。

具体实施方式

以下通过具体实施例来进—步说明本发明。本发明所用设备为现有常规设备。

本发明的卤羊肉制品的定量卤制方法，该方法的具体步骤如下：

a、腌制液配制：按腌制液配方，称取辛香料及辅料放入肉重量20%的水中，加热至沸，然后再小火熬0.5h，过滤掉料渣，用沸水补足蒸发掉的水分，混匀得到腌制液，腌制液配方：水100g、草果0.25g、小茴香0.15g、花椒0.27g、陈皮0.3g、丁香0.13g、孜然0.15g、桂皮0.15g、葱2.7g、姜1.5g、辣椒0.13g、料酒12g糖10g, 酱油10g, 盐5g，亚硝酸钠40mg，异Vc钠0.3 g；

b、注射腌制、焯水：肉切成0.5kg的块，按肉重量的8%或10%，称取腌制液，加入肉重量0.5%或1%的木糖，混匀，注射到肉中，放在4℃条件下腌制24h后，放入沸水中焯水30min，沥水，冷却，切成2 cm³的块状或0.3mm或0.4mm厚度的肉片，称重；

c、添加调味粉：焯水后肉加入肉重量的0.5%或1%调味粉， 1.5%盐，1%食糖，1%或2%的木糖，2%酱油，1%料酒，混匀；

调味粉配方：草果9g、小茴香6g、花椒10g、陈皮10g、丁香5g、孜然6g、桂皮6g、葱粉27g、姜粉15g、辣椒6g. 混匀，粉碎，混匀，过100目筛；

d、将混匀的肉真空包装，真空度为-0.08 Mpa或-0.1Mpa ；

e、杀菌熟化：高温高压灭菌，121℃, 20min或25min, 压力0.15MPa. 然后冷却至常温。